È Sempre Mezzogiorno - ricette venerdì 19 aprile 2024

Favazza di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina di grano duro
350 ml di acqua
4 g di lievito fresco di birra
1 cucchiaino di zucchero
11 g di sale
25 ml di olio evo

Per condire:
Caciocavallo
Filetti di acciuga
Pomodori rossi
Cipollotto
Olive nere
Origano
Olio evo

Per guarnire:
Caciocavallo grattugiato

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina di grano duro e gran parte dell’acqua, quindi mescoliamo fino ad ottenere un impasto grossolano. Lo lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e lavoriamo. Inseriamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per circa 10 minuti. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in parti (otterremo due pizze), che ripieghiamo su loro stesse. Le posizioniamo sulla teglia unta d’olio, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.



Diamo una prima stesura con le mani, all’interno della teglia. Aspettiamo 10/15 minuti, quindi stendiamo ancora, fino a raggiungere i bordi.

Incastoniamo nell’impasto dei dadini di caciocavallo e, accanto, mettiamo un’acciuga sott’olio. Copriamo con i pomodori freschi (o i pelati) a dadini, del cipollotto crudo affettato finemente, le olive nere e finiamo con un filo d’olio. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti. All’uscita dal forno, finiamo con il caciocavallo grattugiato.



Crostata morbida di frutta fresca di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per l’impasto:
100 g di fecola
120 g di zucchero
4 uova
Estratto di vaniglia

Per la crema:
½ l di latte
200 ml di panna
180 g di zucchero
70 g di amido di riso
6 tuorli
Scorza di limone
Vaniglia

Per completare:
350 g di fragole
1 arancia
2 kiwi
1 cestino di more
1 cestino di ribes
1 rametto di menta
1 bicchiere di succo di albicocca
Gelatina

Procedimento:
Base: montiamo le uova intere con lo zucchero per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo la fecola setacciata, mescolando delicatamente con una spatola.

Versiamo l’impasto all’interno di due tortiere ‘furbe’ da 22 cm o una sola più grande da 28 cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.

Crema: in una ciotola, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo l’amido di riso o mais e mescoliamo ancora. A parte, scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone. Uniamo la miscela bollente al composto di tuorli e mescoliamo. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo la crema su un piatto freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.



Capovolgiamo la base di pan di Spagna e lo inzuppiamo con del succo di frutta all’albicocca. Creiamo sopra uno strato di crema pasticcera. Finiamo con la frutta fresca e spennelliamo quest’ultima con la gelatina.

Conchiglioni ripieni di Antonio Paolino



Ingredienti:
300 g di conchiglioni
Per la bottarga di tuorlo
1 tuorlo
60 g di sale
40 g di zucchero

Per la purea di carciofi:
3 carciofi
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
Peperoncino
Sale

Per la farcia:
650 g di ricotta
150 g di salame napoli
80 g di formaggio grattugiato
40 g di pecorino
Per la besciamella ai piselli
600 ml di latte
50 g di burro
50 g di amido di mais
200 g di pisellini
Per ultimare
2 ciuffi di basilico
40 g di formaggio grattugiato

Procedimento:
In una ciotolina, misceliamo sale e zucchero. Adagiamo sopra il tuorlo crudo e lo copriamo con sale e zucchero. Lasciamo asciugare per 2 giorni in frigorifero.

Besciamella: frulliamo i piselli con il latte, usando il mixer ad immersione. In un pentolino, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Aggiungiamo il latte ai piselli (meglio se filtrato) e, mescolando, portiamo a bollore.

Ripieno: prendiamo i carciofi e ne allarghiamo i petali, sbattendoli sul piano. Li condiamo con sale, aglio a fettine, peperoncino se gradito e le foglie di prezzemolo, che inseriamo tra i petali. Li mettiamo all’interno di una teglia, li irroriamo con abbondante olio e li copriamo con carta d’alluminio, quindi li facciamo cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Possiamo cuocerli anche sulla brace. Una volta cotti, li puliamo, privandoli dei petali esterni e della parte dura. Li tagliamo a pezzetti e li frulliamo con il mixer insieme alla ricotta, il pecorino grattugiato e sale.

Aggiungiamo alla crema di carciofi del salame tritato al coltello.

Lessiamo i conchiglioni per 10 minuti (quasi cotti), li scoliamo e li farciamo con la crema di carciofi. Li disponiamo all’interno di una pirofila imburrata. Copriamo con la besciamella ai piselli, spolveriamo con formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 180° per 15 minuti. Serviamo con il tuorlo marinato grattugiato sopra.

Coniglio all’ischitana di David Fiordigiglio



Ingredienti:

Per il coniglio:
1 coniglio
120 g di lardo
1 mazzetto di Piperna
2 mazzetti di basilico
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di origano
1 mazzetto di prezzemolo
10 g di pepe nero
30 pomodori piccadilly
1 cipolla
½ testa d’aglio
150 ml di vino bianco
1 l di acqua frizzante
90 g di olio evo
20 g di sale grosso

Per il vino marinato:
1 l di vino bianco
3 percoche

Procedimento:
Facciamo marinare il coniglio in vino bianco e sale (100 g di sale in 1 litro di vino), in frigorifero, per qualche ora.

Scaldiamo una padella con un generoso filo d’olio. Mettiamo a rosolare il coniglio ben scolato, a fiamma alta, aggiungendo anche un trito fine di erbe aromatiche e lardo e mezza testa d’aglio (intera). Quando la carne è ben rosolata su tutti i lati, sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo i pomodori piccoli interi e la cipolla affettata sottilmente. Copriamo con l’acqua frizzante, tutta, e lasciamo cuocere a fiamma alta per 30 minuti.

Per accompagnare, tagliamo le percoche o pesche a dadini, con la buccia, e le mettiamo in una caraffa. Le copriamo con il vino bianco o rosso e profumiamo con qualche foglia di basilico spezzata e della piperna. Lasciamo macerare in frigorifero almeno 20 minuti.

Torta salata primavera di Chloe Facchini



Ingredienti:
Per la brisé:
500 g di farina 00
200 g di burro
1 uovo
10 g di sale
Timo
Rosmarino

Per il ripieno:
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 zucchina
150 g di piselli
50 g di pomodorini datterini
50 g di pomodorini gialli
7 asparagi
200 g di ricotta
100 ml di panna
50 formaggio grattugiato
2 uova

Procedimento:
Brisè: con un mixer, frulliamo finemente le erbe aromatiche fresche. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina, il trito di erbe, il burro freddo a pezzetti e cominciamo a lavorare fino a sabbiare il composto. Aggiungiamo l’uovo, il sale e lavoriamo fino a formare il panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Ripieno: in una ciotola, mettiamo le uova intere, la ricotta, il formaggio grattugiato e la panna. Mescoliamo il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Verdure: sbollentiamo i piselli per qualche minuto. Puliamo gli asparagi e li tagliamo a tocchetti, quindi li sbollentiamo insieme ai piselli.

Tagliamo le zucchine a rondelle e le saltiamo in padella con olio e timo. Disponiamo i peperoni su una teglia e li cuociamo in forno caldo a 220° per 10 minuti; appena sfornati, li chiudiamo in una ciotola e li lasciamo raffreddare. Li spelliamo e li priviamo dei semi, quindi li tagliamo a striscioline.

In una ciotola, quindi, raccogliamo tutte le verdure: piselli, asparagi, peperoni, zucchine e pomodorini a metà.

Stendiamo la brisè, in modo da ottenere due dischi. Ne inseriamo uno all’interno di una tortiera, coprendo il fondo ed i bordi. Coliamo all’interno la crema di ricotta, quindi distribuiamo sopra tutte le verdure. Copriamo con delle strisce di brisè, formando un reticolato, come per una crostata. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti: il fondo dev’essere dorato.