È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 20 Marzo 2024

La pastiera di Sal De Riso




Ingredienti:

Per la pastiera:
500 g di farina 00
220 g di burro
170 g di zucchero
30 g di miele
85 g di tuorli
67 g di uova
55 g di fecola di patate
5 ml di acqua
0,6 g di scorza di limone grattugiata
2,8 g di sale
½ baccello di vaniglia

Per il ripieno:
180 g di ricotta
150 g di zucchero
105 g di crema pasticcera
210 g di grano cotto
120 g di cubetti di arancia candita
15 g di scorza d’arancia grattugiata
2 uova
½ baccello di vaniglia
15 g di sale
4 gocce di fior d’arancio amaro
1 g di cannella
120 ml di latte

Per le arance semicandite al miele:
70 g di miele
200 g di arancia a fette
100 ml di succo di arancia

Procedimento:

Per il ripieno: in un pentolino, mettiamo il grano già cotto con un po’ di latte e lasciamo bollire dolcemente finché il latte sarà completamente assorbito. Lasciamo raffreddare. Setacciamo la ricotta, che dev’essere vecchia di 1 giorno. Aggiungiamo lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata e mescoliamo con una frusta o una spatola. Aggiungiamo la crema pasticcera ed il grano cotto, quello preparato in precedenza e raffreddato. Mescoliamo ed aggiungiamo ancora i canditi d’arancia e le uova sbattute. Profumiamo con qualche goccia di fior d’arancio, un po’ di cannella. Aggiungiamo il sale ed il latte rimasto.

Per le arance semicandite: mettiamo in un pentolino il miele, le arance a fette sottili ed il succo d’arancia. Lasciamo bollire e, successivamente, raffreddare.




Per la frolla: lavoriamo le uova con lo zucchero, il miele, l’acqua, il sale, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata del limone ed il burro ammorbidito. Uniamo la farina, la fecola e lavoriamo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora almeno. Possiamo addirittura preparare la frolla il giorno prima. Stendiamo la frolla ad uno spessore di 4-5mm e foderiamo uno stampo per pastiera, fondo e bordi. Spalmiamo sul fondo le arance semicandite e riempiamo il guscio di frolla ancora crudo con la crema. Decoriamo con 7 strisce di frolla disposte in obliquo. Inforniamo a 180° C per circa 50 minuti.

Panino con le fettine panate di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per la biga:
250 g di farina farro bianco
120 ml di acqua
3 g di lievito di birra

Per l’impasto:
250 g di farina farro
270 ml di acqua
2 g lievito birra
10 g di sale
5 g di malto

Per farcire:
Fettine panate
Cicoria ripassata

Per condire:
Limone
Olio evo
Pepe

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo 250 g di farina di farro con 120 ml di acqua fredda ed il lievito di birra fresco sbriciolato. Mescoliamo con un cucchiaio e, ottenuto un impasto grossolano, lo copriamo e lo lasciamo fermentare per 4 ore a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, impastiamo per qualche istante la biga.

In una ciotola, lavoriamo la seconda dose di farina di farro, gran parte dell’acqua, il malto ed il lievito fresco sbriciolato. Uniamo la biga ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto sul piano infarinato abbondantemente, fino a formare un quadrato spesso circa 2 cm. Lo dividiamo in quadratoni (circa 9). Li disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 40 minuti.

Paccheri golosi di Roberto Valbuzzi



Ingredienti:
340 g di paccheri
5 cipolle rosse
Concentrato di pomodoro
½ bicchiere di aceto di mele
3 cucchiai di zucchero
Olio evo
Sale e pepe

Per il crumble:
3 fette di pane raffermo
Pecorino grattugiato
Aglio
Timo

Procedimento:
Tagliamo il pane raffermo a dadini e lo mettiamo a soffriggere in padella con un generoso filo d’olio. Una volta dorati, li tritiamo grossolanamente con il mixer e li uniamo al pecorino grattugiato.

In padella, mettiamo a stufare le cipolle affettate con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, a fiamma dolce, mescolando spesso. Una volta appassita, aggiungiamo lo zucchero, l’aceto di mele ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Lasciamo caramellare e, se occorre, aggiungiamo poca acqua per far stufare bene il tutto.

Scoliamo i paccheri e li saltiamo con le cipolle ed il pecorino grattugiato. Serviamo con sopra i crostini sbriciolati.

Gnocchi alle due ricotte di Fabio Potenzano



Ingredienti:

Per gli gnocchi:
200 g di ricotta di pecora
200 g di ricotta di bufala
40 g di albumi
40 g di formaggio grattugiato
40 g di amido di mais
Sale e pepe
Zafferano

Per la crema di asparagi:
1 cipollotto
1 patata
1 mazzo di asparagi
Brodo di asparagi
Olio evo

Per le polpettine:
100 g di macinato di tacchino e pollo
30 g di formaggio grattugiato
20 g di pomodori secchi
Scorza di 1 limone
Prezzemolo
Pangrattato

Procedimento:
Per gli gnocchi, in una ciotola mettiamo la ricotta di pecora, la ricotta di bufala e le mescoliamo. Aggiungiamo il formaggio grattugiato, l’amido di mais, l’albume d’uovo, un pizzico di sale e di pepe e amalgamiamo.

Dividiamo il composto in due ciotole e ad una aggiungiamo lo zafferano e mescoliamo. Formiamo gli gnocchi, sia quelli bianchi che quelli gialli, con il pallinatore da gelato e li mettiamo su una placca foderata con carta forno. Inforniamo a 90⁰ per 20 minuti.

Per la crema di asparagi, puliamo gli asparagi e i gambi e li lessiamo: otterremo un brodo profumatissimo. Tagliamo sottilmente il cipollotto, lo rosoliamo con un goccio di olio in una casseruola stretta e alta. Uniamo la parte tenera degli asparagi, una patata tagliata a cubetti, lasciamo insaporire, poi mettiamo il brodo di asparagi fino a coprire il tutto e cuociamo. Una parte la togliamo e teniamo da parte, la restante la frulliamo, ottenendo una crema.

Per le polpettine, amalgamiamo il macinato di pollo e di tacchino, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, pomodori secchi tritati, scorza di limone grattugiata, pane grattugiato e impastiamo. Formiamo delle polpette molto piccole, che cuociamo in padella con un goccio di olio.

Impiattiamo: alla base mettiamo la purea di asparagi, al centro la parte di asparagi a pezzi, poi le polpettine e infine gli gnocchi di due colori. Decoriamo con julienne di asparagi crudi conditi con olio, sale e pepe.

Insalata pazza di Daniele Persegani





Ingredienti:
1 sedano rapa
5 carote
1 peperone rosso
150 g di cetrioli sott’aceto
300 g di prosciutto di Praga
150 g di mortadella
300 ml di aceto
Per la maionese:
2 uova
700 ml di olio di semi
Succo di 1 limone
30 g di senape
20 ml di aceto bianco
Sale
Per decorare:
1 pomodoro
Crostini

Procedimento:
Tagliamo a julienne (a listarelle sottili), con la mandolina, la carota, il sedano rapa, la zucchina. Tagliamo a pezzetti il peperone. Sbollentiamo le verdure in acqua bollente e acidulata con aceto bianco. Appena scottate, le scoliamo (resteranno belle croccanti), asciughiamo con carta assorbente e mettiamo a raffreddare in frigorifero.

Per la maionese, nel bicchiere del mixer mettiamo due uova intere a temperatura ambiente, uniamo il succo di limone, due cucchiaini di senape, l’aceto di vino bianco caldo, il sale, l’olio di semi caldo come l’aceto, quindi frulliamo ad immersione fino ad ottenere una maionese bella densa. Mettiamo a raffreddare in frigorifero.

Tagliamo a listarelle la mortadella e il prosciutto, li mettiamo in una ciotola ed uniamo i cetriolini sminuzzati e la maionese preparata. Incorporiamo le verdure acidulate e fredde, mescoliamo per bene e mettiamo a riposare qualche ora in frigorifero. Serviamo con insalatina e crostini di pane.