È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 21 Marzo 2024

Gnocco fritto di Daniele Persegani



Ingredienti:
500 g di farina 00
100 g di patate lessate
5 g di lievito di birra
100 ml di acqua
100 ml di vino bianco secco
50 g di burro
10 g di sale

Per il ripieno:
300 g di gorgonzola
100 g di mortadella
Per friggere:
2 kg di strutto

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina 00, il lievito fresco sbriciolato, la patata lessa (fredda) schiacciata ed una noce di burro morbido. Cominciamo ad impastare, aggiungendo il vino bianco e, pian piano, l’acqua ed infine il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Quando è lievitata, la reimpastiamo e la facciamo lievitare ancora fino al raddoppio (possiamo evitare questo secondo passaggio).



Con la macchina sfogliatrice (la nonnapapera), stendiamo l’impasto, in modo da ottenere delle sfoglie non troppo sottili.

Su una sfoglia, adagiamo dei fiocchi di gorgonzola ed un pezzetto di mortadella. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, come fossero ravioli. Sigilliamo bene il ripieno, facendo uscire l’aria. Ritagliamo dei quadrati e li friggiamo in olio caldo e profondo o strutto fino a doratura.

Possiamo friggerlo in anticipo. Prima di servirla, la mettiamo in forno caldo e socchiuso a 50°.

Culurgiones con agnello e pecorino di Michele Farru



Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di semola
200 g di farina 00
2 uova
20 g di olio evo
Acqua
Sale

Per il ripieno:
500 g di patate rosse
100 g di pecorino
Olio evo
Menta fresca

Per la salsa:
1 kg di agnello
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
50 g di concentrato pomodoro
1 cipollotto
Ghiaccio
Acqua
Timo
Sale e pepe

Per la crema di pecorino:
500 g di panna fresca
250 g di pecorino
1 tuorlo

Procedimento:
Ripieno: in una ciotola, mettiamo le patate lesse (consigliate quelle a buccia rossa) schiacciare con il pecorino grattugiato, la mentuccia fresca e l’olio. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei dischetti. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno, quindi chiudiamo a mezzaluna, con la tipica chiusura dei culurgiones. Li cuociamo in acqua bollente e salata per circa 6 minuti.

Fondo: i ritagli di carne (ossa e altro), li facciamo tostare in forno caldo. In un pentolino, quindi, mettiamo sedano, carota e cipolla a pezzetti e li lasciamo soffriggere con un filo d’olio. Uniamo la carne tostata in forno, il concentrato di pomodoro,il ghiaccio e lasciamo rosolare a fiamma alta per qualche minuto. Copriamo con acqua e lasciamo cuocere per 1 ora. Filtriamo.

Salsa: in un tegame, facciamo rosolare la polpa dell’agnello tritata grossolanamente al coltello con un filo d’olio ben caldo, uno spicchio d’aglio ed il cipollotto affettato. Uniamo il fondo di carne e lasciamo addensare qualche istante.

Per la crema di pecorino, portiamo quasi a bollore la panna. Uniamo il pecorino grattugiato e mescoliamo con una frusta. Uniamo il tuorlo d’uovo, del pepe macinato e mescoliamo qualche istante sul fuoco. Frulliamo con il mixer ad immersione e teniamo da parte.

Scoliamo i culurgiones e li condiamo con la salsa di agnello. Li serviamo su un letto di crema di pecorino.

Focaccia al cioccolato di Fulvio Marino



Ingredienti:
1 kg di farina 0
200 g di uova
350 ml di acqua
20 g di lievito di birra
200 g di burro
100 g di zucchero
40 g cacao in polvere
20 g di sale
160 g gocce di cioccolato

Per la farcitura:
Burro e zucchero

Per decorare:
Zucchero

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il cacao amaro in polvere e mescoliamo con un cucchiaio. Aggiungiamo le uova sbattute, gran parte dell’acqua, il lievito di birra fresco sbriciolato e mescoliamo con il cucchiaio. Dopo circa 10 minuti di lavorazione, aggiungiamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo altri 10 minuti. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire. Uniamo le gocce di cioccolato ed impastiamo fino a distribuirle uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.



Ungiamo una teglia 30×40 cm con dell’olio. Trasferiamo all’interno l’impasto ancora freddo e lo stendiamo con le mani, arrivando ai bordi. Disponiamo sopra il burro a dadini e mettiamo a lievitare per 2 ore e mezza al caldo.

Spolveriamo con abbondante zucchero semolato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Lasagna alla rovescia di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per l’impasto:
400 g di semola di grano duro
200 ml d’acqua

Per il ripieno:
100 g di carne salada
800 g di funghi misti
100 g di mascarpone
300 g di pomodorini
50 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
Timo
Maggiorana

Per i pomodorini caramellati:
700 g di pomodorini
Rosmarino
Salvia
Erba cipollina
Origano
1 spicchio d’aglio
Zucchero di canna
Olio evo
Sale

Procedimento:
Prepariamo la pasta con semola ed acqua. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare almeno 1 ora al fresco. Tiriamo la sfoglia sottile e mettiamo a cuocere le nostre lasagne in acqua bollente e salata per pochi istanti. La scoliamo su un canovaccio.

Trifoliamo il misto di funghi in padella con olio, aglio e sale.

Tritiamo finemente le erbe aromatiche fresche, ovvero rosmarino, origano, maggiorana, salvia ed erba cipollina. Ne usiamo una parte per profumare i funghi trifolati. Aggiungiamo ai funghi anche il formaggio grattugiato e mescoliamo.

Montiano

Foderiamo una tortiera rotonda con della carta forno. Sul fondo, disponiamo i pomodorini tagliati a metà, rivolgendo il taglio verso l’alto e la buccia verso il basso. Li condiamo con il trito di erbe, olio, aglio a fette, sale e zucchero di canna; mettiamo in forno caldo a 140° per 30 minuti.

Una volta cotti, li lasciamo raffreddare e li copriamo con uno strato di lasagne, proseguiamo con dei fiocchi di mascarpone, un po’ di funghi trifolati, qualche pomodorino fresco tagliato a spicchi, della carne salada tritata al coltello, una spolverata di formaggio grattugiato e ripetiamo gli strati, con pasta, mascarpone, funghi, pomodorini, carne e formaggio. Ripetiamo gli strati per la terza volta e finiamo con la sfoglia di pasta. Un filo d’olio in superficie, bucherelliamo con una forchetta e mettiamo in forno caldo a 180° per circa 35 minuti.

Una volta sfornata, lasciamo intiepidire e la capovolgiamo sul piatto da portata.

Asparagi in sfoglia con salsa allo zafferano di Francesca Marsetti




Ingredienti:
Per gli asparagi:
1 rotolo di pasta sfoglia
12 asparagi
1 uovo
Semi di sesamo

Per la salsa allo zafferano:
1 bustina di zafferano
300 ml di panna
15 g di farina 00
15 g di burro
1 arancia

Procedimento:
Salsa: in un pentolino, facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Dopo un paio di minuti, aggiungiamo la panna, lo zafferano in polvere e la scorza grattugiata d’arancia. Portiamo a bollore, mescolando continuamente.

Peliamo gli asparagi con un pelapatate e li sbollentiamo in acqua salata. Li scoliamo e li lasciamo raffreddare.

Tagliamo il rettangolo di sfoglia in strisce spesse circa 2 cm. Avvolgiamo le strisce di sfoglia sugli asparagi, coprendoli. Li spennelliamo con l’uovo sbattuto, spolveriamo con i semi e li mettiamo in forno caldo e statico a 190° per 15-20 minuti.

Torta di patate di Antonella Clerici



Ingredienti:

1 rotolo di pasta brisè
50 g di provola
3 uova
50 m di panna
Olio evo
sale e pepe

Per le patate sabbiose:
700 g di patate
Pangrattato
Formaggio grattugiato
Salvia e rosmarino

Procedimento:
Peliamo le patate, le tagliamo a dadini e le sbollentiamo. Quando sono ancora croccanti, le scoliamo e le lasciamo raffreddare. Le disponiamo su una teglia con carta forno e le condiamo con la panure composta da pangrattato, trito di erbe, formaggio grattugiato e aglio tritato. Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 30 minuti.

Sbattiamo le uova con il formaggio grattugiato e la panna.

Foderiamo una tortiera con il disco di brisè già pronta. Bucherelliamo il fondo con la forchetta e lo copriamo con della provola a fette. Distribuiamo sopra le patate cotte in forno e versiamo la miscela di uova e panna. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.