È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 5 aprile 2024

Gnocchi alla parigina di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per gli gnocchi:
130 g di farina 00
300 ml di latte
3 uova
60 g di formaggio grattugiato
130 g di burro
Pepe

Per la salsa:
250 ml di latte
100 ml di panna
50 g di burro
30 g di farina 00
100 g di groviera grattugiato
100 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
Noce moscata

Procedimento:
In un pentolino, scaldiamo il latte con il burro, fino a far sciogliere completamente quest’ultimo e raggiungere il bollore. Aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente con un mestolo, fino a creare una palla che si stacca dalla pentola. Fuori dal fuoco, uniamo il formaggio grattugiato e mescoliamo ancora. A questo punto, aggiungiamo un uovo per volta, mescolando continuamente. Finite le uova ed ottenuto un impasto omogeneo e setoso, lo inseriamo in una sacca da pasticcere.

Scaldiamo una pentola d’acqua e leghiamo un filo tra un manico e l’altro. Spremiamo l’impasto nella sacca a poche e tagliamo gli gnocchetti usando il filo (foto). Quando vengono a galla, li scoliamo e li mettiamo su un pirofila imburrata.



Salsa: facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo rosolare qualche minuto, quindi aggiungiamo il latte e mescoliamo sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Spegniamo, aggiungiamo la panna, i tuorli, il gruviere, l’emmental ed il parmigiano grattugiati. Mescoliamo.

Versiamo la salsa sugli gnocchi e la livelliamo. Mettiamo in forno caldo fino a formare una crosticina dorata in superficie.

Consiglio: gli gnocchi, senza salsa, di possono preparare prima e tenerli in frigorifero o addirittura congelarli da crudi.

Falia con broccoletti di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 0
375 ml di acqua
80 g di lievito madre rinfrescato
25 ml di olio evo
5 g di sale

Per condire:
Olio evo

Per farcire:
300 g di broccoletti ripassati

Procedimento:
Impasto: nella ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito madre rinfrescato e gran parte dell’acqua, che mettiamo poco alla volta, mescolando con un cucchiaio. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio a filo, impastando con le mani fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.



Dopo il riposo, dividiamo l’impasto in 2 parti, lo allarghiamo sul piano e lo ripieghiamo su se stesso, formando un filoncino. Posizioniamo i due filoncini su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.

Preleviamo un filoncino e lo stendiamo con le mani sul piano infarinato con abbondante semola: si parte dal bordi e si va successivamente nella parte centrale.

Posizioniamo la focaccia sulla teglia e, con le mani giunte, creiamo tre solchi per il lungo. Ungiamo con olio, spolveriamo con sale grosso e schiacciamo anche in concomitanza dei solchi. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti.

Farcitura: ripassiamo i broccoletti (come le cime di rapa), già sbollentati e strizzati, in padella con olio, aglio, acciuga e peperoncino.

Farciamo la focaccia con i broccoletti e la mortadella affettata (o salsiccia rosolata).

Sovracosce di pollo di Antonio Paolino




Ingredienti:

6 sovracosce di pollo
3 rametti di origano
80 g di olio evo
1 spicchio d’aglio
2 melanzane
3 ciuffi di basilico
120 g di cacioricotta
10 pomodorini pachino
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
½ bicchiere di acqua

Per i fagiolini gratinati:
300 g di fagiolini
2 fette di pane al latte
1 spicchio d’aglio
30 g di formaggio grattugiato
60 g di mandorle
Basilico
Sale e pepe

Per la salsa:
60 g di olio evo
40 g di aceto balsamico
Un pizzico di sale

Procedimento:
Tagliamo le melanzane a fette e le grigliamo.

Prendiamo le sovracosce disossate ed aperte e le battiamo con il batticarne. Le condiamo con sale, origano e aglio (che strofiniamo sulla carne).

Farcitura: tagliamo i pomodorini a dadini piccoli e li mettiamo in una ciotola con formaggio grattugiato, pangrattato, basilico, cacioricotta grattugiato e gli scarti delle melanzane grigliate a dadini. Mescoliamo il tutto fino a compattare con le mani il composto.

Mettiamo un pugnetto di ripieno su ogni sovracoscia, quindi arrotoliamo la carne sul ripieno, fermando gli involtini con lo stuzzicadenti. Facciamo rosolare gli involtini in padella con un filo d’olio per qualche minuto.

Avvolgiamo ogni involtino in una fetta di melanzana grigliata. Disponiamo su una teglia o pirofila, un filo d’olio, mezzo bicchiere d’acqua e finiamo di cuocere in forno caldo a 160° per 20-25 minuti.

Risotto carote e taleggio di Sergio Barzetti



Ingredienti:
Per il risotto:
320 g di riso Carnaroli
8 carote
150 g di taleggio
1 mazzo di asparagi
50 g di burro
Succo di limone
1,5 l di brodo vegetale
Polvere di carrube
Foglie di alloro

Per la mollica aromatizzata:
4 fette di pane in cassetta
Maggiorana
Basilico
Timo
Finocchietto
Scorza di limone
Sale
Olio evo

Procedimento:
Con l’estrattore, estraiamo il succo dalle carote.

Puliamo gli asparagi e li sbollentiamo per intero. Li scoliamo e ricaviamo le punte, che saltiamo in padella con una noce di burro.

In un tegame, facciamo tostare il riso senza aggiungere altro. Quando il riso è ben caldo, lo bagniamo con un brodo vegetale (con aggiunta di mele e parte dura degli asparagi). Proseguiamo la cottura, aggiungendo man mano il succo di carote e parte della polpa tritata. Quasi a cottura ultimata, uniamo gli asparagi sbollentati.

Croccante: nel mixer, mettiamo il pane in cassetta (anche senza glutine), le erbe aromatiche fresche, la scorzetta di limone e frulliamo, in modo da ottenere una panure verde e profumata. La facciamo dorare in padella con un generoso filo d’olio, mescolando continuamente.

A fine cottura del riso, spegniamo e mantechiamo con burro e taleggio. Serviamo con una generosa spolverata di polvere di carruba, sopra gli asparagi spadellati e la panure alle erbe.

Torta con confettura e spuma di yogurt di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la base:
260 g di farina 00
120 g di zucchero
120 g di burro
2 tuorli
Scorza di limone
1⁄2 cucchiaino di lievito

Per il ripieno:
350 g di yogurt greco
30 g di amido di mais
80 g di zucchero
2 albumi
300 g di confettura ai frutti di bosco
20 g di mandorle

Procedimento:

Frolla: con le mani, lavoriamo la farina con il burro morbido a pezzetti, fino ad ottenere delle briciole. Uniamo lo zucchero, il lievito per dolci, la scorza grattugiata del limone ed i tuorli e lavoriamo ancora con le punte delle dita, formando delle briciole irregolari.

Foderiamo una tortiera a cerniera con la carta forno, quindi distribuiamo sul fondo 2/3 dell’impasto preparato. Lo schiacciamo leggermente con le mani, formando un po’ di bordo ai lati. Spalmiamo sul fondo la confettura di frutti di bosco (ma va bene anche un altro frutto).

Per la crema, mescoliamo lo yogurt greco con l’amido di mais (meglio se setacciato). Con le fruste, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero e li incorporiamo allo yogurt, mescolando delicatamente.



Spalmiamo la crema allo yogurt sullo strato di confettura e la livelliamo. Sbricioliamo sopra la frolla rimasta e finiamo con le mandorle a lamelle. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 50 minuti. Spegniamo, aspettiamo 5 minuti e sforniamo. Aspettiamo sia fredda prima di sformarla.