È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 11 aprile 2024

Tiramisù al limone di Sal De Riso




Ingredienti:
Bagna al limoncello
Per i savoiardi:
7 albumi
300 g di zucchero
6 tuorli
10 g di miele
255 g di farina 00
75 g di fecola di patate
9 g di lievito
4 ml di succo di limone
Per la crema al limone:
4 tuorli
70 g di zucchero
70 ml di succo di limone
70 g di burro
¼ di baccello di vaniglia
Per la crema tiramisù:
500 g di panna
50 g di zucchero
500 g di mascarpone
290 g di crema al limone
17,5 g di gelatina
87,5 ml di acqua
5 tuorli
175 g di zucchero
50 ml di acqua
Per decorare:
Scorze di limone candite
Zucchero a velo

Procedimento:
Savoiardi: con le fruste, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero. Aggiungiamo il succo di limone e montiamo fino ad ottenere una meringa ben sostenuta. Aggiungiamo i tuorli sbattuti con il miele a filo, continuando a montare per qualche minuto. Infine, incorporiamo le polveri setacciate e mescoliamo delicatamente fino a farle assorbire. Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta da 12 mm. Formiamo i savoiardi su una teglia con carta forno e spolveriamo con abbondante zucchero a velo. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Crema al limone: scaldiamo il succo di limone. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo al succo di limone caldo e, mescolando, portiamo a 80°. Spegniamo e lasciamo intiepidire fino ai 40°. A questo punto, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti e mescoliamo. Lasciamo raffreddare.

Crema tiramisù: alla crema al limone fredda, uniamo la gelatina già ammollata e sciolta sul pentolino, con poca acqua. Aggiungiamo, quindi, i tuorli pastorizzati (portiamo a 121° acqua e zucchero, quindi montiamo con le frsute i tuorli colando lo sciroppo bollente e filo; montiamo fino a far raffreddare la montata). Aggiungiamo, ancora, il mascarpone e, infine, alleggeriamo con la panna montata e zuccherata.

Componiamo



All’interno di un anello o un pirofila, formiamo un primo strato di savoiardi imbevuti nella bagna al limoncello. Copriamo con la crema e distribuiamo sopra delle scorzette di limone semi candite. Ancora uno strato di savoiardi e finiamo con abbondante crema. Livelliamo e decoriamo a piacere. Possiamo anche congelarlo e scongelarlo all’occorrenza.

Polpette dell’amore di Cristina Lunardini



Ingredienti:
Per le polpette:
600 g di macinato misto
4 zucchine
1 uovo
80 g di formaggio grattugiato
100 g di pane raffermo
50 g di pangrattato
1 bicchiere di latte
1 spicchio d'aglio
Scorza di un limone
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Per il sugo:
600 ml di passata di pomodoro
400 g di piselli
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Salsa: in padella, facciamo soffriggere il cipollotto e l’aglio tritati con un filo d’olio. Uniamo i piselli già sbollentati e, successivamente, la passata di pomodoro. Sale e pepe e facciamo cuocere.

Polpette: in una ciotola, mettiamo il macinato di carne mista, il formaggio grattugiato, il pane raffermo ammollato con il latte, l’uovo intero, aglio e se gradito e scorza grattugiata di limone, prezzemolo tritato, sale, pepe e lavoriamo, aggiungendo del pangrattato se occorre. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Con l’impasto ottenuto, formiamo le polpette, oppure lo usiamo per farcire delle zucchine scavate dalla polpa. Mettiamo a rosolare in padella, con un dito d’olio, le zucchine e le polpette per circa 10 minuti, rigirandole.

Le finiamo di cuocere con il sugo di piselli per un’altra mezz’ora, coperte.

Scaloppine in salsa teriyaki di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:
Per la salsa teriyaki:
200 ml di salsa di soia
200 ml di sake
200 ml di mirin
100 g di zucchero

Per le scaloppine:
600 g di fette di maiale
2 porri
1 carota
Farina 00
Zenzero
Olio di semi

Per il tofu fritto:
250 g di tofu
120 ml di brodo di pollo
15 ml di salsa di soia
15 ml di mirin
Amido di mais
480 ml di olio di semi

Per ultimare:
300 g di riso basmati
100 g di semi di sesamo
Erba cipollina

Procedimento:
Salsa teriyaki: in un pentolino, mettiamo la salsa di soia, il sake, il mirin, lo zucchero e lasciamo bollire per circa mezz’ora: deve diventare uno sciroppo.

Contorno: prendiamo un pezzo di tofu intero (un bel cubettone), lo passiamo nell’amido di mais e lo friggiamo in olio profondo, fino a leggera doratura. Possiamo sostituire il tofu con una feta o un formaggio primo sale. Una volta fritto, lo lasciamo raffreddare.

Tagliamo il tofu fritto e freddo a fettine spesse 3-4 mm. A parte, mescoliamo la salsa di soia con il mirin ed il brodo vegetale o di pollo. Versiamo la salsina ottenuta sul tofu a fette.

Scaloppine: in padella, mettiamo a stufare un trito di carote, porro e zenzero fresco con un generoso filo d’olio. Passiamo le fettine di maiale nella farina 00, in modo da infarinarle per bene, e le mettiamo a cuocere con il soffritto. Una volta rosolata la carne, uniamo la salsa teriyaki preparata in precedenza e completiamo la cottura.

Frittelle di cipolla di Daniele Persegani



Ingredienti:
300 g di semola rimacinata
300 g di farina 00
10 g di lievito di birra
50 ml di vino bianco
1 vasetto di yogurt bianco
350 ml di acqua
2 cipolle
150 g di gorgonzola piccante
Prezzemolo
Salvia
Timo
Olio per friggere
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, misceliamo le due farine, quindi aggiungiamo lo yogurt, il vino bianco, il lievito fresco sbriciolato e l’acqua. Impastiamo con il gancio o con le mani fino a creare un impasto grossolano, quindi inseriamo una presa di sale e lavoriamo ancora qualche minuto.

Affettiamo finemente la cipolla e la mettiamo a rosolare in padella con le erbe aromatiche tritate ed un generoso filo d’olio. Quando la cipolla è ben appassita, spegniamo e lasciamo raffreddare.

Uniamo le cipolle all’impasto ed il gorgonzola piccante a pezzetti. Impastiamo in modo da distribuire il tutto uniformemente. Copriamo l’impasto e lo lasciamo riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente.

In un pentolino, scaldiamo abbondante olio profondo. Tuffiamo l’impasto lievitato a cucchiaiate (usiamo due cucchiai) e lasciamo friggere fino a doratura. Le scoliamo su carta assorbente.

Salsa: mettiamo in un pentolino lo zucchero, l’aceto bianco, il peperoncino se gradito, il concentrato di pomodoro, l’acqua fredda e l’amido di mais. Mescoliamo il tutto, accendiamo il fuoco e, mescolando, portiamo a bollore. Aggiustiamo di sale.