È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 29 Marzo 2024

Rotolo di frittata di Daniele Persegani




Ingredienti:
12 uova
150 g di spinaci lessati
300 g di formaggio grattugiato
1 cipollotto
350 g di formaggio spalmabile
1 mazzetto di erba cipollina
300 g di salmone affumicato
Olio evo
Sale e pepe

Per accompagnare:
Misticanza

Procedimento:
Per l’impasto, in una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, uniamo 550 ml di acqua, mescoliamo con un cucchiaio, poi uniamo il lievito di birra, impastiamo per una decina di minuti, infine uniamo il sale e la restante acqua e continuiamo ad impastare. Mettiamo l’impasto nella ciotola, aggiungiamo l’olio e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o comunque fino al raddoppio.

Dividiamo il composto in due, formando una palla più grande e l’altra più piccola (circa la metà). Le mettiamo a lievitare, coperte da pellicola), per 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Stendiamo la più grande in una teglia molto ben oleata, distrobuiamo sopra le varie erbe di campo precedentemente lessate e poi condite con olio, sale e pepe. Aiutandoci con del grano duro stendiamo la pallina più piccola, lavorandola fino a rendere la stesura bella fine e poi la mettiamo sopra a chiusura della pizza sigillando bene i bordi che dovranno essere spessi. Spennelliamo con olio, distribuiamo dei cristalli di sale, bucherelliamo con una forchetta e inforniamo a 250° per 20 minuti.

Uovo di Pasqua di Guido Castagna



Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
200 g di granella di nocciole

Procedimento:
Temperaggio: fondiamo il cioccolato fondente, almeno al 60%, o nel microonde o a bagnomaria a 45°, poi lo raffreddiamo a 26°, infine lo scaldiamo ancora un pochino a 30° (dobbiamo per forza utilizzare un termometro digitale da cucina). Versiamo il composto negli stampi da uova di Pasqua, chiudiamo e distribuiamo uniformemente il composto, roteando l’apposito contenitore.




Una volta raffreddate, sformiamo le due parti delle uova, mettiamo dentro la sorpresa e chiudiamo le due parti appoggiando i lembi sulla teglia da bagnomaria leggermente tiepida, prima di unirli tra loro e chiuderli. Glassiamo l’uovo sigillato e freddo spennellandolo di cioccolato fuso e poi coprendolo con la granella di nocciole. Lasciamo ben raffreddare. Possiamo anche glassarli con dei pistacchi tritati o gianduiotto fuso a piacere.

Nidi di tagliolini al forno di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per i tagliolini:
200 g di farina 00
2 uova

Per il condimento:
100 g di piselli
150 g di agretti
2 cipollotti
½ bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa al pecorino:
100 g di pecorino grattugiato
200 ml di panna
200 ml di latte

Per ultimare:
6 uova
Germogli rossi

Procedimento:
Per i tagliolini, impastiamo uova e farina, quindi lasciamo riposare il panetto avvolto nella pellicola trasparente, poi lo tiriamo al mattarello e ne ritagliamo i tagliolini che lessiamo in acqua bollente e salata.

Per il condimento, in un tegame scaldiamo gli agretti precedentemente sbollentati, con un goccio di olio, una noce di burro e del cipollotto sminuzzato. Poi uniamo il concentrato di pomodoro e cuociamo qualche istante. Stufiamo i piselli che prima lessiamo 5 minuti, in una padella con un goccio di olio e del cipollotto soffritto, sfumiamo con il vino bianco. Scoliamo i tagliolini nel sugo di agretti e mantechiamo unendo il formaggio grattugiato.

Sporchiamo di salsa al pecorino (fatta unendo il pecorino a latte e panna caldi e amalgamando bene il tutto) una tortiera, mettiamo sopra i tagliolini conditi a nidi, al centro di ogni nido mettiamo un rosso d’uovo, distribuiamo i piselli tra un nido e l’altro e inforniamo a 180° per 30 minuti. Serviamo decorando con altra salsa al pecorino e dei germogli a piacere.

Risotto ai piselli con pecorino croccante di Sergio Barzetti



Ingredienti:

Per il risotto:
320 g di riso
500 g di piselli freschi
150 g di formaggina fresca
100 g di burro
80 g di pecorino grattugiato
1,5 l di brodo vegetale
1 limone
Acqua frizzante
Alloro
Maggiorana
Cerfoglio
Olio evo
Sale e pepe

Per le cialde:
100 g di farina di riso
100 g di pecorino
Maggiorana fresca
Pepe

Procedimento:
In una casseruola lessiamo i piselli freschi in acqua con un goccio di olio, li scoliamo dopo 6 minuti dall’ebollizione, li scoliamo in acqua e ghiaccio, poi una parte li frulliamo ottenendo una crema e i restanti li teniamo da parte. In un tegame tostiamo il riso senza unire niente, poi aggiungiamo a mano a mano il brodo vegetale e lo portiamo a cottura.

Una volta portato a cottura il riso uniamo la crema di piselli, amalgamiamo.Mantechiamo il risotto unendo poi la formaggella a pezzetti, scorza di limone grattugiata, pecorino grattugiato e il burro montato con acqua frizzante Per il croccante al pecorino, mescoliamo la farina di riso, il pecorino grattugiato, sale e pepe, maggiarana a piacere. Le mettiamo su una placca foderata con carta forno e inforniamo per 12 minuti a 160°. Serviamo il risotto guarnendo con i piselli a crudo, dei pezzetti di formaggina e croccante di pecorino a pezzetti.

Pizza con le erbe di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
1 kg di farina tipo 0
600 ml di acqua
80 g di olio
12 g di lievito di birra
22 g di sale

Per farcire:
Erbette
Cerfoglio
Scarola
Erbe da campo

Procedimento:
Per l’impasto, in una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, uniamo 550 ml di acqua, mescoliamo con un cucchiaio, poi uniamo il lievito di birra, impastiamo per una decina di minuti, infine uniamo il sale e la restante acqua e continuiamo ad impastare. Mettiamo l’impasto nella ciotola, aggiungiamo l’olio e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o comunque fino al raddoppio.

Dividiamo il composto in due, formando una palla più grande e l’altra più piccola (circa la metà). Le mettiamo a lievitare, coperte da pellicola), per 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Stendiamo la più grande in una teglia molto ben oleata, distrobuiamo sopra le varie erbe di campo precedentemente lessate e poi condite con olio, sale e pepe. Aiutandoci con del grano duro stendiamo la pallina più piccola, lavorandola fino a rendere la stesura bella fine e poi la mettiamo sopra a chiusura della pizza sigillando bene i bordi che dovranno essere spessi. Spennelliamo con olio, distribuiamo dei cristalli di sale, bucherelliamo con una forchetta e inforniamo a 250° per 20 minuti.