È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 9 aprile 2024

Pomodori ripieni di Daniele Persegani e Angela Frenda




Ingredienti:
6 pomodori
Zucchero a velo
2 uova sode
50 g di pangrattato
100 ml di panna acida
1 spicchio d’aglio
Foglie di basilico
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo via la calotta dai pomodori e li scaviamo, eliminando la polpa ed i semi. Posizioniamo i pomodori scavati su una teglia con carta forno e li spolveriamo con zucchero a velo. Cuociamo in forno caldo a 210° per 15 minuti.

Con un mixer, frulliamo finemente le uova sode. Le trasferiamo in una ciotola ed uniamo la panna acida, l’aglio a fettine sottili, il pangrattato ed il basilico fresco spezzato con le mani. Mescoliamo.

Farciamo i pomodori con il ripieno preparato. Li posizioniamo sulla teglia e li irroriamo con olio e se vogliamo una nocina di burro. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.

Crostata primavera di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la base:
330 g di farina 00
180 g di burro freddo
150 g di zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
80 g di cioccolato bianco
Scorza di limone

Per il ripieno:
400 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli
Estratto di vaniglia

Per i fiori:
Coloranti in gel alimentari

Procedimento:
Frolla: lavoriamo la farina con il burro a pezzetti, fino a formare un composto sabbioso. Uniamo lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata e mescoliamo ancora. Infine, inseriamo l’uovo intero, il tuorlo e lavoriamo fino a formare il panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Stendiamo 400 g della frolla preparata con il mattarello e la inseriamo in uno tortiera da crostata del diametro di 24-26 cm. Eliminiamo l’eccesso, copriamo con un foglio di carta forno e distribuiamo sopra dei pesi: legumi, riso o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti; togliamo i pesi e la carta forno e la lasciamo cuocere ancora 5 minuti. Una volta cotta, la lasciamo raffreddare.

Quando la frolla è fredda, la spennelliamo con del cioccolato bianco fuso, in modo da renderla impermeabile e conservarne la friabilità nel tempo. Lasciamo indurire.

Ripieno: in un pentolino, scaldiamo metà della panna fresca ed il latte con lo zucchero (non deve bollire). Ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10 minuti, la scoliamo e la uniamo a latte e panna caldi, quindi mescoliamo fino a scioglierla a fuoco spento. Versiamo la miscela in una ciotola ed uniamo l’altra metà della panna fredda tenuta da parte.

Versiamo subito il ripieno (ancora tiepido) all’interno del guscio di frolla. Lasciamo raffreddare per mezz’ora a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Decorazione: coloriamo la frolla avanzata con i vari coloranti in gel (verde, rosso e giallo). Stendiamo le frolle di diversi colori con il mattarello e ritagliamo dei fiori. Li disponiamo su una teglia e cuociamo in forno caldo e statico a 150° per 10 minuti.

Decoriamo la torta con i fiori di frolla colorati.

Ravioli di baccalà su crema di piselli di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
150 g di farina 0
150 g di semola
2 uova
Polvere di barbabietola
5 alici
100 g di burro

Per il ripieno:
500 g di baccalà
1 patata
1 cipolla
1 peperoncino
250 ml di panna
Timo

Per la crema di piselli:
400 g di piselli
Scarti di patate
1 limone
2 cipollotti

Per l’insalatina:
300 g di baccalà
8 asparagi bianchi
Basilico rosso
Germogli di piselli
Rapa

Procedimento:
Ripieno: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla affettata con un generoso filo d’olio. Uniamo la patata a dadini piccoli e lasciamo rosolare. Aggiungiamo il baccalà a dadini, timo, peperoncino fresco e copriamo con la panna. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti: si asciugherà. Lasciamo raffreddare e frulliamo con il mixer, fino ad ottenere una crema densa.

Crema: facciamo rosolare i cipollotti tritati con un filo d’olio. Uniamo gli scarti delle patate utilizzate nel ripieno. Uniamo i piselli e copriamo con acqua o brodo vegetale. Portiamo a cottura, quindi frulliamo e, se vogliamo, passiamo con un colino.

Insalatina: cuociamo circa 300 g di baccalà al vapore, con timo e scorze di limone. Una volta cotto, lo sfaldiamo con le mani, lo mettiamo in una ciotola ed uniamo gli asparagi lessi a tocchetti, timo, olio, rapa rossa precotta a dadini, zeste di limone e mescoliamo.

In padella, scaldiamo l’olio con le acciughine, che devono sciogliersi. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura ed il burro e lasciamo fondere.

Peperoni fritti con sorpresa di Antonio Paolino



Ingredienti:

2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
5 uova
250 g di pangrattato
1 cucchiaio di semi di sesamo
50 g di formaggio grattugiato
500 ml di olio di semi
1 manciata di socino
Sale e pepe

Per la farcitura:
6 fettine di prosciutto cotto
6 fettine di provola affumicata
3 ciuffi di basilico

Pocedimento:
Laviamo i peperoni interi, li mettiamo su una teglia, spolveriamo di sale e cuociamo in forno caldo a 200° per 35 minuti. Appena sfornati, li mettiamo in una ciotola, li copriamo con la pellicola e aspettiamo che intiepidiscano. A questo punto, li spelliamo, li priviamo dei semi all’interno e li tagliamo a falde.

In padella, facciamo tostare i semi di sesamo, senza aggiungere altro.

Sbattiamo le uova con sale, pepe e formaggio grattugiato. A parte, mescoliamo il pangrattato ai semi di sesamo.

Passiamo le falde di peperone nelle uova sbattute e subito dopo nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Su ogni falda di peperone, mettiamo del prosciutto cotto e della provola affumicata, quindi ripieghiamo metà del peperone sul ripieno, formando come dei tacos. Mettiamo in forno caldo a 150° per 10 minuti.

Ciambella casereccia di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
325 ml di acqua
8 g di lievito birra
30 ml di olio
10 g di sale

Per sfogliare:
Strutto

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo in 6 parti uguali, a cui diamo la forma di sfere lisce. Le disponiamo su una teglia e le lasciamo riposare 20 minuti.

Stendiamo ciascuna pallina con il mattarello, fino ad ottenere un disco spesso circa 1-2 cm. Posizioniamo su una teglia con carta forno e lasciamo riposare ancora 20 minuti.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti.