È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 12 aprile 2024

Danubio ai 4 formaggi di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
30 g di zucchero
260 ml di acqua
60 g di burro
12 g di lievito di birra
10 g di sale
Panna per spennellare

Per farcire:
Provolone
Gorgonzola
Stracchino
Mozzarella

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, gran parte dell’acqua e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio. Dopo 10 minuti, aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato ed impastiamo ancora. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora 10 minuti. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Dividiamo l’impasto in 12 parti, che arrontondiamo, roteandole sul piano e formando delle palline lisce. Le disponiamo su una teglia, le copriamo e le lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Con le mani, stendiamo ciascuna pallina, formando un dischetto. Mettiamo al centro i formaggi a dadini piccoli, quindi ripieghiamo l’impasto sul ripieno, pizzicando bene le giunture.

Inseriamo le palline all’interno di una tortiera da 30 cm, leggermente distanziate. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti.

Spennelliamo con una miscela di panna e tuorlo e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per almeno 15 minuti o fino a doratura.

Fish and chips di Daniele Persegani



Ingredienti:
Ingredienti
700 g di filetto di merluzzo
500 g di patate

Per la pastella:
70 g di farina 00
80 g di farina fioretto
2 tuorli
240 ml di latte
4 g di lievito di birra

Per la purea di piselli:
300 g di piselli
1 scalogno
Brodo vegetale
Menta
Olio di semi per friggere
Olio evo
Sale pepe

Procedimento:
Per la crema, in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli e lasciamo insaporire. Aggiungiamo un po’ di brodo, copriamo e portiamo a cottura. Una volta cotti, ne frulliamo una metà con un po’ di brodo e li uniamo a quelli integri.

Per la pastella, mettiamo in una ciotola la farina di mais fioretto, quella di frumento, il lievito fresco sbriciolato, latte e acqua gasata fredda e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una pastella fluida. Copriamo e lasciamo riposare fino ad attivare la lievitazione. Quando la pastella è lievitata, aggiungiamo un uovo intero e mescoliamocon la frusta.

Prendiamo i trancetti di merluzzo, aiutandoci con una forchetta li tuffiamo nella pastella, li preleviamo e li immergiamo direttamente nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere a circa 170° fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente. Possiamo tenerlo caldo in forno semiaperto a 80°.

Peliamo le patate, le tagliamo a listarelle e le lasciamo in ammollo in acqua fredda per qualche ora. Le scoliamo, le asciughiamo e le friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura.

Bocconcini di maiale al Marsala di Fabio Potenzano



Ingredienti:

Per i bocconcini:
12 fettine di coppa di maiale
12 foglie di salvia
1 rete di maiale
300 ml di Marsala
200 ml di fondo bruno
Olio evo
Sale e pepe

Per gli agretti:
2 mazzetti di agretti
2 spicchi d’aglio
Olio evo
Sale e pepe

Per le patate filanti:
700 g di patate
100 g di formaggio grattugiato
50 g di burro fuso
4 tuorli
150 g di scamorza affumicata
Noce moscata

Procedimento:
Corona di patate: schiacciamo le patate lesse e le condiamo con il burro fuso, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e, successivamente, i tuorli. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ungiamo uno stampo da ciambella e lo spolveriamo con il pangrattato. Spalmiamo sul fondo ed i bordi gran parte del composto di patate, quindi posizioniamo al centro la scamorza a dadini. Copriamo con l’impasto di patate rimasto e livelliamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 15-20 minuti.

Lessiamo gli agretti, li scoliamo e li saltiamo in padella con olio ed aglio.

Disponiamo le fettine di coppa o lonza sul piano e le condiamo con del sale. Posizioniamo sopra una foglia di salvia, quindi arrotoliamo la carne sulla stessa, formando degli involtini. Avvolgiamo ogni involtino nella rete di maiale (o lardo affettato o pancetta) bagnata con acqua e marsala. Li mettiamo a rosolare su una padella ben calda, senza aggiungere altro. Quando sono ben rosolati, aggiungiamo il marsala e completiamo la cottura, aggiungendo infine il fondo bruno.

Serviamo all’interno della ciambella di patate, con gli agretti.

Ziti allardiati di Salvatore Giugliano



Ingredienti:
400 g di ziti
700 g di pomodori gialli
200 g di lardo
80 g di pecorino grattugiato
Aglio
Peperoncino fresco
Basilico
Olio evo

Per i pomodorini confit:
200 g di pomodori datterini
Zucchero
Basilico
Timo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Con un mixer potete, frulliamo il lardo, fino ad ottenere una sorta di crema.

In padella, facciamo soffriggere aglio e peperoncini tritati con un filo d’olio. Uniamo i pomodorini gialli pelati e li lasciamo cuocere qualche minuto.

Per i confit: tagliamo i datterini a metà, li condiamo con zucchero, basilico, timo, olio, sale e pepe e li mettiamo ad asciugare in forno caldo a 75° per 4 ore.

Scoliamo gli ziti al dente e li saltiamo in padella con il sugo di pomodoro giallo. A fuoco spento, mantechiamo con il lardo frullato, il pecorino grattugiato, il basilico fresco ed i pomodorini confit. Serviamo.

Torta albero di Barbara De Nigris




Ingredienti:
200 g di burro
250 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
8 uova
100 g di polvere di mandorle
30 ml di amaretto
70 g di zucchero a velo
100 ml di panna
140 g di farina 00
100 g di amido di mais
6 g di lievito per dolci
300 g di confettura di fragole

Per la glassa di cioccolato:
150 g di cioccolato fondente
90 ml di panna fresca
30 g di miele

Per decorare:
Frutti di bosco
Petali di mandorle

Procedimento:
Per il marzapane, in una ciotola mettiamo la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il liquore amaretto (o essenza alla mandorla e acqua). Impastiamo con le mani fino a formare un panetto.

Mettiamo il marzapane nel bicchiere del mixer, uniamo la panna calda e frulliamo con il mixer ad immersione.

Separiamo gli albumi dai tuorli. Montiamo i bianchi a neve usando le fruste.

In una ciotola, con le fruste, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo i tuorli e montiamo ancora qualche istante. Uniamo il marzapane frullato con la panna e mescoliamo ancora. Setacciamo insieme l’amido di mais insieme alla farina 00 ed il lievito per dolci, quindi li uniamo alla montata di uova e burro, mescolando per pochi istanti fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporiamo, infine, gli albumi a neve, mescolando delicatamente con la spatola.

All’interno di una teglia rettangolare o quadrata, versiamo 1/12 dell’impasto, formando uno strato sottile. Lo cuociamo in forno caldo a 250°, funzione grill, per 4 minuti. Sforniamo, spalmiamo sopra un po’ di confettura di fragole e coliamo sopra 1/12 dell’impasto rimasto; ancora in forno caldo a 250°, funzione grill, per 4 minuti. Proseguiamo così fino a finire l’impasto: otterremo circa 12 strati.

Per la glassa, facciamo fondere il cioccolato fondente con la panna ed il miele.

Una volta fredda, rifiliamo leggermente i bordi e la glassiamo.