È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 8 aprile 2024

Fersulle di Giuliana Repetto e rosa Pratolongo



Ingredienti:
1 kg di farina (con 1 kg escono 12 fersulle)
1 bustina di lievito mastro fornaio /oppure un cubetto di lievito.
Acqua
Latte
Un pizzico di sale grosso

Ravioloni ai piselli con ragù ortolano di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
10 g di lievito di birra fresco
2 tuorli
100 ml di latte
130 ml di acqua
10 g di sale
100 g di strutto

Per guarnire:
Strutto

Per farcire:
200 g di erbette di campo
100 g di prosciutto cotto
100 di caciotta
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Sfoglia: per l’impasto giallo lavoriamo semplicemente uova e farina; per quello verde frulliamo gli spinaci ben freddi, precedentemente lessati e strizzati, con le uova, poi uniamo la farina e impastiamo. Lasciamo riposare i due panetti avvolti nella pellicola trasparente, poi li tiriamo col mattarello, ottenendo due sfoglie dei due colori. Dalla sfoglia verde ricaviamo delle tagliatelle. Disponiamo sulla sfoglia gialla le tagliatelle verdi e le facciamo ben aderire; tiriamo la sfoglia ottenuta con l’apposito attrezzo: otterremo una sfoglia gialla con righe verdi.

Ripieno: scottiamo i piselli per qualche istante in acqua bollente e salata, poi li frulliamo con il mixer, ottenendo una crema. Li mettiamo in una ciotola, uniamo la robiola, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e amalgamiamo.

Distribuiamo il ripieno a mucchietti distanziati sulla sfoglia, ripieghiamo quest’ultima sul ripieno e facciamo aderire facendo uscire bene l’aria. Ritagliamo i ravioli con un coppapasta o uno stampino e li lessiamo in acqua bollente e leggermente salata.

Per il ragù di verdure: tagliamo tutte le verdure a dadini. In una casseruola facciamo tostare il concentrato di pomodoro in un goccio di olio e una noce di burro. Uniamo tutte le verdure a dadini, facciamo rosolare, aggiungiamo i fagioli borlotti, la cipolla rossa sminuzzata e facciamo cuocere tutto, salando e pepando. Infine uniamo abbondante formaggio grattugiato.

Mettiamo il ragù di verdure alla base del piatto. Scoliamo i ravioli nella padella dove c’era il ragù, saltiamo qualche istante e li serviamo sul ragù. Spolveriamo di formaggio grattugiato.

Involtini agli asparagi su carote arrostite di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Per gli involtini:
6 fette di fesa di vitello
12 asparagi
6 fette di edamer
200 ml di vino bianco
100 g di farina 0
30 g di burro
Rosmarino
Maggiorana
Olio evo

Per le carote arrostite:
8 carote
20 ml di salsa di soia
20 g di zucchero

Procedimento:
Per le carote, le peliamo, le tagliamo a listarelle piuttosto spesse e le disponiamo su una teglia con carta forno. Le condiamo con sale, zucchero, salsa di soia, olio e rosmarino e le facciamo cuocere in forno caldo a 170° per 30 minuti.

Sul piano, disponiamo le fettine di vitello ben sottili e le condiamo con il sale. Posizioniamo su ogni fettina di carne una fetta di edamer, maggiorana, 1 asparago lesso tagliato a metà (o due se piccolini), sale ed arrotoliamo la carne sul ripieno. Fermiamo l’involtino con uno stuzzicadenti e li infariniamo.

In padella, scaldiamo il burro e mettiamo a rosolare gli involtini. Sfumiamo con il vino bianco, copriamo e proseguiamo la cottura, rigirandoli.

Serviamo gli involtini con le carote arrostite.

Tacos di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
6 tortillas di mais

Per i tacos alla salsiccia:
200 g di salsiccia
1 mazzo di agretti
1 cucchiaio di senape
½ cespo di iceberg
Succo di ½ limone
1 noce di burro
Olio evo
Sale e pepe

Per i tacos di pesce:

100 g di stoccafisso
1 scalogno
1 acciuga
20 g di capperi
1 spicchio d’aglio
Vino bianco
½ l di brodo di pesce
2 patate
1 mazzo di prezzemolo
10 g di cucunci
½ l di olio di semi

Per i tacos di verdure:
1 melanzana
2 peperoni
2 zucchine
1 mazzo di basilico
2 patate
1 noce di burro
1 cucchiaio di salsa di soia
50 ml di panna

Procedimento:
Prima farcitura: facciamo bollire lo stoccafisso e lo priviamo delle lische e della pelle.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito di aglio, prezzemolo, acciuga, scalogno e capperi con olio. Uniamo lo stoccafisso lesso e sbriciolato e lasciamo insaporire. Sfumiamo con il vino ed uniamo le patate pelate e tagliate a pezzetti. Copriamo con il brodo di pesce e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora. Trasferiamo il tutto in planetaria o in un mixer e frulliamo (con la frusta, nel caso della planetaria).

Friggiamo i cucunci.

Seconda farcitura: in una padella, facciamo rosolare la salsiccia, parte a tocchetti, parte sbriciolata.

Lessiamo gli agretti, li scoliamo e li condiamo con senape, succo di limone e olio. Uniamo la salsiccia rosolata e mescoliamo.
Terza farcitura: lessiamo le patate e le frulliamo, con il mixer ad immersione, con salsa di soia e panna.

Tagliamo le verdure a dadini piccoli e le facciamo rosolare in padella con un generoso filo d’olio, fino a cottura desiderata. Spegniamo e le mescoliamo alla crema di patate.

Scaldiamo i tacos in padella e li lasciamo raffreddare dando la tipica forma. Farciamo ciascun tacos con dell’insalata iceberg affettata sottile e condita con sale e pepe ed i tre condimenti a scelta.

Busiate alla favignanese di Giusina Battaglia




Ingredienti:
300 g di busiate
2 zucchine
1 cucchiaio di pesto di pistacchio
1 cucchiaio di ricotta
½ cipolla
150 g di provolone
Menta
Sale

Per servire:
Pane raffermo
Origano
30 g di formaggio grattugiato
Mandorle tritate
Olio evo

Procedimento:
In una padella, facciamo rosolare la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Uniamo le zucchine tagliate a rondelle e lasciamo rosolare qualche minuto.

A parte, mescoliamo il pesto di pistacchio con la ricotta e poca acqua di cottura della pasta.

Frulliamo grossolanamente la mollica del pane raffermo e la mettiamo a tostare in padella con olio e origano.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con le zucchine. Spegniamo il fuoco ed uniamo la crema di pistacchio (con ricotta), il provolone a listarelle ed il formaggio grattugiato. Mantechiamo qualche istante. Serviamo con sopra la mollica tostata, le mandorle tritate e la menta fresca tritata.

Ciambella casereccia di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
325 ml di acqua
8 g di lievito birra
30 ml di olio
10 g di sale

Per sfogliare:
Strutto

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0 e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato e mescoliamo ancora qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo con le mani. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto lievitato sul piano, formando un rettangolo spesso circa 1 cm. Spalmiamo sopra un velo di strutto, con le mani. Possiamo anche spolverare con un trito di erbe aromatiche. Arrotoliamo l’impasto su se stesso, partendo dal lato lungo, fino ad ottenere un salsicciotto.

Inseriamo quest’ultimo dentro uno stampo a ciambella oliato o imburrato. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Pizzichiamo la superficie con le forbici, in vari punti. Spennelliamo con olio e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti, quindi abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere per altri 40 minuti.