È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 10 aprile 2024

Plumcake fragole e mandorle di Daniele Persegani



Ingredienti:
200 g di farina 00
3 uova
50 g di fecola di patate
200 g di zucchero
125 ml di yogurt alla vaniglia
60 ml di olio di semi Scorza grattugiata di ½ limone
250 g di fragole
70 g di polvere di mandorle
30 g di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
Zucchero a velo

Per servire:
150 ml di panna montata
150 g di mascarpone
50 g di zucchero a velo
5 fragole
1 pizzico di vaniglia

Procedimento:
Con anticipo, lavoriamo le fragole e le tagliamo a pezzettoni. Le disponiamo su una teglia, distanziate, e le congeliamo.

Con le fruste, lavoriamo le uova intere con lo zucchero, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungiamo, quindi, l’olio di semi, lo yogurt alla vaniglia e mescoliamo ancora. A questo punto, incorporiamo le polveri, meglio se setacciate insieme: ovvero fecola, lievito per dolci e farina. Aggiungiamo anche la polvere di mandorle e la scorza grattugiata del limone e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e setoso.



Infariniamo le fragole congelate. Versiamo metà dell’impasto all’interno dello stampo da plumcake imburrato ed infarinato. Disponiamo sopra metà delle fragole, quindi copriamo con l’impasto rimasto. Finiamo con le fragole rimaste, le mandorle a filetti ed una spolverata di zucchero a velo. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 45 minuti.

Decoriamo con panna montata insieme a mascarpone e zucchero a velo e, infine, qualche fragole fresca.

Baccanapoli di Mattia Improta



Ingredienti:

Per il baccalà:
500 g di baccalà
100 g di farina 00
20 g di capperi
20 g di olive nere
4 pomodori pelati
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Origano
200 ml di olio di semi
Olio evo

Per i friggitelli:
300 g di friggitelli
5 taralli
2 cipollotti
200 ml di olio di semi
Basilico

Per le cialde:
100 g di farina di mais
50 g di pecorino grattugiato

Procedimento:
Passiamo i tranci di baccalà nella farina, poi nell’acqua e nuovamente nella farina. Lo mettiamo a friggere in olio caldo e profondo.

Nel frattempo, in un tegame, scaldiamo un filo d’olio abbondante con uno spicchio d’aglio, il peperoncino fresco, i capperi e le olive. Uniamo i pelati, che frantumiamo con le mani e lasciamo cuocere qualche minuto. Scoliamo il baccalà, lo asciughiamo su carta assorbente e lo uniamo ai pelati. Lasciamo insaporire qualche minuto.

Contorno: immergiamo i friggitelli nell’olio caldo e li lasciamo friggere qualche minuto (potrebbero schizzare, fate attenzione). Li scoliamo su carta assorbente.

In padella, facciamo stufare il cipollotto con un filo d’olio. Uniamo i friggitelli e lasciamo rosolare. Uniamo i taralli sbriciolati.

Cialde: mescoliamo la farina di mais con il pecorino grattugiato. Su una teglia con carta forno, con un coppapasta, formiamo delle cialde con la miscela di mais e pecorino. Mettiamo a cuocere in forno fino a doratura (170° per 5 minuti). Lasciamo raffreddare prima di usare.

Risotto al limone con carciofi di Sergio Barzetti



Ingredienti:

Per il risotto:
320 g di riso
6 carciofi
2 patate
3 acciughe sott’olio
100 g di pecorino
80 g di burro
1,5 l di brodo vegetale
Alloro

Per la salsa:
Prezzemolo
2 limoni
5 acciughe sott’olio
Olio evo
Sale

Procedimento:
Puliamo i carciofi, creando come delle rose. In un tegame, mettiamo un generoso filo d’olio, foglie di menta e prezzemolo, acciughe sott’olio e posizioniamo sopra i carciofi, a testa in giù. Aggiungiamo il vino bianco o acqua, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente. A fine cottura, ne frulliamo un paio con il mixer ad immersione.

Salsa: scottiamo il prezzemolo in acqua bollente per pochi istanti. Lo scoliamo e lo mettiamo nel mixer con le acciughe, il succo dei limoni, sale ed abbondante olio.

In un tegame, facciamo tostare il riso con foglie di alloro. Sfumiamo con il brodo e, da subito, uniamo la patata cruda pelata e grattugiata. Proseguiamo la cottura, aggiungendo il brodo. A fine cottura, mantechiamo con la crema di carciofo, un po’ di succo di limone, il burro ed il pecorino grattugiato. Serviamo su un letto di salsa di prezzemolo con sopra i carciofi rimasti.

Focaccine sfogliate di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0 media forte
10 g di lievito di birra fresco
100 ml di latte
160 ml di acqua
10 g di sale
50 g di strutto

Per la sfogliatura:
Olio di semi

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo tutta la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte, parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Pian piano, aggiungiamo lo strutto, ripiegando l’impasto sullo stesso, fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 5 parti uguali, che arrotondiamo ripiegandole su loro stesse. Le disponiamo su una teglia e le lasciamo riposare per 20 minuti.

Bagniamo ogni pallina con abbondante olio di semi, quindi la appiattiamo su una teglia ben oliata, con le mani, fino a renderla sottilissima. Spolveriamo con poco sale fino, quindi ripieghiamo i lembi esterni verso il centro e successivamente ed arrotoliamo, formando un salsicciotto. Schiacciamo quest’ultimo su un lato, formando come una rosetta. Copriamo e lasciamo riposare ancora 20 minuti.



Allarghiamo ciascuna rosetta con le mani, formando un disco spesso circa mezzo cm. Scaldiamo una padella e mettiamo a cuocere le focaccine fuoco medio per circa 3 minuti per lato.

Manate fresche al profumo di mare di Antonella Ricci



Ingredienti:

Per l’impasto:
250 gr di semola rimacinata
50 gr di crema di nero d'oliva
75 ml di acqua

Per la salsa:
12 gamberi rossi
4 scampi
20 cozze
1 seppia
1 spicchio di aglio
40 g di trito di sedano e carote
1 cipollotto
5 pomodorini gialli
5 pomodorini rossi
10 g di prezzemolo tritato
20 ml di vino bianco
Zenzero grattugiato
Curry
Olio evo
Ghiaccio
Sale e pepe

Procedimento:
Pasta: in planetaria facciamo l’impasto usando l’uncino e mettendo la semola rimacinata, le olive celline nere senza nocciolo e frullate (in alternativa possiamo usare il patè di olive) e acqua e lasciamo impastare bene. Facciamo dei filoncini che tagliamo a pezzettini e lavoriamo con due dita per ottenere le manate. Lessiamo infine in acqua bollente e salata per circa 4 minuti.

Puliamo i gamberi e mettiamo i carapaci a tostare in forno. Per la bisque, in un pentolino, facciamo soffriggere un trito di sedano e carota con un filo d’olio, aggiungiamo uno spicchio d’aglio ed uniamo i carapaci tostati. Lasciamo rosolare a fiamma vivace. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungiamo del ghiaccio (abbondante). Copriamo e lasciamo cuocere per 40 minuti. A cottura ultimata, filtriamo il tutto.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con gambi di prezzemolo e aglio. Mettiamo le cozze, le copriamo ed aspettiamo che si aprano. Spegniamo e le sgusciamo.

Puliamo le seppie e le tagliamo a dadini piccoli. Le disponiamo su una teglia con carta forno, insieme ai pomodorini tagliati a metà. Condiamo con sale, pepe, olio e mettiamo in forno caldo a 180° per 7 minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con un pizzico di zenzero fresco grattugiato ed un pizzico di curry in polvere. Uniamo la pasta ancora al dente e proseguiamo la cottura, aggiungendo la bisque di gamberi e l’acqua delle cozze filtrata. Gli ultimi 2 minuti, aggiungiamo gamberi e scampi puliti e ancora crudi, le cozze e le seppie con i pomodorini. Saltiamo qualche istante aggiungendo il prezzemolo tritato. Serviamo.