È Sempre Mezzogiorno - ricette mercoledì 24 aprile 2024

Pagnotta al farro di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina di farro bianco
125 g di lievito madre
340 ml di acqua
8 ml di olio evo
11 g di sale

Procedimento:
In una ciotola capiente, mescolate la farina di farro con 300g di acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua, il malto d’orzo (o miele) e il sale all’autolisi. Impastate per 10 minuti circa, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di farina alla volta. Mettete il panetto in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Riprendete l’impasto e formate una pagnotta rotonda. Disponetela su un canovaccio infarinato, coprite con la pellicola e lasciate lievitare ancora per 1 ora. Preriscaldate il forno a 250°C in modalità statica. Cuocete la pagnotta per 20 minuti con un pentolino d’acqua sul fondo del forno. Trascorso questo tempo, togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200° C e cuocete per altri 30-40 minuti, fino a doratura.

Cassone Caplèt di Cristina Lunardini



Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina 0
80 g di strutto
10 g di sale
250 ml di acqua
4 g di lievito per salati

Per la farcia:
300 g di mozzarella
300 g di stracchino
250 g di mortadella
150 g di formaggio grattugiato

Procedimento:
Impasto: disponiamo la farina a fontana e, in mezzo, mettiamo il sale, il lievito istantaneo per salati (o per dolci senza vaniglia), lo strutto e parte dell’acqua. Cominciamo a lavorare, aggiungendo man mano l’acqua. Ottenuto l’impasto, lo dividiamo in panetti e li avvolgiamo nella pellicola. Lasciamo riposare almeno 1 ora.

Stendiamo i panetti con il mattarello, sottili, fino ad ottenere dei dischi. Potremmo cuocerli sul testo ed ottenere le piadine.

In questo caso, però, disponiamo sopra i dischi ancora crudi la mortadella a fette e, su una metà, spalmiamo dello stracchino, mozzarella a fette (ben asciutta) e del formaggio grattugiato. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno, a mezzaluna, sigillando bene i bordi con una forchetta. Appiattiamo il calzone e lo mettiamo a cuocere su un testo o una padella ben calda, sui due lati.

Crostata di frutta fresca di Sal De Riso



Ingredienti:
Pan di Spagna alla vaniglia
Bagna alla vaniglia

Per la pasta frolla alla vaniglia:
300 g di farina 00
120 g di zucchero
180 g di burro
3 tuorli
1 uovo
1/3 di baccello di vaniglia
Scorza grattugiata di 1/4 di limone
2 g di sale

Per la gelatina di frutta:
50 g di albicocche
50 g di fragole
50 g di pesche
100 ml di succo d’arancia
50 g di banane
80 g di zucchero
9 g di gelatina in polvere
48 ml di acqua

Per la crema pasticcera:
175 g di latte
75 ml di panna
90 g di tuorli
75 g di zucchero
17,5 g di amido di mais
1/2 baccello di vaniglia
1 g di sale
Scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema chantilly all’italiana:
500 g di crema pasticcera
250 g di panna montata
25 g di zucchero

Per decorare:
Frutta fresca
Gelatina neutra

Procedimento:
Pasta frolla alla vaniglia: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido insieme allo zucchero, il sale, i tuorli e l’uovo intero a temperatura ambiente. Profumiamo con la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Infine, uniamo la farina 00 e lavoriamo per pochi istanti, fino a creare un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm, quindi la usiamo per foderare bordi e fondo di una teglia per crostata. Copriamo con carta forno o una teglietta di alluminio e distribuiamo sopra dei pesi, ovvero legumi o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti: togliamo i pesi e la teglia o carta forno per gli ultimi 5 minuti. Lasciamo raffreddare.

Gelatina di frutta: mettiamo tutta la frutta elencata sopra nel bicchiere del mixer, con lo zucchero, il succo d’arancia e la gelatina rinvenuta in acqua. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Crema pasticcera: scaldiamo latte e panna con la vaniglia e la scorza di limone. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo l’amido di mais, il sale e mescoliamo ancora. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela bollente e rimettiamo sul fuoco. Mescolando continuamente fino a far addensare. Versiamo la crema su un vassoio ben freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Crema chantilly all’italiana: montiamo la panna con poco zucchero. La incorporiamo alla crema ben fredda, mescolando delicatamente.

Componiamo:
All’interno del guscio di frolla, coliamo tutta la gelatina di frutta, quindi adagiamo sopra un disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo con la bagna alla vaniglia. La mettiamo a riposare in frigorifero per 1 ora.

Copriamo il pan di Spagna con la crema chantilly e la lisciamo all’altezza del bordo della torta. Decoriamo con spuntoni di crema e frutta fresca. Finiamo spennellando la frutta con la gelatina neutra.

Insalata di mare di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:
1 polpo
2 calamari
10 gamberi
200 g di vongole
250 g di cozze
2 carote
2 coste di sedano
5 ravanelli
1 limone
1 pompelmo
Prezzemolo
Soncino
Alloro
Timo
Sale e pepe in grani
Olio evo

Procedimento:
Portiamo a bollore una pentola d’acqua. Spegniamo ed immergiamo subito le verdure a listarelle sottili. Le scoliamo e le mettiamo in acqua e ghiaccio.

Per il polpo, portiamo a bollore una pentola d’acqua con alloro e pepe in grani. Immergiamo il polpo, facendo su e giù qualche volta, e lasciamo bollire per 20 minuti ogni kg di polpo. Spegniamo e lasciamo raffreddare il polpo immerso nell’acqua calda. Lo scoliamo e lo tagliamo a tocchetti.

Puliamo cozze e vongole e le mettiamo in una padella fredda. Condiamo con olio e prezzemolo, aggiungiamo un po’ di acqua, copriamo e accendiamo il fuoco: aspettiamo che si aprano. Le sgusciamo.

Puliamo i calamari, privandoli della pellicina. Incidiamo la superficie, disegnando una griglia. Lo scottiamo nell’acqua dove abbiamo sbollentato le verdure, che avremo nuovamente portato a bollore. Quando si arriccia, dopo pochi secondi, lo scoliamo e lo mettiamo a grigliare su una padella rovente: bastano pochi secondi per lato.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con un trito di erbe aromatiche. Puliamo i gamberi e li scottiamo nella padella con le erbe per pochi istanti.

Citronette: mescoliamo il succo di limone con l’olio ed il sale.

In una ciotola capiente, raccogliamo il polpo, il calamaro a tocchetti, cozze e vongole sgusciate, le verdure sbollentate, ravanelli e pompelmo pelato a vivo e condiamo il tutto con la citronette. Serviamo su un letto di insalatina di soncino e con sopra i gamberi scottati e conditi con la citronette.

Crock & Roll di Daniele Persegani




Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00
180 ml di acqua
5 g di lievito di birra
Sale
Zucchero
Olio evo

Per il ripieno:
400 g di pomodori ciliegini
200 g di ricotta
200 g di mozzarella
1 mazzetto di basilico
Origano
Olio di semi
Sale e pepe

Per accompagnare:
1 mazzetto di peperoncino fresco
50 ml di aceto di vino bianco
30 g di zucchero di canna
15 g di fecola
Acqua
sale

Procedimento:
Tagliamo i pomodorini a metà e li scaviamo con uno scavino. Li saliamo e li disponiamo su un piatto, capovolti. Li lasciamo spurgare per mezz’ora.

Per il ripieno, in un mixer, frulliamo la mozzarella ben asciutta insieme a qualche foglia di basilico e origano a piacere. Uniamo la ricotta e mescoliamo.

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, un pizzico di zucchero, il lievito fresco sbriciolato e l’acqua fredda. Cominciamo a lavorare e, ad impasto formato, inseriamo il sale ed un filo d’olio. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare per due/tre ore a temperatura ambiente.



Ricomponiamo le due metà dello stesso pomodorino, farcendolo con la crema di ricotta e mozzarella.

Stendiamo l’impasto lievitato con un mattarello, ad uno spessore di mezzo cm. Ritagliamo dei dischi e disponiamo al centro un pomodorino ripieno. Ripieghiamo l’impasto sul pomodorino, sigillando bene le estremità. Lasciamo riposare ancora 20 minuti (possiamo evitarlo), quindi li tuffiamo in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura.

Salsa: in un pentolino, mettiamo l’aceto, l’acqua, lo zucchero di canna ed i peperoncini tritati. Scaldiamo, sciogliamo la fecola in poca acqua fredda e la uniamo al resto. Mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo e saliamo a piacere.