È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 15 aprile 2024

Montanarine fritte di Vincenzo Capuano



Ingredienti:

Per il prefermento:
200 g di farina Manitoba
100 ml di acqua fredda
2 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:
Prefermento
200 g di farina 0
140 ml di acqua
7 g di sale

Per condire:
60 g di ragù
10 g di pecorino
3 g di basilico

Procedimento:
Biga: in una ciotola, mettiamo la manitoba, il lievito sbriciolato e l’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, grossolanamente, e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.

Dopo il riposo, alla biga aggiungiamo la seconda dose di farina, gran parte dell’acqua e lavoriamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo ancora per qualche minuto.

Dividiamo l’impasto in panetti da 80 g, che arrotondiamo, ripiegandoli su loro stessi. Li disponiamo all’interno di un contenitore ermetico, copriamo e lasciamo lievitare per 4-5 ore o fino al raddoppio del volume.

Con le mani, stendiamo leggermente ciascun panetto, che tuffiamo direttamente in olio profondo a 180°. Lasciamo friggere, rigirandole, fino a doratura.

Le condiamo, ancora calde, con ragù napoletano, pecorino grattugiato e basilico fresco.

Risotto alla rucola con gorgonzola e peperoni di Sergio Barzetti




Ingredienti:
320 g di riso carnaroli
150 g di gorgonzola
2 peperoni
40 g di mandorle
4 mazzi di rucola
40 g di formaggio grattugiato
50 g di burro
1,5 l di brodo vegetale
2 limoni
Basilico
Alloro
Olio evo
Sale

Procedimento:
In un tegame, facciamo tostare il riso a secco, con solo un filo d’olio. Uniamo da subito parte della rucola ben lavata, quindi sfumiamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo.

Per il pesto, con il mixer ad immersione, frulliamo la rucola rimasta con le mandorle, un po’ di succo di limone, un filo d’olio, acqua fredda o ghiaccio.

Massaggiamo i peperoni con un filo d’olio, quindi li adagiamo su una teglia con carta forno e li cuociamo in forno caldo a 220° per 20 minuti. Appena cotti, li mettiamo in un sacchetto di carta e li lasciamo raffreddare. A questo punto, li spelliamo e li priviamo dei semi. Li sfilacciamo e li condiamo con olio, sale e basilico fresco.

Quando il riso è cotto, a fuoco spento, lo mantechiamo con qualche goccia di succo di limone, burro e parmigiano grattugiato. Sul piatto da portata, mettiamo dei fiocchi di gorgonzola e della rucola fresca, quindi coliamo sopra il risotto caldo e finiamo con sopra i peperoni, gocce di pesto di rucola e altro gorgonzola.

Sformato di crêpes con formaggi e carciofi di Fabio Potenzano




Ingredienti:

Per le crêpes:
200 g di farina 00
400 ml di latte
100 g di spinaci
3 uova
Sale e pepe

Per i carciofi:
8 carciofi
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di finocchietto selvatico
¼ bicchiere di vino bianco
Acqua gasata
Gambi di prezzemolo
Olio evo

Per la besciamella:
1 l di latte
80 g di farina 00
80 g di burro
150 g di pecorino
Foglia di alloro
Cotenna di guanciale
Noce moscata

Per completare:
150 g di taleggio
150 g di robiola
200 g di guanciale
100 g di spinacino fresco
1 carciofo fritto

Procedimento:
Crepes: nel bicchiere del mixer, mettiamo il latte, le uova intere, gli spinaci già bolliti e strizzati e la farina, sale, pepe e noce moscata. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Coliamo un mestolo di pastella su una padella unta e ben calda e la roteiamo in modo da velare il fondo della padella. Facciamo cuocere sui due lati e proseguiamo fino a finire la pastella.

Besciamella: scaldiamo il latte con dentro la cotenna di maiale e la foglia di alloro. A parte, facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Dopo un paio di minuti, aggiungiamo il latte caldo e aromatizzato e, mescolando, portiamo a bollore. Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata.

Puliamo i carciofi e, per non farli annerire, li immergiamo in acqua gasata e gambi di prezzemolo. Li scoliamo, li tagliamo a spicchi e li mettiamo a stufare in un pentolino con un filo d’olio, il guanciale a dadini ed uno spicchio d’aglio. Sfumiamo con il vino bianco, copriamo e proseguiamo la cottura.

All’interno di una tortiera, adagiamo una prima crepes e coliamo sopra un po’ di besciamella, parte dei carciofi stufati, taleggio e robiola a pezzetti e copriamo con un seconda crepe. Ripetiamo gli strati, fino a farne 5 in totale. Finiamo con una crepe, besciamella e formaggi a pezzetti. Mettiamo in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Alici e scarola ripiene di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per le alici farcite:
15 alici
100 g di provola
100 g di pangrattato
100 g di farina 00
2 uova
300 ml di olio di semi
Basilico

Per le scarole ripiene:
2 cespi di scarola
50 g di uvetta
50 g di pinoli
40 g di capperi
80 g di olive
80 g di pecorino
Scorza di 1 limone
1 spicchio d’aglio
60 ml di olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Scarole: immergiamo il cespo di scarola in acqua bollente. Quando si è ammorbidito, lo scoliamo in acqua e ghiaccio. Scoliamo ancora e dividiamo il cespo in 3-4 parti.

Condiamo ciascuna parte con pecorino grattugiato e disponiamo sopra dell’uvetta ammollata, dei pinoli, delle olive e dei capperi. Arrotoliamo le foglie di scarola sul ripieno, formando degli involtini. Li mettiamo a soffriggere in padella con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, rigirandoli. Profumiamo con scorza grattugiata di limone.

Alici: dilischiamo le alici e le apriamo a libro, tenendole unite per la coda. Spolveriamo con sale fino e mettiamo all’interno di ciascuna un pezzetto di provola. Richiudiamo l’alice e le passiamo nella farina, quindi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Le lasciamo riposare in frigorifero per una mezz’oretta, quindi le friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura.

Biscottoni con gelèe di fragole e rabarbaro di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la frolla:
250 g di farina integrale
70 g di zucchero di canna
2 uova
120 g di burro
40 g di miele
1 cucchiaino di ammoniaca per dolci
Scorza di ½ limone
Scorza di ½ arancia
1 albume
Zucchero a velo

Per la gelèe:
300 g di fragole
4 coste di rabarbaro
300 g di zucchero
8 g di gelatina
Succo di ½ limone

Procedimento:
Gelèe: in un pentolino mettiamo le fragole a pezzi con lo zucchero, uniamo il rabarbaro tagliato a pezzettini, il succo di mezzo limone, mescoliamo e portiamo a bollore. Quando il tutto è ben cotto, aggiungiamo la gelatina in polvere e mescoliamo fino a farla sciogliere completamente. Frulliamo ad immersione, versiamo in una pirofila, lasciamo intiepidire e mettiamo nel frigorifero ad addensare per circa 1 giorno.

Frolla: in planetaria, o con le fruste, montiamo il burro a temperatura ambiente e a pezzetti con il miele d’acacia e i tuorli delle uova a temperatura ambiente. Successivamente, uniamo lo zucchero a velo, l’ammoniaca per dolci (o lievito per dolci), scorza grattugiata di arancia e di limone.

Aggiungiamo infine la farina integrale (di tipo 2) e amalgamiamo bene tutto, ottenendo un panetto che avvolgiamo nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Tiriamo la frolla a circa mezzo cm di spessore, ne ricaviamo dei biscottoni con una rotella rotonda. Li mettiamo su una placca da forno ricoperta con carta forno, li pennelliamo con albumi d’uovo, spolveriamo di zucchero di canna. Inforniamo a 170⁰ per 15 minuti.