È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 12 Marzo 2024

Panino con le polpette di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina di tipo 0
6 g di lievito birra
280 ml di acqua
18 ml di olio evo
10 g di sale

Per farcire:
Polpette al sugo
Salsa al prezzemolo
Ricotta salata

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0 e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare per 15 minuti.

Uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato, parte dell’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua avanzata ed impastiamo ancora. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 4-5 parti uguali. Allarghiamo ogni panetto sul piano, formando come dei rettangoli. Arrotoliamo quest’ultimi su loro stessi, formando dei filoncini. Li disponiamo su una teglia con carta forno, li copriamo e li lasciamo riposare per 20 minuti.

Allunghiamo ciascun filoncino, roteandolo sul piano con le due mani: dobbiamo allungare ed assottigliare le punte. Disponiamo i panini sulla teglia con carta forno, distanziati, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Con un coltello, pratichiamo un’unica incisione per il lungo. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 22 minuti.

Tagliamo a metà e farciamo con le polpette al sugo, olio al prezzemolo e ricotta salata grattugiata.

Cavatelli con cozze, zucchine e fiori di zucchina di Antonella Ricci



Ingredienti:
280 g di cavatelli
1 kg di cozze
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
1 zucchina
10 fiori di zucchina
1 aglio nero
16 datterini gialli
Zucchero
Timo
Formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo ad aprire le cozze, con aglio, prezzemolo tritato, un po’ d’acqua o vino ed il coperchio. Una volta aperte, le sgusciamo.

Tagliamo i pomodorini a metà, li disponiamo su una teglia con carta forno e li condiamo con zucchero, sale, timo e aglio. Mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 140° per 20 minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e mettiamo a rosolare le zucchine a dadini piccoli. Una volta ben rosolate, uniamo le cozze ed i cavatelli cotti al dente. Saltiamo qualche istante, unendo anche i fiori di zucca lavati e sfilettati. Profumiamo con il prezzemolo tritato ed uniamo i pomodorini confit e, se gradito, del formaggio grattugiato.

Saltimbocca alla romana con verdure di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per i saltimbocca:
800 g di girello di vitello
8 fette di prosciutto crudo
8 fette di caciocavallo
60 g di pecorino grattugiato
300 g di pangrattato
150 g di farina per polenta
2 uova
1 cipolla
Burro chiarificato
Rosmarino
Timo
Salvia

Per le verdure:
500 g di piselli
8 carote baby
8 pannocchie baby
2 cipollotti
250 ml di brodo vegetale

Per la salsa tartara:
200 g di maionese
50 g di cetriolini
30 g di capperi

Procedimento:
In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare il guanciale a listarelle ed il cipollotto tritato. Uniamo i piselli già bolliti per 7 minuti. Completiamo la cottura, aggiungendo un po’ di brodo o acqua di cottura dei piselli se occorre.

Saltimbocca: ricaviamo dei medaglioni di vitello da circa 100 g. Li battiamo con il batticarne e li apriamo a libro. Li condiamo con pecorino grattugiato, quindi adagiamo sopra il prosciutto crudo, il caciocavallo a fette ed una fogliolina di salvia. Richiudiamo la carne sul ripieno, ricomponendo il medaglione. Spolveriamo con altro pecorino grattugiato e battiamo ancora qualche istante. Passiamo i medaglioni nell’uovo sbattuto e in un mix di pangrattato e farina di mais.

Mettiamo a cuocere i saltimbocca in padella, con il burro, falde di cipolla ed erbe aromatiche fresche, fino a doratura.

Grigliamo le carote e le pannocchie baby su una bistecchiera ben calda.

Salsa: tritiamo finemente cetriolini e capperi e li uniamo alla maionese. Mescoliamo.

Kedgeree di Daniele Persegani




Ingredienti:
250 g di riso basmati
450 g di filetto di baccalà
1 l di latte
2 foglie di alloro
200 g di piselli
1 cipolla
50 g di burro
1 cucchiaio di curry
1 cucchiaino di curcuma

Per completare:
3 uova sode
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di coriandolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Tostiamo il pepe in grani in padella. In una pentola, scaldiamo il latte con il pepe tostato, l’alloro ed immergiamo il baccalà in tranci. Lasciamo cuocere, coperto, per 10 minuti.

In padella, scaldiamo il burro e mettiamo a soffriggere la cipolla affettata con la curcuma, il curry ed il pepe macinato. Dopo qualche istante, uniamo i piselli sbollentati e proseguiamo la cottura. Uniamo il riso basmati già cotto e facciamo tostare in padella. Profumiamo con prezzemolo e coriandolo tritati.

Serviamo il riso con sopra il baccalà sbriciolato grossolanamente e le uova sode a pezzi.


Plumcake con crema di nocciole di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per l’impasto:
300 g di farina 0
70 g di fecola di patate
150 g di zucchero semolato
120 g di burro morbido
110 ml di latte
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
Estratto di vaniglia

Per la farcitura:
400 g di crema di nocciole

Per il crumble al cacao:
20 g di farina 00
20 g di burro
20 g di zucchero
10 g di cacao
40 g di nocciole tostate

Per il crumble alla vaniglia:
40 g di farina
20 g di burro
20 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento:
Crumble: in una ciotola mettiamo la farina, il cacao, lo zucchero ed il burro a pezzetti, le nocciole sbriciolate e lavoriamo con le mani fino a creare delle briciole.

Per il crumble bianco, invece, lavoriamo con le dita la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero e la vaniglia, fino a formare delle briciole.

Mettiamo a riposare i crumble in frigorifero. Nel frattempo, prepariamo l’impasto del plumcake.

Con le fruste, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, fino a formare una crema. Aggiungiamo un uovo (a temperatura ambiente) per volta, continuando a montare. A parte, in una ciotola, setacciamo le polveri: farina, fecola e lievito per dolci. Aggiungiamo le polveri al composto di uova e burro, in 2-3 volte, alternandole al latte.

Ottenuto un impasto setoso e senza grumi, ne versiamo la metà all’interno di uno stampo da plumcake imburrato e foderato con carta forno. Con un cucchiaio, formiamo un solco al centro (non troppo profondo) e mettiamo in forno caldo a 180° per 20 minuti. Sforniamo e, quando è ancora caldo, distribuiamo sul solco abbondante crema spalmabile alle nocciole (o altra). Copriamo con l’impasto rimasto (quello crudo) e distribuiamo sopra i crumble preparati (possiamo evitarli). Rimettiamo in forno a 180° per altri 30 minuti.