È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 25 Marzo 2024

Millefoglie di colomba di Daniele Persegani




Ingredienti:
1 colomba
80 g di burro

Per la crema:
4 tuorli
140 g di zucchero
50 g di amido di riso
½ l di latte
1 bacca di vaniglia
½ l di panna montata
50 ml di marsala

Per ultimare:
150 g di cioccolato fondente
Cacao in polvere
Panna montata

Procedimento:
Crema: scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo l’amido di riso o mais e mescoliamo. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, facciamo addensare. Versiamo in una ciotola fredda, la copriamo con la pellicola a contatto e la facciamo raffreddare in frigorifero.

Una volta fredda, uniamo il Marsala (possiamo aggiungere anche alla crema calda) e mescoliamo con una frusta manuale per qualche istante. Aggiungiamo anche metà della panna semi montata e mescoliamo energicamente. Incorporiamo la panna rimasta, mescolando delicatamente con una spatola. Inseriamo la crema nella sacca da pasticcere con bocchetta rigata.

Priviamo la colomba del suo contenitore in carta. La tagliamo in 3-4 fette, in orizzontale, creando gli strati. Posizioniamo ogni strato su una teglia con carta forno, spennelliamo in superficie con burro fuso e mettiamo in forno caldo e ventilato a 190° per 20 minuti: deve diventare dorata e croccante. Lasciamo raffreddare.

Prendiamo un primo strato di colomba, formiamo sopra uno strato di crema e coliamo del cioccolato fuso. Sovrapponiamo un secondo strato di colomba e proseguiamo alternando crema, cioccolato e colomba. Arriviamo all’ultimo strato di colomba e decoriamo con la panna montata ed una spolverata di cacao.

Il cuoco consiglia di consumarla appena fatta o comunque di non tenerla per troppo tempo in frigorifero prima di servirla.

Tortelli al mascarpone di Alessandra Spisni



Ingredienti:

Per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova

Per il ripieno:
150 g di mascarpone
150 g di mozzarella di bufala
150 g di stracchino
Sale e pepe

Per condire:
300 g di pomodori
80 g di burro
1 spicchio d’aglio
Basilico

Procedimento:
Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con le uova fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il ripieno, mescoliamo il mascarpone con lo stracchino e la mozzarella tritata finemente.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile, ritagliamo dei quadratoni e su ognuno mettiamo un cucchiaino di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, formando dapprima un triangolo, poi un tortellone (congiungiamo i due estremi).

Per il condimento, strofiniamo su una ciotola uno spicchio d’aglio fresco. Nella stessa ciotola, mettiamo i pomodorini freschi (meglio se pelati e privati dei semi) e tagliati a dadini piccoli, il burro morbido a pezzetti e del sale.

Lessiamo i tortelloni in acqua salata per pochi istanti e li scoliamo direttamente nella ciotola con il pomodoro. Mescoliamo, aggiungendo poca acqua di cottura se occorre.

Costolette di agnello in vignarola di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per le costolette:
1 carré di agnello
3 uova
200 g di grissini
200 g di pangrattato
100 g di formaggio grattugiato
1 cipolla
Burro chiarificato
Timo
Rosmarino
Salvia
Noce moscata
Sale e pepe

Per la vignarola:
80 g di guanciale
3 carciofi
400 g di piselli
300 g di asparagi
1 cespo di lattuga
80 g di cipollotto
Menta

Per guarnire:
Cialde al formaggio

Procedimento:
Vignarola: puliamo i carciofi, li tagliamo a spicchi e li sbollentiamo. In un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto tritato insieme al guanciale a striscioline (possiamo ometterlo). Uniamo gli asparagi a tocchetti (o, secondo tradizione, le fave fresche pelate) e, dopo un paio di minuti, i carciofi sbollentati ed i piselli freschi (o quelli gelo precedentemente sbollentati). Lasciamo rosolare per qualche minuto, mescolando spesso. Quasi a cottura ultimata, uniamo le foglie di lattuga a striscioline, menta tritata e pepe.

Passiamo le costolette di agnello nel pecorino grattugiato, poi nelle uova sbattute con delle noce moscata e, infine, nel pangrattato misto a dei grissini sbriciolati (pressiamo con le mani in modo da farli aderire). Friggiamo le costelette panate con abbondante burro chiarificato, foglie di cipolla, rosmarino e salvia, fino a doratura.

Serviamo le costolette su un letto di vignarola con cialde di formaggio stagionato.

Involtini di pasta alla siciliana di Giusina Battaglia



Ingredienti:
300 g di spaghetti
3 melanzane
600 ml di salsa di pomodoro
200 g di caciocavallo
100 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
Zucchero
Basilico
Olio di semi
Olio evo
Sale e pepe

Per ultimare:
Ricotta salata
Basilico

Procedimento:
Tagliamo le melanzane a fette spesse mezzo cm, le saliamo, le mettiamo in uno scolapasta e la lasciamo spurgare per un’ora. Le sciacquiamo, le asciughiamo e le friggiamo in olio profondo.

Prendiamo la pasta avanzata e la facciamo rosolare in padella con un filo d’olio ed altra passata di pomodoro. Aggiungiamo parte del caciocavallo ed il parmigiano grattugiati e lasciamo rosolare ancora qualche istante.

Su ogni fette di melanzana fritta, mettiamo una bella forchettata di spaghetti, quindi arrotoliamo la melanzana sulla pasta a formare un involtino.

Spalmiamo un po’ di sugo alla base di un pirofila. Disponiamo sopra gli involtini e copriamo con altro sugo e formaggi grattugiati. Passiamo in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Pizza maritata di Vincenzo Capuano




Ingredienti:

Per il prefermento:
200 g di farina Manitoba
100 ml di acqua fredda
2 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:
Prefermento
200 g di farina 0
140 ml di acqua
7 g di sale

Per condire:
50 g di scarola
50 g di bietola
50 g cicoria
50 g verza
50 g friarielli
10 g pecorino romano
70 g mozzarella fiordilatte
40 g di salsiccia
Basilico
Olio evo

Procedimento:
Prefermento: in una ciotola, mettiamo la farina manitoba, il lievito fresco sbriciolato e l’acqua fredda. Mescoliamo grossolanamente con una forchetta, quindi copriamo e lasciamo maturare per 24 ore in frigorifero (parte alta).

Dopo il riposo, in una ciotola, mettiamo la farina 0, il pre fermento e parte dell’acqua. Lavoriamo qualche minuto, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio e setoso.

Dividiamo l’impasto in 4 parti uguali, che ripieghiamo su loro stesse, dando la forma di sfere lisce. Le disponiamo su una teglia, distanziate, le copriamo e le lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente.

Prendiamo un panetto, lo stendiamo con le mani sul piano infarinato, dal centro verso i bordi, creando il bordo. Al centro, distribuiamo la salsiccia cruda sbriciolata, tutte le verdure sbollentate e strizzate (i friarielli li ripassiamo in padella con olio, aglio e peperoncino), mozzarella a fette e pecorino tritato.