È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 19 Marzo 2024

Zeppole di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per l’impasto:
90 g di farina 00
130 ml di acqua
3 uova
30 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
Sale

Per la crema alla vaniglia:
5 tuorli
½ l di latte
150 g di zucchero
50 g di amido di mais
20 g di burro
Scorza di un limone
Estratto di vaniglia

Per la crema al cioccolato:
500 ml di latte
140 g di zucchero
2 uova
40 g di amido
20 g di burro
10 g di cacao amaro
100 g di cioccolato fondente

Per friggere:
Olio di arachidi

Per completare:
1 vasetto di amarene sciroppate
1 tavoletta di cioccolato bianco
Zucchero a velo

Procedimento:
Crema: in una ciotola, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, fino a ‘schiarire’ il composto. Uniamo l’amido di mais e mescoliamo ancora. Diluiamo con il latte freddo, che aggiungiamo a filo, mescolando. Profumiamo con scorza di limone e vaniglia e portiamo sul fuoco. Mescolando continuamente, portiamo al primo bollore. Spegniamo ed aggiungiamo il burro. Mescoliamo, quindi versiamo su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Crema al cioccolato: procediamo come in precedenza, usiamo però le uova intere e, oltre all’amido, aggiungiamo il cacao amaro in polvere. Quando la crema è cotta e ancora calda, uniamo il cioccolato fondente tritato ed il burro e mescoliamo fino a sciogliere il tutto.

Zeppole: in una pentola, scaldiamo l’acqua con il burro a pezzetti, lo zucchero ed una presa di sale. Quando il burro è sciolto e la miscela bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo in una ciotola o in planetaria e, quando è ancora caldo, mescolando con una frusta o le mani, aggiungiamo un uovo per volta: aggiungiamo il successivo quando il precedente è stato ben assorbito. Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.



Su dei quadrati di carta forno, creiamo le zeppole (foto): disegniamo un cerchio e facciamo un doppio giro. Le immergiamo in olio caldo (a 160/170°) e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Le scoliamo su carta assorbente e le lasciamo raffreddare.

Farciamo le zeppole con la crema e le decoriamo con una spolverata di zucchero a velo, un ciuffo di crema e le amarene sciroppate.

Tagliatelle alla Morandi di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:

Per la pasta fresca:
300 g di farina 00
3 uova

Per la salsa:
500 g di macinato di manzo
300 ml di salsa di pomodoro
50 g di concentrato di pomodoro
50 g di pancetta
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
1 costa di sedano
1 carota
½ cipolla
½ l di brodo
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto aromatico
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo la pasta all’uovo impastando la farina con le uova intere. Ottenuto un composto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo una sfoglia non troppo sottile e ritagliamo le tagliatelle.

Condimento: in una padella, facciamo rosolare il macinato di carne con un filo d’olio e la pancetta tritata a fiamma alta.

con il mixer, nel frattempo, tritiamo finemente sedano, carota e cipolla. Mettiamo a stufare il trito in un tegame con un filo d’olio ed un mazzetto di erbe aromatiche. Uniamo il macinato di carne ben rosolato (eliminiamo il liquido creatosi) e sfumiamo con il vino rosso. Aggiungiamo la passata ed il concentrato di pomodoro. Allunghiamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per circa 3 ore.

Lessiamo le tagliatelle in acqua bollente e salata, le scoliamo e le mescoliamo al ragù in una padella. Le mettiamo su un piatto da portata, creiamo una sorta di nido di ragù al centro e posizioniamo all’interno dello stesso un tuorlo.

Lasagna pasquale di Antonio Paolino



Ingredienti:
18 lasagne ricce

Per la farcia:
500 g di mascarpone
250 g di provola
100 g di formaggio grattugiato
3 albumi
Basilico fresco

Per gli asparagi:
400 g di asparagi
40 g di burro
1 cipollotto
Sale e pepe

Per la besciamella:
1 l di latte
60 g di burro
60 g di farina
Noce moscata

Per ultimare:
50 g di formaggio grattugiato
Basilico

Procedimento:
Lessiamo le lasagne napoletane, quelle ricce, per circa 10 minuti. Le scoliamo al dente e le lasciamo asciugare su un canovaccio con un filo d’olio.

Besciamella: in un pentolino, facciamo fondere il burro ed uniamo la farina o l’amido. Aggiungiamo il latte, la noce moscata e, continuando a mescolare, portiamo a bollore.

In padella, facciamo stufare il cipollotto tritato con una noce di burro. Uniamo gli asparagi già puliti, pelati e tagliati a tocchetti e lasciamo cuocere qualche minuto.

Prepariamo il ripieno: in una ciotola, mettiamo il mascarpone, gli albumi, la provola affumicata grattugiata, il formaggio grattugiato e del basilico fresco. Mescoliamo il tutto ed uniamo anche gli asparagi spadellati con il cipollotto. Inseriamo il ripieno in una sacca da pasticcere.

Su ogni lasagna riccia, formiamo un serpentello di ripieno, quindi arrotoliamo la pasta sul ripieno, formando una sorta di girella. Posizioniamo quest’ultime all’interno di uno stampo per colombe o una normale tortiera, ben strette, e le copriamo con la besciamella, che sarà abbondante e piuttosto liquida, e formaggio grattugiato. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti.

Carciofi e sfincione di Giusina Battaglia



Ingredienti:
6 carciofi
700 g di pomodori pelati
3 cipolle
300 g di caciocavallo
20 g di filetti di acciughe
1 cucchiaino di zucchero
Pangrattato
Origano
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo la salsa sfincione. In un tegame, facciamo stufare le cipolle bianche affettate con un filo d’olio, le acciughe, sale ed un po’ d’acqua. Dopo circa 20 minuti, aggiungiamo la passata di pomodoro (o pelati frullati), lo zucchero e lasciamo cuocere ancora 30/40 minuti. A fine cottura, possiamo anche scegliere di frullare la salsa, per renderla più vellutata.

Puliamo i carciofi, li tagliamo a metà, li priviamo della barba e li tagliamo a spicchi grossi (2 o 3 da ogni metà). Li sbollentiamo in acqua per 8 minuti.

All’interno di una pirofila, creiamo uno strato di salsa sfincione. Distribuiamo sopra i carciofi sbollentati, le acciughe a pezzetti e copriamo con la salsa sfincione rimasta. Spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato, pangrattato, origano, caciocavallo a dadini e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti, gli ultimi funzione grill.

Focaccia di San Giuseppe di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
300 g di semola di grano duro
300 g di farina 0
350 ml di acqua
10 g di lievito di birra
150 g di patate lesse
10 g di sale
20 ml di olio

Per condire:
400 g di sponsali
150 g di uvetta
100 g di alici sott’olio
Olio evo
Sale

Procedimento:
In una ciotola, mescoliamo la semola con la farina di grano tenero. Uniamo gran parte dell’acqua e mescoliamo ancora con un cucchiaio. Inseriamo le patate schiacciate (fredde) e, successivamente, il lievito sbriciolato. Lavoriamo per qualche minuto, quindi inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo ancora. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Nel frattempo, in padella, facciamo stufare gli sponsali (o cipollotti) affettati con un filo d’olio e del sale. Lasciamo raffreddare.



Stendiamo l’impasto con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa mezzo cm. Distribuiamo sopra i cipollotti stufati, i filetti di acciughe sgocciolati ed interi, l’uvetta. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, partendo dal lato lungo. Ottenuto un salsicciotto, lo avvolgiamo su se stesso, a chiocciola. Inseriamo quest’ultima all’interno di una tortiera (da 30 cm) unta d’olio, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Spennelliamo la superficie con l’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere ancora 20 minuti.