È Sempre Mezzogiorno - ricette lunedì 22 aprile 2024

Tiramisù ai frutti di bosco di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la crema:
8 tuorli
240 g di zucchero
600 g di mascarpone
600 g di panna montata
Bacca di vaniglia
Scorza di 1 limone

Per farcire:
200 g di fragole
200 g di more
200 g di lamponi
200 g di mirtilli
Succo di 1 limone
50 g di zucchero
50 ml di maraschino
200 g di cioccolato bianco

Per decorare:
100 g di cioccolato ruby

Procedimento:
Crema: facciamo bollire acqua e zucchero, fino a raggiungere i 121°. Nel frattempo, con le fruste, cominciamo a montare i tuorli. Coliamo a filo lo sciroppo a 121° sui tuorli, continuando a montare fino a raffreddare la montata: risulterà chiara e spumosa. Prosumiamo il composto con scorza grattugiata del limone e della vaniglia.

A questo punto, incoporiamo il mascarpone, mescolando con una frusta manuale. Ottenuta una crema omogenea, incorporiamo la panna montata, in 2-3 volte, mescolando delicatamente con una spatola.

In una ciotola, mettiamo i frutti di bosco freschi con zucchero e maraschino. Mescoliamo e lasciamo macerare per 2 ore circa. Dopo la marinatura, li scoliamo, tenendo da parte lo sciroppo formatosi.

MONTIAMO:



All’interno di una coppa o una pirofila, formiamo un primo strato di crema al mascarpone. Adagiamo sopra i savoiardi inzuppati nello sciroppo ai frutti di bosco, qualche frutto marinato e un po’ di cioccolato bianco fuso. Ripetiamo gli strati: savoiardi inzuppati, crema, frutti di bosco e cioccolato bianco. Finiamo con abbondante crema, ciuffi di panna montata, decori di cioccolato rosa (ruby) e frutta fresca.

Riso rosso con verdure di primavera di Sergio Barzetti



Ingredienti:

Per il risotto:
400 g di riso rosso
200 g di zucchine
1 peperone giallo
150 g di fagiolini
150 g di datterini gialli
100 g di piselli freschi
40 g di pinoli
Basilico
Alloro
Olio evo
Sale e pepe

Per la frittata:
4 uova
50 g di formaggio grattugiato
50 g di yogurt greco
20 foglie di melissa
Sale

Per servire:
150 g di asparagi bianchi

Procedimento:
Cuociamo il riso: ammolliamo il riso da crudo in acqua fredda, per almeno 2 ore, o una notte in frigorifero. Lo scoliamo e lo facciamo bollire in acqua salata e profumata con alloro e melissa per circa 15 minuti (controllate le indicazioni sulla confezione). Una volta cotto, lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare.

Per la frittata, sbattiamo le uova con yogurt greco, foglie di melissa tritate, formaggio grattugiato ed una presa di sale. Versiamo la miscela all’interno di una teglia con carta forno e la cuociamo in forno caldo a 180° per 10 minuti (se è bassa, altrimenti aumentate il tempo di cottura). Lasciamo raffreddare e la tagliamo a dadini.

Facciamo tostare i pinoli in padella con un generoso filo d’olio: devono dorare. In una ciotola, mettiamo i pomodori gialli a spicchi e li condiamo con i pinoli tostati ed il loro olio, oltre ad una presa di sale.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare il peperone pulito e tagliato a dadini piccoli. Dopo qualche minuto, uniamo le zucchine a dadini, i fagiolini già sbollentati e tagliati a dadini ed i piselli sbollentati per un paio di minuti. Copriamo e lasciamo stufare il tutto.

Puliamo gli asparagi bianchi e li affettiamo un pelapatate, in modo da ottenere delle tagliatelle. Condiamo con olio e sale.

Saltiamo il riso insieme alle verdurine, in padella. Uniamo anche la frittata a dadini e serviamo caldo con sopra l’insalatina di pomodorini, le tagliatelle di asparagi e serviamo.

Linguine alla polpa di granchio di Antonella Ricci



Ingredienti:
280 g di linguine
150 gr di polpa di granchio
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
15 pomodorini datterini
100 ml di salsa di pomodoro giallo
30 g di mandorle
Zenzero
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Sbollentiamo le foglie di prezzemolo per pochi istanti, le scoliamo in acqua e ghiaccio e le scoliamo nuovamente. Le mettiamo nel mixer insieme alle mandorle, il sale e l’olio e frulliamo.

In padella, facciamo soffriggere un trito di cipollotto e zenzero fresco grattugiato con un filo d’olio. Uniamo i pomodorini rossi a spicchi e la passata di pomodoro giallo e lasciamo cuocere qualche minuto.

Scoliamo le linguine e le saltiamo con il sugo di pomodori. Uniamo la polpa di granchio già pronta e cotta e saltiamo ancora. Serviamo con sopra la salsa di prezzemolo.

Panino con le crocchè di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 kg di semola di grano duro
140 g di lievito madre
340 ml di acqua
11 g di sale
Semi di sesamo

Per farcire:
Crocchè
Melanzane
Panelle
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola mettiamo la semola, parte dell’acqua (300 g) ed il lievito madre rinfrescato. Mescoliamo con un cucchiaio, grossolanamente, e lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il primo riposo, inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente ed 1 ora in frigorifero.

Dall’impasto lievitato e freddo, ricaviamo 6 filoncini delle stesse dimensioni: somiglieranno a dei grissini grossi. Copriamo e lasciamo lievitare pochi minuti (circa 10). Prendiamo ogni filoncino e lo allunghiamo sul piano, in modo da ottenere un serpentello piuttosto lungo. Diamo la forma della mafalda (qui le foto), ovvero di un serpente piegato su se stesso. Inumidiamo la superficie, cospargiamo con il sesamo e lasciamo lievitare, sulla teglia, per 2 ore. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 18 minuti.

Farciamo con crocchè, melanzane fritte, panelle, succo di limone, sale e pepe.

Arrosto alle erbe con millefoglie di verdura di Fabio Potenzano



Ingredienti:
800 g di fesa di tacchino
1 mazzetto di erbe aromatiche
50 g di senape
1 spicchio d’aglio
Sedano, carota e cipolla
½ bicchiere di vino bianco
250 ml di brodo di carne
Olio evo
Sale e pepe

Per la millefoglie di verdure:
6 fogli di pasta brick
4 pomodori
2 zucchine
1 melanzana
1 peperone rosso
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
½ l di besciamella
6 fettine di scamorza affumicata
80 g di burro
Scorza di 1 arancia
Scorza di 1 limone
1 ciuffo di rucola
Formaggio grattugiato
1 cucchiaio di curcuma
Basilico
Menta
Semi di sesamo misti
Sale e pepe

Procedimento:
Apriamo la fesa di tacchino, in modo da ottenere un rettangolo: facciamolo fare al macellaio. Spennelliamo la superficie con la senape e distribuiamo sopra le erbe aromatiche fresche tritate, sale e pepe. Arrotoliamo la carne su se stessa, formando l’arrosto che leghiamo con lo spago. Lo facciamo rosolare su una padella ben calda, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed altre erbe. Quando è ben rosolato, uniamo le verdure, ovvero sedano, carota e cipolla, a pezzettoni e sfumiamo con il vino. Possiamo proseguire la cottura nel tegame, coprendo ed aggiungendo, pian piano, il brodo.

Fabio, però, preferisca trasferire il tutto in una pirofila, bagnare con il brodo e finire di cuocere in forno caldo e statico a 150° per 35 minuti: la carne deve raggiungere i 65° al cuore. Una volta sfornato, raccogliamo tutte le verdure ed il fondo di cottura nel bicchiere e frulliamo con il mixer ad immersione.

Tagliamo l’arrosto a fette e serviamo con sopra il fondo di cottura.

Per la millefoglie, grigliamo le melanzane, le zucchine ed i peperoni. Condiamo con olio, sale e menta o basilico.

Peliamo i pomodori, li priviamo dei semi e li dividiamo in falde. Li disponiamo su una teglia con carta forno, condiamo con olio, aglio, scalogno, scorza di agrumi, sale e pepe e cuociamo in forno caldo a 100° per 1 ora.

Lavoriamo il burro a pomata con curcuma, sale e pepe. Spennelliamo i dischi di pasta brick con il burro aromatizzato e li cuociamo in forno caldo a 160° per 12 minuti.

Componiamo: primo strato di pasta brick, spalmiamo sopra un po’ di besciamella, le verdure grigliate, parmigiano grattugiato e ripetiamo gli strati, con pasta brick, besciamella, verdure e parmigiano. Finiamo con besciamella e scomorza affumicata a fette. Mettiamo in forno caldo e cuociamo per qualche minuto. Spolveriamo con semi di sesamo.