È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 3 aprile 2024

Biscotti montati di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per i biscotti:
150 g di farina 00
150 g di fecola
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
7 tuorli
8 g di lievito per dolci
Estratto di vaniglia
Per decorare:
Ciliegie candite
Mandorle
Nocciole
150 g di cioccolato fondente

Procedimento:
Preleviamo i tuorli sodi dalle uova fatte rassodare e raffreddare con anticipo. Li passiamo con un passaverdure o un setaccio.

In una ciotola, o in planetaria, montiamo con la foglia o con le fruste il burro morbido a pezzetti con i tuorli passati al setaccio e la vaniglia. Aggiungiamo lo zucchero a velo e, subito dopo, la fecola. Infine, uniamo la farina 00 setacciata insieme al lievito per dolci e lavoriamo qualche istante; se occorre, aggiungiamo un po’ di latte, giusto qualche goccia. Ottenuto un composto omogeneo e cremoso, lo inseriamo in una sacca da pasticcere resistente (di tela o di plastica robusta) con bocchetta rigata.




Su una teglia con carta forno, ‘stampiamo’ i biscotti, disegnando delle rosette o delle S (foto). Decoriamo ogni biscotto con frutta secca o ciliegie candite. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 15-20 minuti.

Quando le S saranno fredde, le intingiamo nel cioccolato fuso e lasciamo raffreddare.

Spinacino di vitello ripieno di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per lo spinacino:
800 g di tasca di vitello
200 g di macinato di vitello
120 g di pane in cassetta
150 ml di latte
1 uovo
600 g di spinaci
60 g di pecorino grattugiato
1 carota
3 coste di sedano
2 cipollotti
Brodo di carne
Noce moscata
Olio evo
Sale e pepe

Per le verdure:
20 asparagi
6 fette di guanciale
6 cipollotti
Timo

Per il rosti di patate:
3 patate
Rosmarino

Procedimento:
Ripieno: nel mixer, mettiamo la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, il macinato di carne, l’uovo intero, il pecorino grattugiato e gli spinaci già sbollentati e saltati in padella con un filo d’olio, sale e pepe. Frulliamo il tutto. Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata.

Inseriamo il composto ottenuto all’interno della tasca di vitello. Sigilliamo la tasca con uno stuzzicadenti.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere la tasca di vitello, saliamo e pepiamo. Quando la tasca è ben rosolata su tutti i lati, bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per almeno 40 minuti.

Rosti: con una grattugia a fori grossi, grattugiamo le patate da crude. Le mettiamo in una ciotola e le condiamo con sale, rosmarino tritato e pepe. Mescoliamo.

Scaldiamo una padella con un generoso filo d’olio. Posizioniamo un coppapasta e all’interno formiamo uno strato di patate grattugiate, che compattiamo per bene con un cucchiaio. Togliamo il coppapasta e lasciamo cuocere sui due lati. Se necessario, finiamo di cuocere le patate in forno caldo.

Puliamo i cipollotti e li sbollentiamo per pochi minuti. Li tagliamo a metà per il lungo, li condiamo con olio, sale, pepe e timo e li mettiamo ad arrostire su una griglia rovente.

Sbollentiamo per 4 minuti gli asparagi (che peliamo con un pelapatate). Li scoliamo e li tagliamo a metà per il lungo. Avvolgiamo (2-4 metà per volta) nel guanciale affettato. Li disponiamo su una teglia con carta forno e li passiamo in forno caldo a 200° per 10 minuti (sfruttiamo il forno per finire di cuocere i rosti).

Golosa alle fragole di Sal De Riso




Ingredienti:
Pan di spagna alla vaniglia
Bagna alla vaniglia

Per il disco di meringa:
3 albumi
250 g di zucchero

Per la crema al mascarpone:
350 ml di latte
150 g di mascarpone
9 tuorli
150 g di zucchero
36 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
2 g di sale
400 g di panna montata

Per i cubetti alle fragole:
600 g di fragole
120 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
20 ml di succo di limone
10 g di buccia grattugiata di limone
10 g di gelatina
Basilico

Procedimento:
Per la base di meringa, montiamo gli albumi dell’uovo a temperatura ambiente con una parte dello zucchero. Quando sono montate, aggiungiamo in due volte lo zucchero rimasto, continuando a montare con le fruste fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.

La inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 10 mm. Sulla teglia con carta forno, formiamo dei dischi di meringa del diametro della torta. Cuociamo in forno caldo e statico a 130° per 2 minuti, quindi abbassiamo a 100° e lasciamo asciugare per 180 minuti.

Per la crema, scaldiamo il latte. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo l’amido e stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Togliamo dal fuoco ed uniamo il mascarpone. Mescoliamo e versiamo la crema su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, incorporiamo alla crema della panna montata.

In una ciotola, mettiamo le fragole a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia, il succo di limone, la scorza grattugiata del limone e mescoliamo. Profumiamo con delle foglie di basilico spezzate con le mani. Lasciamo macerare in frigorifero.

MONTIAMO



All’interno di una tortiera, inseriamo il disco di meringa sul fondo. Copriamo con uno strato di crema al mascarpone, che usiamo per coprire anche i bordi della tortiera. Distribuiamo sullo strato di crema le fragole marinate. Poggiamo sopra il pan di Spagna inzuppato e copriamo con un altro strato di crema, altre fragole e ancora un disco di pan di Spagna. Copriamo con della crema a filo della tortiera. Congeliamo e sformiamo la torta. La capovolgiamo e la decoriamo a piacere.

Spaghetti rucola, crema di formaggi e acciughe di Antonella Ricci



Ingredienti:
320 g di spaghetti
200 g di rucola
50 g di anacardi
4 filetti di acciughe
100 g di taleggio
100 g di robiola
100 ml di panna
4 pistilli di zafferano
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Pesto: nel mixer, o nel mortaio, mettiamo la rucola, gli anacardi, sale, olio e cominciamo a frullare

Crema di formaggi: scaldiamo parte della panna, spegniamo e lasciamo in infusione i pistilli di zafferano. Scaldiamo la panna rimasta insieme a taleggio e robiola a pezzetti. Quando raggiunge i 60-70°, spegniamo e frulliamo con il mixer ad immersione, unendo anche la panna allo zafferano.

Disponiamo le acciughe su una teglia con carta forno e le facciamo essiccare in forno a 170° per 10 minuti.

Scoliamo gli spaghetti e li mescoliamo alla crema di rucola. Serviamo con sopra la crema di formaggi e zafferano e sbricioliamo sopra le acciughe essiccate.

Ravazzate siciliane di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
30 g di zucchero
260 ml di acqua
60 g di strutto
12 g di lievito di birra
10 g di sale
Uovo per spennellare
Latte per spennellare

Per farcire:
Ripieno al ragù di piselli
Ripieno ‘al burro’

Per guarnire:
Semi di sesamo

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 0, gran parte dell’acqua ed il lievito fresco sbriciolato. Mescoliamo per qualche minuto con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Infine, aggiungiamo lo strutto ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato. Ricaviamo 8 palline e le posizioniamo sulla teglia unta. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.




PROCEDIMENTO
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 0, gran parte dell’acqua ed il lievito fresco sbriciolato. Mescoliamo per qualche minuto con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Infine, aggiungiamo lo strutto ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato. Ricaviamo 8 palline e le posizioniamo sulla teglia unta. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.