È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 18 Marzo 2024

Torta biscottone di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
200 g di farina 00
300 g di zucchero
80 g di burro
10 uova
50 g di fecola
1 bacca di vaniglia

Per il ripieno:
½ l di panna
500 g di mascarpone
350 g di crema spalmabile alla nocciola

Per bagnare:
100 ml di latte
30 g di zucchero
Pasta di vaniglia

Per decorare:
150 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco
200 g di granella di nocciola
Zucchero a velo

Procedimento:
Biscotto: in una ciotola mettiamo le uova intere con lo zucchero. Poniamo la ciotola sul bagnomaria e mescoliamo con una frusta manuale fino a sciogliere lo zucchero. Trasferiamo in planetaria e montiamo con la frusta (oppure semplicemente con le fruste elettriche).

Dopo circa 10 minuti, ottenuta una montata chiara e sostenuta, incorporiamo le polveri setacciate e, successivamente il burro fuso ma non caldo. Mescoliamo pochi istanti e, ottenuto un composto omogeneo, lo dividiamo in due tortiere da circa 26-30 cm coperte con carta forno. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi priviamo i due biscotti della crosticina.

Crema: con le fruste, montiamo il mascarpone insieme alla panna liquida, fino ad ottenere una crema densa. Aggiungiamo la crema spalmabile alle nocciole e montiamo ancora qualche istante.

Per bagnare, mescoliamo il latte con lo zucchero e la vaniglia.

Componiamo



Prendiamo il primo biscotto e lo posizioniamo sul vassoio. Lo bagniamo con il latte zuccherato, quindi spalmiamo sopra la crema (possiamo usare una sacca da pasticcere). Sovrapponiamo il secondo biscotto, che inzuppiamo con il latte. Spalmiamo tutta la torta, esternamente, con la crema rimasta. Facciamo aderire ai bordi la granella di nocciole e decoriamo a piacere con i cioccolati bianco e fondente fusi.

Millefoglie di triglie di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
6 triglie
1 mazzo di basilico
4 pomodori rossi grappolo
100 g di panna fresca
200 g di pecorino sardo
1 rotolo di pasta fillo
3 carciofi
50 g di burro
1/5 l di brodo di pesce
1 l di brodo vegetale
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 patata
Timo fresco
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Crema: in un pentolino, facciamo rosolare la cipolla tritata insieme allo scalogno ed un filo d’olio. Uniamo i gambi di carciofo pelati e tagliati a pezzetti e lasciamo insaporire. Uniamo anche la patata pelata a pezzetti e copriamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Bisque: in un altro pentolino, facciamo rosolare la carota a rondelle, la cipolla, lo scalogno ed il sedano a pezzetti, con un filo d’olio. Uniamo gli scarti delle triglie, i pomodori a pezzetti e lasciamo rosolare. Copriamo con il fumetto di pesce e portiamo a cottura. Frulliamo il tutto e filtriamo con un colino.

Fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il pecorino grattugiato, fino a far fondere il formaggio. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Tagliamo la pasta fillo in quadratoni (come lasagne), la disponiamo su una teglia con carta forno e la ungiamo con un filo d’olio, una spolverata di sale e cuociamo in forno caldo fino a doratura.

Puliamo i carciofi e li tagliamo a fettine sottili, quindi li spadelliamo con olio e aglio e lasciamo cuocere fino a doratura.

Scottiamo i filetti di triglia in padella, con olio e sale: pochi istanti per lato.

Peliamo i pomodori, li priviamo dei semi e tagliamo la polpa a dadini piccoli. Li condiamo con olio, sale, timo e basilico.

Componiamo

Sul piatto da portata, formiamo un primo strato di purea di gambi di carciofo, un po’ di bisque e un po’ di fonduta di pecorino. Adagiamo sopra un quadrato di pasta fillo, quindi sopra i filetti di triglia, il pomodoro fresco a dadini piccoli, crema di carciofo, bisque e fonduta. Un nuovo strato di pasta fillo, triglie, pomodori freschi, crema di carciofi, bisque, fonduta. Finiamo con uno strato di fillo, un filetto di triglia, poco pomodoro, bisque, fonduta, crema di carciofi e qualche carciofo saltato in padella.

Tris di supplì di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per i supplì pomodoro e mozzarella:
250 g di riso
400 ml di salsa di pomodoro
60 g di formaggio grattugiato
15 g di burro
200 g di mozzarella
Brodo vegetale

Per i supplì cacio e pepe:
250 g di riso
25 ml di panna
25 g di burro
50 ml di latte
75 g di pecorino grattugiato
200 g di mozzarella
Brodo vegetale
Pepe

Per i supplì all’amatriciana:
250 g di riso
250 ml di salsa amatriciana
75 g di pecorino grattugiato
Peperoncino
200 g di mozzarella
Brodo vegetale

Per ultimare:
300 g di farina 00
400 ml di acqua
2 l di olio di semi di arachidi
Pangrattato
Besciamella rossa, bianca e verde
Pecorino grattugiato
6 fette di guanciale croccante

Procedimento:
Riso per supplì classico: prepariamo un sugo di pomodoro, facendo cuocere la passata con un soffritto di cipolla il basilico fresco. Successivamente, in un tegame, scaldiamo il riso, senza aggiungere altro. Lasciamo tostare qualche istante, quindi sfumiamo con il brodo caldo ed aggiungiamo il sugo di pomodoro. Portiamo a cottura (circa 14 minuti), aggiungendo altro brodo se occorre. Una volta pronto, lo mantechiamo con il burro ed il pecorino grattugiato. Lasciamo raffreddare.

Pomodoro e mozzarella: preleviamo un pugno di riso, circa 120 g, ed inseriamo all’interno un tocchetto di mozzarella ed una foglia di basilico. Richiudiamo il riso sul ripieno.

Cacio e pepe: prepariamo il riso, facendolo cuocere in bianco, solo con il brodo, il latte e la panna. A fine cottura, mantechiamo con il burro, il pecorino grattugiato ed abbondante pepe tostato. Procediamo come sopra, inserendo un tocchetto di mozzarella al centro del supplì.

Amatriciana: cuociamo il riso come abbiamo fatto per il supplì classico, sostituendo alla passata di pomodoro il sugo all’amatriciana (con guanciale). Procediamo come sopra, inserendo un tocchetto di mozzarella (e del guanciale dorato) al centro del supplì.

Prepariamo la pastella: lavoriamo la farina con l’acqua fredda, fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Passiamo i supplì nella pastella, facendo colare via l’eccesso. Li passiamo nel pangrattato e li facciamo riposare in frigorifero per qualche ora. Il consiglio di Gian Piero è di prepararli il giorno prima, per friggerli il giorno dopo. Immergiamo i supplì ancora freddi in olio ben caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Possiamo friggerli in anticipo e metterli in forno caldo a 80-100°, socchiuso, per qualche minuto prima di servirli.

Sedanini alla Ricci di Antonella Ricci



Ingredienti:
400 g di sedanini
1 finocchio
50 g di pangrattato
50 g di formaggio grattugiato
130 g di gorgonzola
100 g di noci
10 fette di salame
1 cipollotto
Olio evo
Sale

Procedimento:
Su una teglia con carta forno, disponiamo i finocchi a fette spesse mezzo cm, che condiamo con formaggio grattugiato, pangrattato, olio, sale e pepe.

Su un’altra teglia, disponiamo il salame a fette. Inforniamo le due teglie, con finocchi e salame, nel forno caldo e portiamo a cottura: il finocchio deve ammorbidirsi e gratinare, il salame deve asciugarsi un po’.

Tritiamo il salame insieme a delle noci.

Nel mixer, mettiamo il gorgonzola e le noci e frulliamo fino ad ottenere una crema.

In padella, facciamo appassire il cipollotto affettato con un filo d’olio. Uniamo la pasta al dente con un po’ della sua acqua e lasciamo risottare qualche istante. Aggiungiamo la crema di gorgonzola e noci e mantechiamo. Aggiungiamo anche del formaggio grattugiato, il trito di salame e noci e mantechiamo ancora qualche istante. Serviamo la pasta con a fianco i finocchi gratinati.

Pane ai semi di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’autolisi:
600 g di farina tipo 2
400 g tipo 0
600 ml di acqua

Per l’impasto:
100 ml di acqua
200 g di lievito madre
20 g di sale
20 ml di olio evo
160 g di semi di papavero
Scorza di limone

Per decorare:
Semi di papavero

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo le due farine, quindi aggiungiamo l’acqua ed il lievito madre già rinfrescato. Mescoliamo con un cucchiaio e lasciamo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo il sale, l’acqua (100 ml) ed impastiamo qualche minuto. Inseriamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Infine, aggiungiamo i semi di papavero e la scorza grattugiata di limone ed impastiamo fino a distribuirli uniformemente. Copriamo e lasciamo riposare per 40 minuti circa. Diamo qualche piega, quindi lasciamo riposare ancora per 2 ore a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto, lo ripieghiamo su se stesso e lasciamo riposare ancora 20 minuti. Ripieghiamo i lembi esterni verso l’interno e inseriamo la pagnotta ottenuta all’interno di un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo riposare 1 ora a temperatura ambiente e 4 ore in frigorifero.

Preleviamo delicatamente la pagnotta e la passiamo nell’acqua e subito nei semi di papavero. La posizioniamo su una teglia con carta forno e incidiamo una croce sopra. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 40 minuti.