È Sempre Mezzogiorno-ricette matedì 26 Marzo 2024

Coniglietti di pane di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
125 g di uova
75 ml di acqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di lievito di birra
50 g di burro
10 g di sale
Uovo per spennellare
Latte per spennellare

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, le uova, il latte ed amalgamiamo con un cucchiaio. Ottenuto un composto granuloso, lasciamo riposare per 5 minuti. Quindi uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato, l’acqua e impastiamo ancora per diversi minuti, lavorandolo con le mani. Uniamo poi lo zucchero e il sale insieme, l’acqua e il latte avanzati ed impastiamo bene. Uniamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, e lavoriamo fino a farlo assorbire. Lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo il composto in palline di dimensioni diverse (da 50 g, 30 g e 10 g) in modo da poter formare i coniglietti (possiamo comunque fare qualsiasi forma a piacere). Pirliamo tutte le palline, che dovranno essere belle lisce, e le mettiamo a lievitare su una teglia, coperte, per 45 minuti a temperatura ambiente e per 1 ora in frigorifero. Formiamo i coniglietti: stendiamo la parte più grande e la chiudiamo a chiocciola; sopra mettiamo la parte media ad U per fare le orecchie e, infine, con quella piccola, facciamo la coda.

Li mettiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Facciamo gli occhietti con le gocce di cioccolato. Spennelliamo con tuorlo e latte mescolati. Inforniamo a 180º per 14 minuti, forno statico già caldo.

Affunnatieglie di Davide Nanni



Ingredienti:
4 salsicce
1 cipolla
½ peperone rosso
300 g di pomodorini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Acqua
4 uova
Peperoncino
Olio evo

Per accompagnare:
2 pagnottelle
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo le cipolle a fettine, facciamo rosolare in una padella con un goccio di olio, uniamo i peperoni tagliati a listarelle, rosoliamo e poi uniamo le salsicce tagliate a metà. Rosoliamo bene, aggiungiamo i pomodorini tagliati a pezzetti, uniamo l’acqua, il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere col coperchio per 15 minuti.

Trasferiamo in una padella di coccio, rompiamo dentro le uova e cuociamo in forno a 200⁰ per 10 minuti. Serviamo con crostoni di pane aromatizzati con olio al rosmarino.

Lasagne pasticciate di Fabio Potenzano



Ingredienti:

Per le lasagne:
400 g di farina 00
3 uova
70 g di spinaci

Per il ripieno:
2 mazzi di asparagi verdi
1 mazzo di asparagi bianchi
2 cipollotti
300 g di taleggio
100 g di formaggio grattugiato
200 g salsiccia
1 cucchiaino di zucchero
1 noce di burro
Timo
Olio evo
Sale e pepe

Per la besciamella:
1 l di latte
70 g di burro
70 g di farina
Noce moscata

Procedimento:
Facciamo la sfoglia impastando la farina con le uova e gli spinaci precedentemente lessati, strizzati e frullati. Otteniamo il panetto di sfoglia che lasciamo riposare avvolto nella pellicola trasparente, poi tiriamo al mattarello ottenendo la sfoglia che tagliamo in rettangoli che sbollentiamo in acqua bollente e salata. Facciamo la besciamella partendo dal roux con burro fuso e farina, quindi uniamo il latte, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e portiamo a cottura.

In una padella rosoliamo il cipollotto tagliato finemente con un goccio di olio. Lessiamo gli sparagli bianchi, che peliamo due volte, in acqua, sale, un pizzico di zucchero e del timo, poi li scoliamo e tagliamo a pezzetti. Puliamo gli asparagi verdi, li tagliamo a pezzettini e li uniamo al cipollotto, lasciamo stufare coprendo col coperchio. Uniamo poi anche gli asparagi bianchi.

In una padella antiaderente sbricioliamo e facciamo rosolare la salsiccia. Uniamo tutto il composto di asparagi alla besciamella e amalgamiamo. Componiamo la lasagna: uno strato di sfoglia, sopra abbondante besciamella con salsa agli asparagi, pezzetti di taleggio, una spolverata di formaggio grattugiato, ricominciamo con strato di sfoglia e così via fino ad esaurire gli ingredienti. Inforniamo a 190º C per 20 minuti.

Tubetti con rucola, pompelmo e mazzancolle di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
300 g di tubetti
1 mazzetto di rucola
300 g di mazzancolle
2 pompelmi rosa
50 g di lamelle di mandorle
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro

Procedimento:

Lessiamo la pasta.

Sciogliamo in una padella il burro e lo profumiamo con l’aglio. Puliamo le mazzancolle e le scottiamo nel burro. Peliamo a vivo il pompelmo rosa, ricavandone degli spicchi. Puliamo la rucola eliminando la parte finale, la uniamo alla pasta quando è quasi a fine cottura. Scoliamo la pasta e la rucola nella salsa di burro e mazzancolle, mantechiamo unendo anche gli spicchi di pompelmo rosa. Serviamo guarnendo con le mandorle tostate.

Ciambella pasquale di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la base:
200 g di farina 00
250 g di zucchero
5 uova
50 g di cacao
100 ml di latte
20 ml di caffè
2 cucchiaini di lievito per dolci
50 ml di olio di girasole alto oleico

Per la ganache al cioccolato:
250 ml di panna fresca
150 ml di panna fresca
100 g cioccolato fondente
2 g di gelatina
5 ovetti al gianduia
150 ml di bagna al rum

Per la decorazione:
80 g di spaghetti di riso
100 g di cioccolato fondente
Olio di semi
Ovetti confettati colorati

Procedimento:
Montiamo gli albumi con metà dose di zucchero; a parte montiamo i tuorli con l’altra metà dose di zucchero. Ai tuorli uniamo anche l’olio, il caffè da moka, un goccio di rum e, dopo aver mescolato, la farina setacciata, il cacao in polvere e il lievito per dolci, precedentemente setacciati insieme.

Aggiungiamo quindi il latte ed amalgamiamo con una frusta. Infine incorporiamo anche gli albumi ben montati e mescoliamo dal basso verso l’alto. Versiamo il composto in una tortiera imburrata e spolverata con polvere di cacao amaro. Informiamo a 160º per 1 ora.

Farcitura della torta: portiamo a bollore parte della panna. Nel bicchiere del mixer frulliamo ad immersione il cioccolato fondente a scaglie insieme alla panna calda e la gelatina, che prima ammolliamo e scoliamo. Aggiungiamo la panna fredda e frulliamo ancora. La copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo a raffreddare in frigorifero per almeno 10 ore, deve ben indurirsi.

Per la decorazione friggiamo gli spaghetti cinesi in olio bollente e profondo per pochi secondi, poi li scoliamo, asciughiamo, uniamo del cioccolato fuso e diamo la forma di nidi mettendoli a raffreddare in frigorifero, all’interno di ciotoline per dare la forma. Tagliamo in due la torta, spennelliamo con una bagna al rum o di acqua e zucchero, spalmiamo la farcitura, chiudiamo e decoriamo con il nido al cioccolato, che riempiamo con ovetti.