È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 22 Marzo 2024

Pizza del Palio di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’impasto:
1 kg di farina tipo 0
700 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
22 g sale
25 g olio evo
Per condire:
Mascarpone
Acciughe sotto pesto
Foglie di prezzemolo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio per 5 minuti. Inseriamo il lievito di birra fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo ancora. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Lasciamo riposare l’impasto in frigorifero per 4 ore.



In una ciotolina, mettiamo le acciughe sott’olio con olio, aglio e peperoncino.

Dividiamo l’impasto in 2 parti per 2 tortiere da 32 cm circa. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, lembi esterni verso il centro, formando due sfere che posizioniamo sulle due teglia oliate. Copriamo e lasciamo riposare per 4 ore a temperatura ambiente.

Con le mani, stendiamo ciascun panetto all’interno della teglia, fino a raggiungere i bordi e formare un cornicione. Copriamo con un disco di carta forno e posizioniamo i ceci sopra (o un altro peso; come per le crostate). Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti.

All’uscita dal forno, togliamo i ceci e la carta forno e spalmiamo sulla superficie il mascarpone, quindi finiamo con le acciughe e del prezzemolo tritato o fritto.

Pollo ripieno di Daniele Persegani



Ingredienti:
1 pollo
200 g di prosciutto cotto
300 g di ricotta
2 tuorli
200 g di asparagi
150 g di formaggio grattugiato
100 g di caciotta
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco

Per il contorno:
500 g di patate
1 spicchio d’aglio
1 rametto di salvia e rosmarino
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Ripieno: in una ciotola, mettiamo il prosciutto cotto tritato finemente col mixer, il formaggio a dadini piccoli, gli asparagi crudi a tocchetti, la ricotta, il formaggio grattugiato, sale, pepe e tuorli d’uovo. Mescoliamo il tutto e mettiamo a riposare in frigorifero.

Fiammeggiamo il pollo intero (per eliminare eventuali peletti) e lo laviamo sotto l’acqua. Farciamo il pollo con il ripieno preparato, usando una sacca da pasticcere. Cuciamo l’apertura da cui abbiamo inserito il ripieno, con ago e filo.

Posizioniamo il pollo su una teglia con carta forno e lo contorniamo con dadini di sedano, carota e cipolla, rametti di rosmarino e salvia, spicchi d’aglio. Condiamo il tutto con olio, sale e pepe.

Contorno: tagliamo le patate a dadoni e le sbollentiamo per 2 minuti in acqua salata. Le scoliamo e le mettiamo nella teglia con il pollo e le verdure ancora crudi; irroriamo con vino bianco. Copriamo il tutto con la carta d’alluminio e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 1 ora e mezza: l’ultima mezz’ora, togliamo la carta d’alluminio.

Casatiello contemporaneo di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 00
250 ml di acqua
12 g di lievito di birra
50 g di strutto
15 g di sale
4 g di pepe

Per il ripieno:
100 g di provolone dolce
100 g di provolone piccante
100 g di emmenthal
100 g di salame napoletano
100 g di piselli
100 g di asparagi
5 uova
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, misceliamo la farina con il pepe macinato, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Cominciamo ad impastare, quindi inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Aggiungiamo lo strutto e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare fino al raddoppio (1 ora e mezza/2 ore).

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e li sbollentiamo. Li tagliamo a tocchetti e li saltiamo in padella, con un filo d’olio, insieme ai piselli (anch’essi sbollentati).



Dividiamo l’impasto lievitato in 3 parti uguali. Stendiamo il primo panetto, in modo da ottenere un disco sottile, che inseriamo all’interno di una tortiera (oliata) del diametro di 30 cm: deve coprire il fondo ed i bordi. Distribuiamo sopra i formaggi a dadini, il salame a dadini, asparagi e piselli spadellati. Copriamo con un altro disco di impasto (spennelliamo i bordi con l’uovo sbattuto), bucherelliamo e disponiamo sopra le uova ancora con il guscio (le possiamo sbollentare per un paio di minuti). Finiamo con l’ultimo disco di impasto che tagliamo con uno stampo a griglia, quello per crostate. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora, parte bassa del forno.

Risino di primavera con cuore filante di Sergio Barzetti



Ingredienti:
320 g di riso Carnaroli
2 mazzetti di agretti
8 uova di quaglia
200 g di toma piemontese
2 bustine di zafferano
60 g di formaggio grattugiato
30 g di burro
1,5 l di brodo vegetale
Aceto
Acqua gasata
Alloro
Sale

Procedimento:
In un tegame, facciamo tostare il riso a secco. Quando è ben caldo, lo bagniamo con il brodo, profumiamo con l’alloro e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo e, a metà cottura, lo zafferano in polvere. A fine cottura, spegniamo e mantechiamo con il formaggio grattugiato ed il burro. Versiamo il risotto su una teglia e lo lasciamo raffreddare.

Rendiamo sode le uova di quaglia: le immergiamo in acqua fredda, portiamo a bollore e lasciamo bollire per 1-2 minuti. Le scoliamo e le immergiamo in acqua gasata e aceto: dopo qualche minuto, le sbucciamo.

Facciamo bollire gli agretti.

All’interno di un coppapasta, formiamo un primo strato di riso, mettiamo al centro la toma a pezzi e copriamo con altro riso, compattando bene. Mettiamo in frigorifero a riposare. Cuociamo i risini in forno caldo a 220°, ventilato, per 12 minuti; in alternativa, li cuociamo su una padella ben calda con una noce di burro ed un dadino di toma in superficie (si scioglierà a contatto con la padella).

Serviamo i risini con sopra un ‘nido’ di agretti e le uova di quaglia.

Torta Brazadel di Barbara De Nigris



Ingredienti:
500 g di farina tipo
7 g di lievito di birra disidratato
100 g di latte
120 g di zucchero
2 uova
Buccia di arancia
Buccia di limone
1 bacca di vaniglia
80 ml di panna fresca
120 g di burro morbido
10 g di sale
Granella di zucchero
Per la crema di lamponi
300 g di lamponi
Succo di un arancio
100 g di zucchero

Procedimento:
Prepariamo il lievitino: scaldiamo leggermente il latte (tiepido) e ci sciogliamo un cucchiaio di zucchero ed il lievito di birra secco. Aggiungiamo 100 g di farina ed impastiamo fino ad ottenere una pastella liscia. Copriamo e lasciamo lievitare al caldo per 20 minuti.

Per il ripieno, in un pentolino, facciamo cuocere i lamponi freschi con lo zucchero ed il succo d’arancia per circa 20 minuti. Una volta pronta la salsa, la filtriamo al colino per eliminare i semini dei lamponi. Lasciamo raffreddare.

Impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina rimasta, lo zucchero avanzato ed una miscela di uova, panna e vaniglia. Profumiamo con la scorza grattugiata degli agrumi ed aggiungiamo il sale. Quando l’impasto è ancora grossolano, aggiungiamo il burro a pomata e lavoriamo per qualche istante. Infine, inseriamo il lievitino ed impastiamo per qualche minuto.



Stendiamo l’impasto appena fatto (NON deve lievitare) con il mattarello, formando un rettangolo. Spalmiamo sopra parte della confettura di lamponi (o della crema spalmabile a piacere), quindi arrotoliamo l’impasto sul ripieno, formando un salsicciotto. Tagliamo quest’ultimo a metà, per il lungo (foto). Intrecciamo le due metà ed inseriamo la treccia ottenuta in uno stampo da ciambella imburrato.

Cuociamo in forno caldo e ventilato a 180° per mezz’ora, coperto dalla carta d’alluminio. Dopo la prima mezz’ora, togliamo la carta d’alluminio, spennelliamo con la confettura avanzata e spolveriamo con la granella di zucchero; lasciamo cuocere ancora 20 minuti in forno a 180°.