È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 13 Marzo 2024

Strudel salato di Barbara De Nigris



Ingredienti:
Per la pasta:
180 g di farina 00
50 g di acqua
1 uovo
1 cucchiaio di olio di semi
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
350 g di macinato misto
150 g di speck
1 patata
1 uovo
120 g di formaggio edamer
Prezzemolo tritato
Noce moscata
Sale e pepe

Per ultimare:
Semi di papavero
Sale grosso

Procedimento:
Prepariamo la pasta lavorando la farina con l’uovo, un cucchiaio d’olio, sale ed acqua. Ottenuto un impasto liscio ed elastico, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare almeno 1 ora.

Tiriamo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, su un canovaccio infarinato.

In una ciotola, mettiamo la carne macinata, la patata lessa schiacciata, sale, pepe, noce moscata. Mescoliamo per bene.

Sulla sfoglia sottile, disponiamo lo speck affettato, lasciando liberi 2 cm dal bordo. Sopra lo speck distribuiamo il composto di carne e patata, quindi l’edamer a dadini, il prezzemolo tritato ed arrotoliamo la sfoglia sul ripieno, aiutandoci con il canovaccio sotto e formando un grosso salsicciotto.

Posizioniamo quest’ultimo sulla teglia con carta forno, spennelliamo con l’uovo sbattuto, spolveriamo con semi di papavero e sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti e ancora 20 minuti a 170°.

Pane in cassetta morbidoso di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di semola di grano duro
10 g di lievito di birra
20 g di zucchero
140 ml di acqua
10 g di sale
100 g di burro
150 ml di panna fresca

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la semola, tutta l’acqua e parte della panna. Mescoliamo con un cucchiaio e, ottenuto un composto grossolano, lo lasciamo riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, uniamo al preimpasto il lievito di birra fresco sbriciolato, un po’ di panna e lavoriamo fino a far assorbire il tutto. Inseriamo lo zucchero, il sale e la panna rimasta. Impastiamo per qualche minuto, infine uniamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in 3 parti uguali. Stendiamo ciascun parte con il mattarello, creando tre lingue. Arrotoliamo ciascuna lingua su se stessa, formando delle chiocciole. Inseriamo quest’ultime all’interno dello stampo a cassetta o da plumcake ben imburrato. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore e mezza a temperatura ambiente.

Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per almeno 20 minuti o fino a doratura.

Ravioli ripieni all’anciova di Fabio Potenzano




Ingredienti:
Per la pasta:
200 g di farina 00
50 g di semola
75 g di uova
75 g di tuorli
Per il ripieno
1 spicchio d’aglio
20 g di uvetta
20 g di pinoli
6 filetti di acciuga
Peperoncino fresco
150 g di concentrato di pomodoro
1 pizzico di zucchero
300 g di patate
Olio evo
Sale e pepe
Per la crema di broccoletto:
1 broccoletto
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco
2 filetti di acciughe
Per completare
80 g di burro
Timo
50 g di bottarga di tonno
Scorza di un limone
100 g di pane grattugiato

Procedimento:
Ripieno: in un pentolino, scaldiamo un dito d’olio con le acciughe sott’olio, l’aglio tritato, i pinoli, l’uvetta, il concentrato di pomodoro, due mestoli d’acqua di cottura della pasta, sale, pepe ed una punta di zucchero e lasciamo cuocere per 20 minuti senza coperchio: deve asciugarsi fino a diventare quasi compatta. Lasciamo raffreddare. Aggiungiamo le patate lesse schiacciate e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Condimento: in padella, scaldiamo olio, aglio, peperoncino e acciughe e mettiamo a rosolare i broccoli già sbollentati e ridotti in cimette. Lasciamo cuocere qualche minuto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione.

Prepariamo la pasta con farina, semola, uova e tuorli. Dopo il consueto riposo di mezz’ora, tiriamo la sfoglia sottile. Ritagliamo dei quadrati e, su ognuno, mettiamo una nocciola di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, a formare un triangolo, quindi congiungiamo le estremità, formando un tortellone.

In padella, facciamo tostare il pangrattato con un filo d’olio, sale e un pizzico di zucchero.

Lessiamo i tortelloni in acqua salata per pochi istanti, li scoliamo e li saltiamo in padella con burro fuso, timo e poca acqua di cottura.

Serviamo la pasta su un letto di crema di broccoletto, con sopra il pangrattato tostato, la bottarga e la scorza grattugiata di limone.


Spiedini di platessa con salsa alle vongole di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per gli involtini:
600 g di filetti di platessa
3 zucchine
2 carote
1 lemongrass
1 limone
1 bicchiere di vino bianco
3 spicchi d’aglio
Erba cipollina

Per la salsa alle vongole:
350 g di vongole
1 patata lessa
1 bustina di zafferano
200 ml di brodo vegetale
1 scalogno
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, scaldiamo un filo d’olio con aglio e gambi di prezzemolo. Mettiamo le vongole, un po’ d’acqua o vino, copriamo e aspettiamo che si aprano.

Per la marinatura, in una ciotola mettiamo la scorza grattugiata di limone, l’olio, il lemon grass tritato ed il succo di limone. Immergiamo i filetti di platessa e lasciamo marinare almeno 10 minuti in frigorifero.

Con un pelapatate, ricaviamo delle strisce sottili dalle zucchine (per il lungo). Su queste, adagiamo i filetti di platessa marinati, quindi posizioniamo su una estremità le carote a julienne. Arrotoliamo zucchine e platessa sulle carote, ricavando degli involtini (foto). Ne infilziamo tre in uno stecco da spiedino.



Scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e mettiamo a rosolare gli involtini, per pochi istanti. Bagniamo con il vino bianco, profumiamo con l’erba cipollina e copriamo. Lasciamo cuocere per pochi minuti, rigirandoli. Possiamo cuocerli anche al vapore.

Crema: in un pentolino, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo la patata lessa a pezzetti e lasciamo insaporire. Copriamo con l’acqua delle vongole filtrata ed il brodo vegetale e lasciamo cuocere qualche minuto. Frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo anche lo zafferano.

Serviamo gli spiedini su un letto di salsa di patate ed accompagniamo alle vongole sgusciate.

Torta al limone di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
300 g di farina 00
250 g di zucchero
150 ml di panna
100 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
5 uova
5 limoni
100 g di zucchero

Per la crema:
Succo di 3 limoni
3 uova
2 tuorli
220 g di zucchero
120 g di burro
30 g di amido di mais

Per completare:
Fette di limone disidratato
Granella di zucchero

Procedimento:
Grattugiamo la scorza di 3 limoni (la parte gialla) nello zucchero semolato. Con le fruste, montiamo le uova intere (5) con lo zucchero al limone, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungiamo il burro morbido, a pomata, continuando a montare, quindi la panna ed infine le polveri, ovvero la farina ed il lievito per dolci setacciati insieme. Ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, lo trasferiamo all’interno di una tortiera o di uno stampo a ciambella ben imburrato ed infarinato e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 40-50 minuti. Una volta fredda, la sformiamo.

Spremiamo i 3 limoni, in modo da ricavarne il succo, quindi lo scaldiamo con lo zucchero (100 g) fino ad ottenere uno sciroppo. Coliamo quest’ultimo sulla torta, pian piano, in modo che lo assorba tutto, come fosse un babà.

Crema: in una pentola, facciamo sciogliere il burro con lo zucchero, a fiamma bassissima. Uniamo il succo di 3 limoni, le uova intere, i tuorli e l’amido e mescoliamo continuamente a fuoco dolce fino a raggiungere gli 80°. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Decoriamo la torta con la crema.