È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 15 Marzo 2024

Pizza cosacca di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
200 g di farina tipo 0
300 g di farina di grano tenero tipo 2
350 ml di acqua
150 g di lievito madre
40 g di pecorino
8 g di sale
80 ml di olio evo

Per condire:
Passata di pomodoro
Pecorino grattugiato
Basilico

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo la farina 0 e tipo 2 e gran parte dell’acqua. Dopo qualche minuto, aggiungiamo il lievito madre rinfrescato e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo il pecorino grattugiato e, una volta inglobato, inseriamo l’olio in due volte, impastando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 2 parti: otterremo due teglie (quelle standard dei forni di casa). Ripieghiamo ciascun panetto su se stesso, quindi li posizioniamo su due teglia ben unte. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore.

Con le mani, stendiamo l’impasto all’interno delle teglie, fino a raggiungere i bordi delle stesse. Condiamo la superficie con la passata di pomodoro condita con olio e sale. Lasciamo riposare ancora mezz’ora.

Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 25 minuti. All’uscita dal forno, finiamo con pecorino grattugiato.

TACCHINO AL CURRY CON VERDURINE PRIMAVERILI DI ROBERTO VALBUZZI



Ingredienti:

Per il tacchino:
400 g di petto di tacchino
150 g di piselli
100 g di foglie di spinaci
200 g di asparagi
150 g di ravanelli
1 mela rossa
1 pezzo di zenzero
1/2 cipolla bianca
5 cucchiai di pasta di curry
1 cucchiaio di curry in polvere
500 ml di latte di cocco
Olio evo
Sale e pepe

Per il riso:
340 g di riso
1 scalogno
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
Zafferano
2 noci di burro
½ l di brodo di pollo
Sale

Procedimento:
In padella, tostiamo il curry in polvere. Una volta scaldato, lo mettiamo da parte. Nella stessa padella, mettiamo il chiodo di garofano, una stecca di cannella, una noce di burro e lasciamo scaldare. Aggiungiamo la cipolla tritata, un po’ di brodo e lasciamo stufare. Dopo qualche minuto, fuori dal fuoco, uniamo il riso ben lavato sotto l’acqua corrente e mescoliamo. Trasferiamo il tutto in una pirofila, copriamo con il brodo di pollo (un dito sopra il riso), aggiungiamo lo zafferano, sigilliamo con della carta d’alluminio e mettiamo in forno caldo a 190° per 35 minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere gli spinaci freschi, i pisellini e gli asparagi (che spezziamo solo in 2). Saltiamo giusto qualche minuto e mettiamo da parte. Uniamo i ravanelli tagliati a rondelle sottili.

Nella stessa padella delle verdure, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a soffriggere la cipolla o lo scalogno tritato, la mela a dadini, lo zenzero fresco grattugiato e la pasta di curry. Mettiamo a rosolare il tacchino a dadini, a fiamma vivace. Quando è ben rosolato, uniamo il latte di cocco, il curry in polvere e portiamo a cottura.

Sgraniamo il riso cotto in forno e lo serviamo insieme al tacchino e le verdure spadellate.

Risotto ai carciofi in sformato di Daniele Persegani



Ingredienti:

350 g di riso vialone nano
1 bicchiere di vino bianco
4 carciofi
½ cipolla
70 g di burro
80 g di formaggio grattugiato
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Per completare:
200 g di prosciutto crudo
50 g di formaggio stagionato

Procedimento:
Puliamo i carciofi (privandoli delle parte dura, le foglie esterne e la barbetta interna), li tagliamo a fettine sottili e li mettiamo a rosolare in padella con abbondante olio, un pezzo di cipolla, sale e pepe. Quando i carciofi sono cotti, ne frulliamo una metà.

Per il burro acido: in un pentolino, mettiamo la cipolla a pezzettoni, abbondante burro, aceto e vino bianco. Facciamo cuocere dolcemente per lungo tempo (la cipolla deve diventare trasparente). Filtriamo il tutto e teniamo da parte.

In una tegame, facciamo tostare il riso senza aggiungere altro. Quando, toccandolo, è ben caldo, sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo e proseguiamo nella cottura, aggiungendo anche la crema di carciofi. Quasi a fine cottura, uniamo anche i carciofi spadellati e tenuti interi. Spegniamo e mantechiamo con il burro acido ed il parmigiano grattugiato.

Foderiamo uno stampo da ciambella con le fette di prosciutto crudo. Versiamo all’interno il risotto e passiamo in forno caldo a 180° per 10 minuti.

Involtini di scarola gratinati di Antonio Paolino




Ingredienti:
1 kg di scarola
500 g di patate
1 uovo
120 g di formaggio grattugiato
4 fette di provola
1 cipollotto
Peperoncino fresco
1 cucchiaino di capperi
150 g di olive verdi
200 g di datterini rossi
200 ml di brodo vegetale
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Laviamo il cespo di scarole, sbianchiamo per 1 minuto le foglie esterne e più grandi in acqua salata e acidulata con mezzo limone. Poi le scoliamo in acqua e ghiaccio in modo da mantenerne il colore, quindi le mettiamo su un cannovaccio e asciughiamo bene.

Per la farcia, lessiamo le patate sbucciate, le schiacciamo e mettiamo in una ciotola. Uniamo il formaggio grattugiato, un uovo intero, un pizzico di sale e mescoliamo bene.

Stendiamo le fette di scarola allineandole a gruppi di tre, mettiamo al centro di ognuna un po’ di farcia con anche qualche pezzetto di provola, quindi arrotoliamo la scarola sul ripieno, formando come dei crocchè.

In una padella antiaderente scaldiamo abbondante olio evo, uniamo a soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, uniamo il peperoncino, poi i capperi dissalati e le olive nere denocciolate, lasciamo ben insaporire. Uniamo poi i pomodorini datterini tagliati a metà, lasciamo cuocere qualche minuto.

In una pirofila mettiamo gli involtini di scarola, sopra il sugo di capperi e olive, irroriamo con del brodo vegetale, una spolverata di formaggio grattugiato e inforniamo a 175⁰ per 15 minuti.

Torta mele e mandarini di Cristina Lunardini





Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina 00
200 g di burro
200 g di zucchero
16 g di lievito per dolci
4 uova
50 ml di latte
3 mele Golden
Scorza di un mandarino
Per il caramello:
150 g di zucchero
1 noce di burro
4 mandarini
Succo di un mandarino
Per decorare:
Panna montata
Menta
Fettine di mandarino essiccate
Fettine di mela essiccate

Procedimento:
Facciamo il caramello: facciamo sciogliere e imbrunire lo zucchero in una padella antiaderente, a secco. Uniamo il burro e il succo di un mandarino, quindi mettiamo a caramellare i mandarini tagliati a fettine. Lasciamo cuocere per 1 minuto.

Per l’impasto, in una ciotola mettiamo il burro morbido, lo zucchero, la scorza del mandarino e montiamo con le fruste elettriche. Aggiungiamo un uovo alla volta, continuando a montare. Incorporiamo la farina, che prima setacciamo insieme al lievito per dolci, ed il latte. Mescoliamo bene tutto. Infine uniamo le mele sbucciate e tagliate a dadini.

Rivestiamo una tortiera con carta forno, alla base mettiamo le fette di mandarino caramellate insieme a tutto lo sciroppo. Distribuiamo sopra l’impasto con le mele. Inforniamo a 170⁰ per circa 40 minuti.

Una volta cotta e intiepidita, la rovesciamo e la decoriamo con ciuffi di panna montata e chips di mele e mandarini essiccati in fondo a 90⁰ per circa 1 ora.