È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 1 aprile 2024

Torta millegusti di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per l’impasto:
300 g di farina 00
150 g di zucchero
150 g di burro
5 tuorli
½ bustina di lievito per dolci
Per il ripieno:
150 g di confettura di prugne
150 g di amarene sciroppate
110 g di amaretti
50 ml di marsala
200 g di cioccolato fondente
150 g di mandorle
5 albumi
250 g di zucchero

Procedimento:
Per la frolla, amalgamiamo a mano, o in planetaria, le uova con il burro morbido e lo zucchero. Una volta ottenuto un composto cremoso, uniamo la polvere lievitante e la farina debole ben setacciata. Lasciamo riposare il panetto ottenuto nella pellicola trasparente per mezz’ora, in frigorifero. Tiriamo la frolla non troppo sottile.

In un’altra planetaria, per il ripieno, facciamo una meringa ‘cruda’, montando bene gli albumi delle uova con lo zucchero. Tostiamo le mandorle in una padella antiaderente, le frulliamo grossolanamente e poi le uniamo alla meringa. Mettiamo il composto in un sac a poche.




Foderiamo con la frolla la base e i bordi di una tortiera da 26 cm di diametro foderata con carta forno. Spalmiamo alla base la confettura di prugne, poi mettiamo sopra le amarene sciroppate. Continuiamo distribuendo il cioccolato fondente a scaglie, quindi sopra gli amaretti interi precedentemente bagnati nel liquore marsala. Ultimiamo con il composto di meringa a spuntoni. Inforniamo a 160° per 45 minuti.

Grigliata mista di Fabrizio Nonis



Ingredienti:

Per le costine:
1 kg di costine di maiale
Fiocchi di sale
Sale
Pepe nero
Paprika dolce
Rosmarino
Olio evo

Per la glassa:
½ bicchiere di salsa bbq
3 cucchiai di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di sale

Per la tagliata:
700 g di cuffietta
Sale affumicato
Olio evo

Per la pancetta:
8 fettine di bacon
8 foglie di salvia
Mix di Spezie
Stecchini lunghi

Per la salsa:
250 ml di salsa di pomodoro
Rafano
3 cipolle rosse
1 cucchiaio di zucchero di canna
50 ml di aceto balsamico
Burro
Sale

Per servire:
Misticanza

Timballo di anelletti di Fabio Potenzano



Ingredienti:
350 g di anelletti
500 g di macinato misto
1,5 l di brodo di carne
150 g di piselli
100 g di pecorino siciliano
200 g di provola affumicata
4 uova
1 mazzo di asparagi verdi
1 cipollotto
2 dischi di pasta brisè
1 uovo
Sedano, carota e cipolla
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 bicchiere di vino bianco
2 bustine di zafferano
Noce moscata
Semi di sesamo
Sale e pepe bianco

Procedimento:
Per il ragù, in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Successivamente, uniamo un mazzetto di erbe aromatiche ed il macinato di carne. Facciamo rosolare per bene la carne, quindi la sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare, quindi ‘anneghiamo’ con il brodo di carne, aggiungiamo lo zafferano in polvere, sale, pepe. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza. Uniamo i piselli precedentemente sbollentati e completiamo la cottura degli stessi nel ragù.

In padella, saltiamo gli asparagi già puliti e tagliati a tocchetti con un soffritto di cipollotto e olio.

Scoliamo gli anelletti al dente e li mescoliamo al ragù (ne teniamo da parte un po’). Mantechiamo con il formaggio grattugiato e lasciamo raffreddare.

Foderiamo una tortiera con un disco di pasta brisè. Distribuiamo metà della pasta condita sul fondo della tortiera, quindi adagiamo sopra la provola affumicata a fette, il ragù tenuto da parte, gli asparagi spadellati, le uova sode tagliate a metà e del formaggio grattugiato. Copriamo con la pasta rimasta e la livelliamo. Copriamo con il secondo disco di brisè e sigilliamo bene i bordi, eliminando l’eccesso. Spennelliamo con l’uovo sbattuto con il sale, pratichiamo dei fori e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.

Tramezzini che passione di Francesca Marsetti



Ingredienti:
Pane in cassetta

Per i tramezzini pollo e pancetta:
150 g di petto di pollo
4 fette di pancetta affumicata
30 g di insalata
1 cucchiaio di maionese
Rosmarino

Per i tramezzini tonno e uovo:
1 uovo sodo
80 g di tonno
1 cucchiaio di maionese
1 cucchiaio di formaggio spalmabile

Per i tramezzini ai gamberi:
3 code di gambero
20 g di carote
20 g di sedano
Succo di 1 limone
1 cucchiaio di maionese
1 cucchiaio di yogurt magro
Origano

Per i tramezzini carciofo e prosciutto:
1 carciofo
70 g di prosciutto cotto
20 g di burro fuso
1 cucchiaio di formaggio spalmabile
Rucola

Procedimento:
Cuociamo il petto di pollo alla piastra. Facciamo lo stesso con la pancetta affumicata. Tagliamo il tutto a pezzetti piccolissimi, con il coltello. Mettiamo in una ciotola pollo, bacon, maionese e insalata affettata sottile. Mescoliamo.

Schiacciamo l’uovo sodo con la forchetta ed aggiungiamo la maionese ed il tonno sgocciolato. Mescoliamo il tutto.

Puliamo il carciofo e lo cuociamo al vapore; in alternativa, usiamo i carciofini. In una ciotola, mettiamo il carciofo tritato, il prosciutto affettato e tritato al coltello, burro fuso, formaggio spalmabile ed un po’ di rucola.

Puliamo e cuociamo i gamberoni. Li tagliamo a pezzetti al coltello e li mettiamo in una ciotola con carote e sedano a julienne, maionese, yogurt e succo di limone. Mescoliamo.

Farciamo le fette di pane in cassetta con le diverse farciture. Le ‘impacchettiamo’ con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero. Tagliamo a triangoli e serviamo.

Panino con la frittata di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per la biga:
250 g di farina tipo 0
125 ml di acqua
3 g di lievito di birra

Per l’impasto:
Biga
250 g di farina tipo 2
165 ml di acqua
3 g di lievito di birra
3 g di malto
10 g di sale

Per farcire:
Frittata con le zucchine
Burro salato

Procedimento:
Per la biga, in una ciotola, mettiamo 250 g di farina di tipo 0, uniamo 125 g di acqua, 3 g di lievito fresco di birra, amalgamiamo prima con un cucchiaio e poi con le mani, sbriciolando il composto. Lasciamo lievitare, nella ciotola coperta da pellicola, ad una temperatura costante di 18° per 18 ore.

Dopo il riposo, impastiamo qualche istante la biga con le mani, quindi aggiungiamo la farina tipo 2, il malto in polvere, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Lavoriamo con un cucchiaio per qualche minuto, quindi inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.