È Sempre Mezzogiorno - ricette venerdì 26 aprile

Pizza al mattarello di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per il poolish:
200 g di farina tipo 0
12 g di lievito di birra
200 ml di acqua

Per l’impasto:
300 g di farina di grano tenero
11 g di sale
115 ml di acqua
15 ml di olio evo

Per condire:
Prosciutto cotto
Carciofini
Mozzarella fiordilatte

Procedimento:
Prefermento: in una ciotola, mettiamo l’acqua, il lievito di birra fresco sbriciolato e la farina e mescoliamo con una forchetta fino a creare una pastella. Copriamo e lasciamo maturare per 6 ore a temperatura ambiente.

Passiamo all’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di grano tenero, il prefermento, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in panetti da 120 g circa. Li ripieghiamo su loro stessi, formando delle sfere lisce. Le disponiamo su una teglia, le copriamo e le lasciamo lievitare 5 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo ciascun panetto con il mattarello, in modo da ottenere un disco sottile, come una piadina. Posizioniamo il disco su una teglia di alluminio o sulla placca del forno e lo condiamo: con mozzarella asciutta tritata, prosciutto cotto affettato e carciofini a spicchi. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per circa 12 minuti.

Tortelloni alle ortiche di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00
2 uova
70 g di purea di spinaci

Per il ripieno:
100 g di cuori di ortiche
300 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
1 spicchio di aglio
Noce moscata
Olio evo
Sale

Per condire:
80 g di burro
Salvia
Formaggio grattugiato

Procedimento:
Ripieno: sbollentiamo le cimette delle ortiche in acqua bollente. Le scoliamo e le saltiamo in padella con olio ed aglio. Una volta ben rosolate, le trasferiamo nel mixer e le frulliamo.

In una ciotola, mettiamo la ricotta, il formaggio grattugiato, le ortiche frullate e mescoliamo.

Tiriamo la sfoglia sottile (l’abbiamo preparata impastando la farina con le uova frullate insieme agli spinaci lessati e strizzati). Ritagliamo dei quadratoni e, su ognuno, mettiamo un cucchiaino di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, formando un triangolo e sigilliamo bene i bordi; congiungiamo le due estremità e formiamo il tortellone. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Per il condimento, facciamo fondere il burro con le foglie di salvia e lasciamo soffriggere qualche minuto.

Scoliamo i tortelloni e li posizioniamo sul piatto. Spolveriamo con abbondante parmigiano e coliamo sopra il burro alla salvia.

Krapfen al ragù di Alessandro e Filippo Billi





Ingredienti:

Per i krapfen:
125 g di farina 0
125 g di farina 00
10 g di lievito
1 uovo
80 ml di acqua
1 cucchiaio di miele
3 cucchiai di yogurt
35 ml di olio di cocco

Per il ragù:
300 g di macinato di manzo
300 ml di passata di pomodoro
150 g di pancetta
50 g di sedano
50 g di carote
50 g di cipolle
100 ml di vino rosso
Brodo vegetale
Sale e pepe
Olio evo

Per guarnire:
150 g di formaggio grattugiato

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, misceliamo le due farine con l’olio di cocco, in modo da sabbiarle. Uniamo il lievito fresco sbriciolato, il miele, successivamente l’uovo intero e, pian piano, l’acqua e lo yogurt. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto ad uno spessore di 1 cm e ricaviamo dei dischi. Li copriamo e li lasciamo lievitare per 3 ore circa o fino a triplicare il volume iniziale.

Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo il macinato di manzo e la pancetta e lasciamo rosolare a fiamma vivace. Sfumiamo con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungiamo la passata di pomodoro ed il brodo. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 3 ore. Lo inseriamo in una sacca da pasticcere e lo lasciamo raffreddare.

Farciamo i krapfen con il ragù (come fosse crema). Chiudiamo il foro con abbondante formaggio grattugiato.

Consiglio: se vogliamo che il ripieno sia tiepido, li mettiamo 10 secondi in microonde prima di servirli.

Cotolettona alla milanese di David Fiordigiglio




Ingredienti:
Per la cotoletta:
2 costolette di vitellone
4 uova
100 g di farina 00
200 g di panko
200 g di pane grattugiato
200 g di grissini
100 g di fiocchi d’avena
500 g di burro chiarificato
2 g di sale
10 g di fiocchi di sale

Per le patate:
800 g di patate novelle
100 g di burro
Rosmarino
Salvia
Timo
18 g di sale

Per la maionese al pepe nero:
1 uovo
210 ml di olio di semi
15 ml succo di limone
6 ml di aceto di vino bianco
5 g di zucchero
3 g di sale
5 g di pepe

Procedimento:
Per la panatura, misceliamo il pane panko con il pangrattato, i grissini sbriciolati ed i fiocchi d’avena.

Prendiamo la costoletta di vitellone, che battiamo o facciamo battere dal macellaio, in modo da assottigliarla. La passiamo nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nella panatura, schiacciando bene con le mani, in modo da farla aderire. La friggiamo nel burro chiarificato a circa 160°, rigirandola.

Contorno: laviamo le patate novelle, le tagliamo a metà e le cuociamo per 3 minuti al microonde. Una volta uscite, le condiamo con burro, erba aromatiche fresche, sale ed un filo d’olio. Mescoliamo e mettiamo in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo l’uovo intero, l’aceto, il sale, lo zucchero, il pepe nero macinato, il succo di limone e tutto l’olio di semi. Posizioniamo il mixer ad immersione sul fondo del bicchiere e frulliamo, senza muovere il frullatore. Quando la maionese comincia a formarsi, alziamo pian piano il mixer e frulliamo fino ad ottenere la giusta consistenza.

Crostata fredda al limone di Antonio Paolino



Ingredienti:
Per la base:
350 g di biscotti secchi
170 g di burro
8 foglie di menta

Per la bavarese:
4 tuorli
130 g di zucchero
170 g di succo di limone
270 g di latte
Buccia di un limone
12 g di colla di pesce
350 g di panna

Per la copertura al limone:
150 g di succo di limone
55 g di zucchero
12 g di amido di mais

Per decorare:
250 g di panna montata
1 limone biologico

Procedimento:
Base: in un pentolino, facciamo fondere il burro con delle foglie di menta fresca: non deve friggere. In un mixer frulliamo i biscotti secchi, fino a ridurli in polvere. Uniamo il burro fuso alla menta e mescoliamo il tutto. Trasferiamo il composto alla base di una tortiera da crostata, coprendo il fondo ed i bordi: lo compattiamo per bene con le mani o un cucchiaio. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Crema: ammolliamo la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda.

Nel frattempo, in una pentola ancora fredda, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo il latte a freddo e, successivamente, il succo di limone. Accendiamo il fuoco e, continuando a mescolare, portiamo la miscela a 82°. Spegniamo ed uniamo la gelatina ammollata e ben scolata. Mescoliamo fino a scioglierla, quindi copriamo con pellicola a contatto e lasciamo intiepidire. Quando è fredda, incorporiamo la panna semi montata e versiamo la crema ottenuta all’interno del guscio di biscotti. Facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Copertura (possiamo ometterla): in un pentolino, a freddo, mettiamo il succo di limone, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolando, portiamo quasi a bollore. Lasciamo intiepidire e versiamo sulla torta ben fredda. Decoriamo con il bordo con ciuffi di panna montata e fette di limone.

Variante: possiamo creare delle monoporzioni, creando il dolce all’interno di bicchieri o coppe.