È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 4 aprile 2024

Torta di mele rustica di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la torta:
200 g di farina 00
60 g di fecola
60 g di polvere di mandorle
180 g di zucchero di canna
5 mele
100 g di mascarpone
5 uova
60 g di burro fuso
1 limone
16 g di lievito per dolci
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per accompagnare:
Zucchero a velo
Gelato alla vaniglia

Procedimento:
Peliamo le mele, le tagliamo a metà e le priviamo del torsolo. Sulla superficie, pratichiamo dei tagli, creando come un fisarmonica. Le posizioniamo su una pirofila e le condiamo con succo di limone ed una spolverata di zucchero (lo prendiamo dal totale). Copriamo con la pellicola e lasciamo per 1 ora in frigorifero.

Impasto: con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero rimasto. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, uniamo il burro fuso ma non caldo e, continuando a montare, la polvere di mandorle. Aggiungiamo anche il mascarpone e mescoliamo ancora qualche istante. Infine, incorporiamo la farina, la fecola ed il lievito per dolci, precedentemente mescolati insieme. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo il succo di macerazione delle mele (succo di limone e zucchero). Mescoliamo.



Imburriamo una tortiera da 26 cm e copriamo il fondo con la carta forno. Disponiamo sulla base le mele macerate, rivolgendo i tagli verso l’alto, quindi versiamo sopra l’impasto preparato. Spolveriamo con zucchero a velo e inforniamo a 170° per 45 minuti.

Variante: possiamo omettere il mascarpone ed aumentare il peso del burro a 100 g.

Cestini con rosso d’uovo di Barbara De Nigris



Ingredienti:
400 g di patate
100 g di speck
1 uovo
40 g di amido di mais
40 g di burro
4 tuorli
50 ml di acqua
Sale e pepe

Per completare:
40 g di formaggio a pasta dura
50 g di burro
400 g spinacini freschi
Erba cipollina
Olio d’oliva

Procedimento:
Grattugiamo le patate (pelate ma ancora crude) con una grattugia a fori grossi. Le mettiamo in una ciotola ed uniamo la fecola (o amido), l’uovo intero, lo speck tritato al coltello ed impastiamo. Dividiamo il composto in 4 parti uguali.

Scaldiamo una padella con una generosa noce di burro. Con il composto di patate, creiamo 4 nidi sulla padella ben calda. Copriamo e lasciamo cuocere per qualche minuto. Una volta dorati, li rigiriamo e lasciamo cuocere ancora qualche minuto.

Una volta dorati anche dall’altro lato, li rigiriamo nuovamente. Aggiungiamo l’acqua in padella, mettiamo il coperchio e proseguiamo la cottura per qualche minuto. Inseriamo i tuorli d’uovo nell’incavo dei nidi, rimettiamo il coperchio ed aspettiamo che si formi una patina sugli stessi (almeno 4 minuti).

Per il contorno, condiamo gli spinacini freschi con olio e sale.

Serviamo i nidi ben caldi su un letto di spinacini. Su ogni tuorlo mettiamo un pugnetto di formaggio grattugiato ed un cucchiaio di burro ben caldo.

Polpettone zucchine e peperoni di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:
Per il polpettone:
400 g di macinato di vitello
400 g di macinato di pollo
4 zucchine
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 uova
3 fette di pane raffermo
80 ml di latte
1 bicchiere di vino bianco
Erba cipollina
Rosmarino
Noce moscata
Olio evo
Sale e pepe

Per le patate novelle:
500 g di patate novelle
50 g di burro
1 spicchio d’aglio
Rosmarino

Procedimento:
Contorno: peliamo le patate, le tagliamo a metà e le lessiamo in acqua salata. Le scoliamo e le ripassiamo in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio e del rosmarino.

Ripieno: posizioniamo i due peperoni, interi, su una teglia con carta forno, un filo d’olio e li cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti. Una volta cotti, li spelliamo e li priviamo dei semi, quindi li dividiamo in falde.

Tagliamo a listarelle (grosse) due zucchine e le sbollentiamo.



Polpettone: con anticipo, grattugiamo due zucchine con una grattugia a fori grossi. Le saliamo e le lasciamo scolare all’interno di un colino.

Ammolliamo la mollica di pane con il latte. Uniamo, quindi, il macinato di pollo e di vitello, sale, pepe, noce moscata. Uniamo le zucchine, che strizziamo, le uova intere

Su un foglio di carta forno, distribuiamo il composto di carni, formando un rettangolo spesso circa 2 cm. Disponiamo su un lato i peperoni a falde e le zucchine lessate, spolveriamo con erba cipollina tritata. Arrotoliamo la carne sul ripieno di verdure, formando il polpettone. Chiudiamo nella carta forno a caramella e cuociamo in forno caldo a 190° per 30 minuti.

Serviamo con il contorno di patate.

Pici alla carbonara con asparagi di Federico Fusca



Ingredienti:

Per la pasta:
500 g di farina 0
250 ml di acqua
Sale

Per la salsa:
1 mazzo di asparagi
8 tuorli
300 g di guanciale
140 g di pecorino romano
Pepe nero

Procedimento:
Creiamo i pici con un impasto di farina 0, acqua ed una presa di sale. Li lessiamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Puliamo gli asparagi, li priviamo della parte dura, li peliamo con un pelapatate e li tagliamo a metà per il lungo.


Scaldiamo una padella e mettiamo a sudare il guanciale a listarelle. Uniamo da subito gli asparagi e lasciamo rosolare.

In una ciotola, sbattiamo i tuorli con il pecorino romano grattugiato e del pepe macinato.

Scoliamo i pici e li saltiamo con il condimento di guanciale e asparagi. Spegniamo il fuoco ed uniamo la crema di tuorli. Mescoliamo, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se occorre. Serviamo.

Crocette ferraresi di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
275 ml di acqua
9 g di sale
15 ml di olio
5 g malto in polvere
6 g di lievito birra

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi aggiungiamo il malto, il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo, infine, l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 6 parti uguali, a cui diamo la forma di filoncini. Li disponiamo su una teglia con carta forno, li copriamo e li lasciamo riposare per 20 minuti.




Stendiamo ogni panetto con il mattarello, formando una lingua sottile. Arrotoliamo ogni lingua su se stessa, lasciando libero il lembo estremo: otterremo delle chioccioline. Accoppiamo due chiocciole, sfruttando i due lembi (foto). Disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza.

Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 18 minuti.