È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 27 Marzo 2024

Torta pasqualina di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
Per l’impasto:
250 g di farina 00
250 g di farina Manitoba
Olio
Acqua

Per il ripieno:
6 carciofi
1 mazzo di bietole
500 g di prescinsêua
10 g di funghi secchi
7 uova
200 g di formaggio grattugiato
1 cipolla
1 spicchio di aglio
20 g di pinoli
Maggiorana
Burro
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Per il ripieno, tagliamo a pezzettoni le bietole fresche e le sbollentiamo in acqua. Le scoliamo, le strizziamo e le tritiamo al coltello. Le ripassiamo in padella con olio, una noce di burro ed uno spicchio d’aglio.

Puliamo e tagliamo a spicchi i carciofi, li stufiamo in padella con un goccio di olio e uno spicchio di aglio e poi li tritiamo al coltello. In una ciotola mettiamo carciofi e biete, uniamo i funghi ammollati nell’acqua, strizzati e ripassati in padella con olio e pinoli e mescoliamo. Saliamo, pepiamo e mettiamo la metà del parmigiano grattugiato. Mescoliamo.

Prepariamo la sfoglia. Impastiamo la farina 00 e di manitoba con l’acqua, che aggiungiamo poco per volta mentre impastiamo. Mettiamo anche un filo d’olio e lavoriamo fino ad ottenere una pasta soda e liscia, che sarà anche un pochino appiccicosa. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno 30 minuti. Tiriamo il panetto col mattarello ottenendo la sfoglia che deve essere sottilissima. Foderiamo con la sfoglia il fondo ed i bordi di una tortiera. Possiamo usare anche una pasta sfoglia già pronta.



Distribuiamo alla base il composto di carciofi o di biete e livelliamo. Spalmiamo sopra la prescinseua (formaggio ligure che possiamo sostituire con ricotta mescolata ad un po’ di yogurt) mescolata al formaggio grattugiato rimasto e le uova intere (7; oppure ne mettiamo 4 e le altre 3 le mettiamo in fossette che creiamo nella crema di prescinseua). Copriamo con l’altro disco di sfoglia. Sigilliamo bene i bordi togliendo la sfoglia in eccesso. Spennelliamo con dell’olio oppure con un tuorlo sbattuto e cuociamo in forno caldo a 180° per circa 1 ora.

Uova alla scozzese di Daniele Persegani



Ingredienti:
6 uova
150 g di salsiccia
200 g di macinato di maiale
1 cucchiaio di salsa worchester
1 cucchiaio di senape
1 pizzico di noce moscata
1 mazzetto di erba cipollina
Sale e pepe

Per la panatura:
3 uova
Pangrattato
Olio di semi

Per ultimare:
Radicchio misto
Aceto balsamico
Olio evo

Procedimento:
Immergiamo le uova in acqua fredda. Accendiamo il fuoco e, da quando bolle, aspettiamo 4 minuti. Una volta cotte, le lasciamo intiepidire e le priviamo del guscio.

In una ciotola, mettiamo il macinato di maiale, la salsiccia sgranata e privata del budello, l’erba cipollina tritata, senape, salsa worcester, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Lavoriamo il tutto fino a rendere omogeneo l’impasto.

Preleviamo un pugno di impasto di carne e lo allarghiamo sulla mano, quindi posizioniamo al centro l’uovo sodo e lo ‘avvolgiamo’ nell’impasto di carne, delicatamente (come avviene per le arancine). Passiamo le uova così composto nelle uova sbattute e nel pangrattato, quindi le friggiamo in olio caldo e bollente fino a doratura (circa 4 minuti).

Torta uovo al cioccolato di Sal De Riso




Ingredienti:
Bagna all’arancia

Per la crema cioccolato e arachidi:
125 g di panna
100 g di cioccolato al caramello
3 g di gelatina
15 ml di acqua
0,3 g di sale
125 g di panna semi montata
50 g di arachidi

Per la crema bavarese al cioccolato:
150 g di latte
150 ml di panna
30 g di zucchero
10 g di gelatina
40 ml di acqua
200 g di cioccolato fondente
200 g di crema pasticcera
375 g di panna semi montata

Per la glassa al cioccolato e caramello:
40 ml di acqua
185 g di zucchero
115 ml di panna
60 g di glucosio
35 g di latte condensato
9 g di gelatina
36 ml di acqua
190 g di glassa neutra
225 g di cioccolato al caramello

Per ultimare:
1 colomba dolce

Procedimento:
Inserto: portiamo a bollore la panna e la lasciamo intiepidire. Uniamo la gelatina già reidratata, il cioccolato al caramello fuso e mescoliamo il tutto. Incorporiamo la panna semi montata e la granella di arachidi (dolci e glassate al cioccolato). Versiamo la crema all’interno di uno stampo a uovo e congeliamo.

Crema bavarese al cioccolato: in una ciotola, mettiamo la crema pasticcera, la panna tiepida, il latte tiepido, la gelatina sciolta in acqua ed il cioccolato fuso. Mescoliamo con una frusta manuale, quindi incorporiamo la panna semimontata.
Versiamo parte della bavarese all’interno di uno stampo ad uovo più grande del precedente. Inseriamo al centro l’inserto congelato, quindi lo copriamo con la bavarese rimasta e finiamo con fette di colomba inzuppate con bagna all’arancia. Congeliamo.

Glassa: portiamo a bollore latte, panna, glucosio, zucchero. Uniamo la gelatina, il cioccolato al caramello fuso e la gelatina neutra. Emulsioniamo e lasciamo intiepidire (circa 30°).

Sformiamo l’uovo e coliamo sopra la glassa. Decoriamo a piacere.

Nidi di rondine di Cristina Lunardini



Ingredienti:

Per l’impasto:
250 g di farina 0
50 g di farina di semola
3 uova

Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
500 ml di latte
Noce moscata

Per la farcitura:
300 g di prosciutto cotto
300 g di fontina a fette
2 zucchine
Olio evo
Sale e pepe

Per completare:
Formaggio grattugiato
Passata di pomodoro

Schiacciata toscana di Pasqua di Fulvio Marino



Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
20 g di lievito di birra
150 ml di acqua
150 ml di succo d’arancia
140 g di zucchero
220 g di uova
300 g di burro
2 g di anice
10 ml di liquore all’arancia
20 g di sale
Uovo per spennellare

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, le uova, l’acqua, parte del succo d’arancia grattugiata e cominciamo ad impastare, dapprima con un cucchiaio, poi con le mani. Aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato, l’acqua avanzata ed impastiamo ancora. Aggiungiamo lo zucchero, il sale, il succo d’arancia rimasto e lavoriamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti.

Allarghiamo l’impasto e, pian piano, aggiungiamo il burro a pomata, liquore all’arancia ed i semi di anice e ripieghiamo l’impasto più volte su se stesso, fino a fare assorbire il tutto completamente. Facciamo riposare per 12 ore in frigorifero.

Allarghiamo l’impasto sul pieno, lo arrotoliamo su se stesso, quindi diamo la forma di una sfera bella stretta e liscia. Inseriamo all’interno di uno stampo da panettone da 1 kg (oppure dimezziamo le dosi ed usiamo uno stampo più piccolo) e lo schiacciamo alla base, fino a raggiungere i bordi. Copriamo e lasciamo lievitare fino a triplicare il volume iniziale: deve arrivare alla cima dello stampo.



Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per almeno 25 minuti: gli ultimi 10 minuti eliminiamo la teglia (non vale per il pirottino di carta forno).