È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 14 Marzo 2024

Trecciole allo yogurt di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
10 g di lievito di birra
75 ml di acqua
90 g di zucchero
140 g di uova
10 g di sale
75 g di burro
150 g di yogurt
1 tuorlo per spennellare
Yogurt per spennellare

Per decorare:
Zucchero a velo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, le uova, gran parte dell’acqua e lo yogurt intero, quindi mescoliamo con un cucchiaio. Dopo circa 10 minuti, uniamo il lievito fresco sbriciolato e ancora un po’ d’acqua e lavoriamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, lo zucchero e l’acqua rimasta ed impastiamo ancora. Infine, incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore in frigorifero.

Allarghiamo l’impasto sul piano infarinato, dando la forma di un rettangolo. Dividiamo quest’ultimo in 3 parti uguali.



Prendiamo una parte e la stendiamo con il mattarello, formando un rettangolo spesso mezzo cm. Lo dividiamo in 6 strisce uguali, che mettiamo una sopra l’altra. Dividiamo il salsicciotto ottenuto a metà, per il lungo. Intrecciamo le due metà e le posizioniamo sulla placca con carta forno. Possiamo fare singole trecce o inserirne tre all’interno di una teglia, distanziate. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Spennelliamo con dello yogurt e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 40 minuti.

Calamarata di spada di Michele Farru



Ingredienti:
350 g di calamarata

Per la salsa:
700 g di pomodori piccadilly
200 g di pesce spada
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
Olio evo
Sale e pepe

Per il pane profumato:
200 g di pane in cassetta
1 mazzo di prezzemolo
Maggiorana, timo e mentuccia
Olio evo

Procedimento:
Tagliamo i pomodorini a metà, li mettiamo su una teglia con carta forno e li condiamo con olio, sale, pepe e aglio. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 30 minuti. Una volta sfornati, li mettiamo nel mixer e li frulliamo con il mixer ad immersione.

Tagliamo il pesce spada a dadini e lo saltiamo in padella con olio, aglio e cipollotto tritato finemente. Dopo un paio di minuti, uniamo la crema di pomodorini e finiamo di cuocere lo spada.

Nel mixer, frulliamo la mollica di pane con le erbe aromatiche fresche e l’olio. La mettiamo a tostare in padella con un filo d’olio.

Scoliamo la pasta calamarata, la saltiamo con il sugo in padella, quindi la serviamo con sopra la mollica tostata.

Casatiello dolce di Sal De Riso




Ingredienti:

Per il casatiello:
90 ml di acqua
18 g di lievito di birra
12,5 g di miele
29 g di zucchero
360 g di farina 00
120 g di uova
35 g di tuorli
80 g di burro
8 g di sale
18 ml di latte condensato
90 g di cubetti di arancia candita
80 g di gocce di cioccolato fondente
30 g di granella di mandorle
30 g di granella di nocciole
90 g di cubetti di marzapane

Per decorare:
Confetti colorati
Ovetti di cioccolato colorati
Arancia candita
Ciliegie
Caramelle
Zucchero fondente

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, l’acqua tiepida, il miele, il latte condensato, il sale e cominciamo ad impastare con il gancio. Dopo qualche minuto, ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.

Ricaviamo dei panetti da 350-400 g, che ripieghiamo su loro stessi, in modo da renderli rotondi e lisci. Li copriamo e li lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio.

Stendiamo un panetto ad uno spessore di 1 cm, creando un rettangolo. Spennelliamo con i tuorli sbattuti e distribuiamo sopra il cioccolato in gocce, l’arancia candita a dadini, il marzapane a dadini, la granella di mandorle e nocciole. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, formando un salsicciotto, che inseriamo all’interno di uno stampo a ciambella imburrato. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.



Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.

Per la glassa, in una pentola, mettiamo acqua, zucchero e glucosio e portiamo a bollore (fino a 115°). Trasferiamo subito in planetaria, uniamo il succo di limone e mescoliamo con la foglia fino a farla intiepidire.

Coliamo lo zucchero fondente sul casatiello ormai freddo e decoriamo a piacere.

Kebab alla caprese di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per il kebab:
1 kg di sovracosce di pollo
500 g di vitello
300 g di pomodori ramati
300 g di burrata
100 g di cipolla
4 spicchi d’aglio
2 limoni
1 l d’acqua
Paprika
Basilico tritato
Prezzemolo tritato
Maggiorana

Per la piadina:
600 g di farina 00
300 ml di acqua

Per la salsa all’aceto balsamico:
100 g di yogurt greco
Glassa all’aceto balsamico
Olio evo

Per ultimare:
2 mele

Procedimento:
Prepariamo la piadina, lavorando la farina con l’acqua, un filo d’olio ed il sale. Dividiamo il composto in 4 parti e ricaviamo delle palline lisce. Le avvolgiamo nella pellicola e le lasciamo riposare almeno mezz’ora. Stendiamo ogni pallina con il mattarello, in modo da ottenere dei dischi sottili. Li mettiamo a cuocere su una padella ben calda.

Tagliamo a straccetti sia il pollo che il vitello. Raccogliamo le carni in una ciotola e le condiamo con scorza grattugiata del limone, abbondante olio, tanto basilico fresco e prezzemolo tritati, l’aglio grattugiato, la paprika dolce (o del concentrato di pomodoro), maggiorana e mescoliamo. Copriamo e lasciamo riposare una notte in frigorifero.

In una ciotola, mettiamo acqua e succo di limone, quindi immergiamo la cipolla affettata e lasciamo macerare per qualche ora, in modo che perda acidità.



Prendiamo due spiedi in ferro e li inseriamo in una fetta spessa di mela, distanziati. Inseriamo, quindi, le carni marinate, alternandole e formando così uno spiedone grande, che fermiamo con un’altra fetta di mela. Posizioniamo lo spiedo su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo a 230° per 50 minuti.

Salsa: mescoliamo lo yogurt greco con la glassa di aceto balsamico e l’olio evo.

Prendiamo una piadina ed inseriamo all’interno la carne cotta in forno (togliamo lo spiedo), sopra del pomodoro fresco a fettine, della mozzarella a fette, la cipolla marinata e la salsa al balsamico. Arrotoliamo la piadina sul ripieno, formando il kebab.

Millefoglie agli asparagi di Daniele Persegani




Ingredienti:
3 rotoli di pasta sfoglia
800 g di asparagi
250 g di prosciutto crudo
500 g di mascarpone
500 ml di panna fresca
300 g di formaggio grattugiato
3 tuorli sodi
1 rametto di timo limonato
1 noce di burro
Latte
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Posizioniamo la sfoglia già pronta sulla teglia con carta forno. Bucherelliamo con la forchetta, quindi spennelliamo con del latte e spolveriamo con abbondante parmigiano grattugiato. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti o fino a doratura. Facciamo lo stesso con le altre due sfoglie.

Ripieno: ricaviamo la parte tenera dagli asparagi freschi e la tagliamo a tocchetti. Mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio.

Tagliamo a julienne il prosciutto crudo affettato e lo mettiamo a ‘sudare’ in padella, senza aggiungere altro: deve diventare croccante.

In una ciotola, con le fruste, montiamo il mascarpone insieme alla panna liquida, fino ad ottenere una crema densa e sostenuta. Profumiamo con le foglioline di timo limonato. Ottenuta una crema densa, aggiungiamo il formaggio grattugiato e mescoliamo delicatamente con una spatola. Inseriamo la crema in una sacca da pasticcere.



Prendiamo la prima sfoglia e la posizioniamo sul vassoio. Creiamo sopra un primo strato di crema, quindi distribuiamo sopra gli asparagi spadellati e freddi ed un po’ di prosciutto croccante. Ripetiamo gli strati con sfoglia, crema, asparagi e prosciutto. Finiamo con l’ultimo strato di sfoglia, spuntoni di crema e decoriamo a piacere con i tuorli sodi sbriciolati.