È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 11 Marzo 2024

Raviole alle ciliegie di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per l’impasto:
400 g di farina 00
100 g di fecola
250 g di burro
200 g di zucchero
1 uovo
3 tuorli
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di vaniglia
Scorza di limone

Per il ripieno:
400 g di confettura di ciliegie
½ bicchierino di maraschino
50 g di biscotti al cacao
100 g di cioccolato fondente

Per completare:
250 ml di liquore alchermes
Zucchero

Procedimento:
Prepariamo la frolla, lavorando (in planetaria o manualmente) il burro morbido con lo zucchero semolato, quindi uniamo la polvere lievitante, l’estratto di vaniglia, tre tuorli d’uovo e uno intero. Incorporiamo la farina, la fecola e profumiamo con la scorza di limone grattugiata. Lasciamo riposare il panetto ottenuto in frigorifero per mezz’ora, avvolto nella pellicola trasparente.

Ripieno: frulliamo i frollini al cacao con il mixer e, una volta polverizzati, li mettiamo in una ciotola con la confettura di ciliegie, cioccolato fondente a scaglie e un goccio di liquore al maraschino. Amalgamiamo bene.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm, con il mattarello. Distribuiamo il ripieno a mucchietti distanziati sulla frolla. Ripieghiamo la frolla sul ripieno, come stessimo facendo dei tortelli/ravioli. Con un coppapasta, ritagliamo le mezzelune. Inforniamo a 180⁰ per 15 minuti, forno caldo e statico.

Facciamo uno sciroppo con acqua e zucchero, spegniamo ed uniamo l’alchermes. Inzuppiamo le raviole nella bagna e le passiamo nello zucchero semolato.

Pad thai di gamberi di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Per il pad thai:
200 g di gamberi
200 g di noodles di riso
4 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai di succo di tamarindo
1 cucchiaino di zucchero di canna
60 g di arachidi
10 g di pasta di curry
2 uova
1 cipollotto
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Galanga
Lemon grass
Peperoncino
250 ml di olio di semi di girasole

Per decorare:
100 g di germogli di soia
1 lime
Coriandolo

Procedimento:

Mettiamo i noodles in una ciotola e li ‘anneghiamo’ con l’acqua bollente. Copriamo e lasciamo rinvenire per 10 minuti.

In una padella, con un filo d’olio, tostiamo le arachidi al naturale, senza aggiungere altro.

In una ciotola, sbattiamo le uova con la pasta di tamarindo, la salsa di pesce, zucchero di canna, aglio, scalogno e peperoncino tritati finemente.

In una padella wok scaldiamo un filo d’olio di semi e mettiamo a soffriggere il cipollotto affettato finemente ed il lemon grass. Profumiamo con il galanga (o zenzero) fresco tritato. Uniamo un cucchiaio di curry in pasta o polvere, i gamberi puliti (o del pollo a tocchetti) e saltiamo qualche minuto, a fiamma vivace.

Scoliamo i noodles e li uniamo ai gamberi in padella. Saltiamo qualche istante ed aggiungiamo le uova sbattute con i condimento. Mescoliamo continuamente, fino a far addensare le uova.

Aggiungiamo le arachidi tostate ed i germogli di soia. Serviamo con coriandolo fresco e lime a fette.

Caesar salad primaverile di Roberto Valbuzzi



Ingredienti:

Per l’insalata:
400 g di lattuga
80 g di formaggio
200 g di pane raffermo
100 g di piselli novelli
1 carota gialla
1 carota arancione
1 carota viola
Finocchietto selvatico
Zenzero

Per il pollo:
400 g di petto di pollo
20 g di fecola di patate
2 cucchiai di farina 00
2 bicchieri di birra chiara
Cornflakes
Olio per friggere

Per la salsa:
1 tuorlo
Succo e scorza di limone
Senape
2 acciughe
Salsa Worcestershire
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Salsa: in padella, facciamo sciogliere dolcemente le acciughe con un filo d’olio. In una ciotolina, mettiamo il tuorlo, la salsa worcestershire, la scorza grattugiata ed il succo di limone, la senape, le acciughe sciolte nell’olio e mescoliamo il tutto.

Nella padella in cui abbiamo sciolto l’acciuga, mettiamo a tostare i crostini di pane. Spolveriamo con formaggio grattugiato e mescoliamo per qualche istante, in modo da farlo attaccare ai crostini.

Pastella: in una ciotola, mettiamo la birra chiara ed aggiungiamo la farina e la fecola. Otterremo una miscela molto liquida.

Battiamo il pollo con il batticarne, quindi lo immergiamo nella pastella e, subito dopo, nei cereali da colazione. Friggiamo il pollo in olio caldo e profondo. Possiamo cuocerlo anche in friggitrice ad aria.

Affettiamo le carote con un pelapatate e le condiamo con olio, sale e zenzero grattugiato.

Sul piatto da portata o in una ciotola, creiamo una base di lattuga. Disponiamo sopra le carote condite, i piselli bolliti, i crostini, altro formaggio grattugiato, il pollo fritto a striscioline, quindi irroriamo il tutto con la salsa.

Rigatoni al pesto di pomodori secchi di Giusina Battaglia



Ingredienti:
300 g di rigatoni
300 g di salsiccia
150 g di pomodori secchi
100 g di caciocavallo grattugiato
2 cucchiai di ricotta di pecora
½ bicchiere di vino rosso
1 cipollotto
2 bustine di zafferano
Pangrattato
Menta
Basilico
Granella di pistacchi
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Cuociamo la pasta in acqua e zafferano.

In padella, facciamo soffriggere il cipollotto con un filo d’olio. Uniamo la salsiccia sgranata e lasciamo cuocere, sbriciolandola. Sfumiamo con il vino rosso.

Nel mixer, mettiamo i pomodori secchi, il formaggio grattugiato, la ricotta, il basilico fresco, un po’ di acqua di cottura della pasta, olio e frulliamo.

Facciamo tostare la mollica di pane in padella con olio, farina di pistacchi e caciocavallo grattugiato. Mescoliamo continuamente fino a doratura.

Mettiamo il pesto in una ciotola e lo diluiamo con l’acqua di cottura. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con la salsiccia ed il pesto. Serviamo con una spolverata di pangrattato tostato.

Focaccelle al formaggio di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
7 g di lievito di birra
11 g di sale
150 ml di acqua
150 ml di latte
25 ml di olio evo

Per farcire:
Fromaggio
Mozzarella fiordilatte

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo le farine, il latte e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il lievito fresco sbriciolato e ancora un po’ d’acqua. Mescoliamo per 6-7 minuti, aggiungiamo il sale e l’acqua avanzata. Impastiamo per qualche minuto, quindi uniamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in pezzi da 60-80 g. Ripieghiamo ciascun pezzo su se stesso, formando delle palline lisce. Le disponiamo su una teglia, le copriamo e le lasciamo lievitare per 30 minuti.

Con le mani, stendiamo ogni pallina, formando un dischetto largo circa 10 cm. Mettiamo al centro del formaggio cremoso (crescenza) e filante a pezzetti (fontina o altro). Ripieghiamo i lembi esterni sul ripieno, pizzicando bene la giuntura. Schiacciamo leggermente con la mano e disponiamo le focaccine su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare per 45 minuti.

Scaldiamo una padella, fuoco basso, la ungiamo e mettiamo a cuocere le focaccine, con il coperchio, rigirandole a metà cottura. Possiamo tenerle calde mettendo in forno caldo prima di servirle.