È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 7 Marzo 2024

Panino con vitello tonnato di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
6 g di lievito birra
280 ml di acqua
30 g di strutto
8,5 g di sale

Per farcire:
Vitello tonnato
Salsa tonnata
Capperi
Filetti di alici
Indivia riccia

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo lo strutto, poco alla volta, lavorando l’impasto fino a fare assorbire il grasso. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 6 parti uguali. Creiamo dei filoncini lunghi circa 30 cm, li copriamo e li lasciamo riposare per 20 minuti.

Tajine di pollo di Fabrizio Nonis




Ingredienti:
4 cosce di pollo
2 limoni
15 olive verdi
5 prugne disidratate
3 cipolle
3 gambi di sedano
3 carote
1 limone
Prezzemolo
Menta
Timo
Spezie
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Poniamo la tajine sul fuoco e mettiamo un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Dopo qualche minuto, uniamo le prugne secche. Mettiamo anche il pollo a pezzi, una spolverata di spezie marocchine, olive denocciolate e limone a spicchi (meglio se quello fermentato).

Mettiamo il coperchio alla tajine e lasciamo cuocere dolcemente per 50 minuti circa, se occorre aggiungiamo un po’ di acqua: è importante non aprire spesso la pentola.

Possiamo usare anche una pentola, l’importante è non aprirla spesso.

Torta mimosa di Sal De Riso



Ingredienti:

Pan di Spagna
Bagna alla vaniglia e maraschino
Crema pasticcera

Per la crema Chantilly:
200 ml di panna
20 g di zucchero
430 g di crema pasticcera

Per l’ananas al maraschino:
300 g di ananas
60 g di zucchero
9 g di amido di riso
50 ml di liquore al maraschino
1 baccello di vaniglia

Per le fragole al maraschino:
150 g di fragole
50 g di zucchero
20 ml di liquore al maraschino
5 g di scorza grattugiata di 1 limone

Per decorare:
Cubetti di pan di Spagna
Zucchero a velo
Fiore di zucchero

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo le fragole a dadini, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata del limone, vaniglia, maraschino e mescoliamo. Lasciamo macerare in frigorifero per 1 ora.

Tagliamo l’ananas fresca a dadini e la mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio. Sfumiamo con il maraschino ed uniamo lo zucchero miscelato all’amido ed ai semi di vaniglia. Lasciamo cuocere per qualche minuto, quindi lasciamo raffreddare.

Per la crema diplomatica, incorporiamo alla crema pasticcera (qui) ben fredda la panna montata e zuccherata (20 g di zucchero).

MONTIAMO:
All’interno di una tortiera da 18 cm, inseriamo un disco di pan di Spagna (qui), che inzuppiamo con bagna al maraschino. Creiamo sopra uno strato di crema diplomatica, quindi distribuiamo sopra un po’ di fragole marinate e scolate e un po’ di ananas. Ancora un po’ di crema e copriamo con un secondo disco di pan di Spagna inzuppato. Pressiamo leggermente e facciamo congelare.

Sformiamo la torta e la copriamo con uno strato generoso di crema. Facciamo aderire i dadini di pan di Spagna. Decoriamo a piacere con zucchero a velo e altri decori.

Ricetta Pan di Spagna:Sal De Riso

La base delle basi, preparata dal maestro dei maestri. Con la ricetta di Sal De Riso, il maestro pasticcere a capo dell’Accademia dei pasticceri italiani, otterrete un pan di Spagna alto, soffice e fragrante, perfetto come base di torte farcite (all’italiana) o, per quanti amano la semplicità, per la colazione o la merenda, con creme spalmabili o un bel caffelatte. Gli ingredienti sono pochi e basilari: tuorli e fecola garantiscono una ‘morbidezza extra’; l’assenza del lievito ne sottolinea la genuinità.

Ingredienti:
200 g uova intere, 20 g tuorli, 120 g zucchero, 60 g farina, 60 g fecola di patate

Procedimento:
In planetaria, o in una ciotola, con le fruste, monto le uova intere ed i tuorli insieme allo zucchero, per almeno 10 minuti.
Ottenuto un composto chiaro e sostenuto, incorporo la farina e la fecola setacciate insieme, in due volte, mescolando delicatamente con una spatola.
Trasferisco il composto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 26-30 cm.
Faccio cuocere in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti circa, senza mai aprire il forno.

Polenta primavera di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:
Per la polenta primavera:
250 g di farina di mais
100 g di formaggio grattugiato
60 g di formaggio latteria
2 rotoli di pasta fillo
1 l di acqua

Per le verdure:
2 zucchine
2 carote
6 foglie di lattuga
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Olio evo

Per l’hummus di ceci:
500 g di ceci cotti
90 ml di succo di limone
70 g di tahina
1 spicchio di aglio
50 ml di olio evo

Per la salsa yogurt:
170 g di yogurt greco
1 limone
1 spicchio d’aglio
Senape
Erba cipollina

Per decorare:
Paprika dolce
Prezzemolo

Procedimento:
Prepariamo la polenta, possiamo usarne anche una a cottura rapida. Una volta pronta, la mantechiamo con il formaggio grattugiato ed il formaggio latteria a dadini. Versiamo la polenta su una teglia e la lasciamo raffreddare completamente. La tagliamo a listarelle.

Hummus: nel mixer, mettiamo i ceci precotti (scolati e lavati), la tahina, il succo di limone, lo spicchio d’aglio, l’olio evo, sale, pepe e frulliamo fino ad ottenere una crema setosa.

Tagliamo a dadini piccolissimi sedano, carote, cipolle e zucchine (oppure tritiamo al coltello) e mettiamo in padella con un filo d’olio. Lasciamo rosolare qualche minuto, aggiungendo infine anche la lattuga affettata (deve stufarsi appena).



Salsa: mescoliamo lo yogurt greco al naturale con il succo di limone, l’aglio tritato se gradito, la senape e l’erba cipollina tritata.

Ricaviamo dei quadratoni dalla pasta fillo. Spennelliamo con olio evo ogni foglio e ne sovrapponiamo due. Spalmiamo al centro un po’ di hummus, quindi posizioniamo sopra una listarella di polenta, un cucchiaio generoso di verdure spadellate, quindi ripieghiamo la fillo sul ripieno: prima a triangolo, poi i vertici verso il centro (come una busta da lettere), infine arrotoliamo ad involtino.

Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 10 minuti.

Muffin alla pizza di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la base:
350 g di farina 00
200 ml di acqua
30 ml di olio evo
1 bustina di lievito per salati
1 cucchiaino di sale

Per la farcitura:
200 g di salsa di pomodoro
250 g di mozzarella
100 g di prosciutto cotto
Origano secco

Per decorare:
50 g di funghetti sott’olio
50 g di carciofini sott’olio
100 g di ricotta vaccina
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, lavoriamo la farina con l’olio, il lievito istantaneo per salati (o per dolci non vanigliato), il sale e l’acqua, fino ad ottenere un composto senza grumi: sarà simile a quello classico della pizza, ma non avrà bisogno di lievitare.

Condiamo la passata di pomodoro con olio, sale e origano.



Condiamo ogni muffin con salsa di pomodoro, quindi con carciofini a dadini e prosciutto cotto affettato; oppure, salsa, funghi sott’olio e cotto; oppure, salsa e semplice mozzarella per pizza.

Con un altro dischetto di impasto, copriamo il ripieno di ciascun muffin. Spalmiamo la superficie con un po’ di salsa e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.

Per rifinire, lavoriamo la ricotta a crema con olio, sale e pepe, la inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata e creiamo un ciuffo di crema su ogni muffin.

Consiglio: una volta cotti e raffreddati, possiamo congelarli. Poi, li lasciamo scongelare e li scaldiamo 10 minuti in forno prima di servirli.