È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 6 Marzo 2024

Torta paesana di Daniele Persegani



Ingredienti:
2 rotoli di pasta brisèe
1/2 l di latte
60 g di farina 00
50 g di burro
1 peperone rosso
1 zucchina
2 carote
1 cipolla rossa
150 g di piselli
1 costa di sedano bianco
150 g di gruyere
100 g di emmenthal
3 tuorli
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In un pentolino facciamo la besciamella: in un pentolino, facciamo fondere il burro, quindi aggiungiamo la farina ed amalgamiamo ottenendo il roux. Uniamo il latte e anche un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e portiamo a bollore, mescolando. Una volta pronta, uniamo i formaggi a pasta filante tagliati a pezzettini (oppure frullati grossolanamente), tre tuorli d’uovo e mescoliamo bene in modo che si sciolga il tutto.

Tagliamo a dadini piccoli le varie verdure, le mettiamo in una padella antiaderente con un filo d’olio ed aggiungiamo anche i piselli che prima sbollentiamo. Lasciamo rosolare bene il tutto per 10 minuti, poi lasciamo raffreddare. Mescoliamo tutte le verdure insieme alla besciamella.

Foderiamo una tortiera dai bordi alti con la pasta brisèe, fondo e bordi, mettiamo sopra la carta forno e facciamo la cottura in bianco con sopra il sale grosso come peso, a 190⁰ per 10 minuti. Quindi togliamo il sale e la carta forno e nel guscio di brisèe versiamo tutto il ripieno di verdure e besciamella. Disponiamo sopra un altro disco di brisèe (più piccolo, perché i bordi vanno lasciati aperti), bucherelliamo, pennelliamo con un goccio di olio, saliamo e inforniamo a 180⁰ per 50 minuti, nella parte più bassa del forno.


Pollo fritto in agrodolce di Francesca Marsetti




Ingredienti:
400 g di pollo
100 ml di salsa di soia
Succo di 1 arancia
200 g di fecola di patate
1 spicchio d’aglio
Zenzero
1, 5 l di olio di semi di girasole

Per gli spaghetti di riso:
150 g di spaghetti di riso
50 ml di salsa di soia
2 zucchine
1 carota

Per la salsa agrodolce:
150 ml di acqua
100 ml di aceto di riso
60 g di zucchero canna
10 g di amido di mais
Peperoncino
Sale

Per guarnire:
Aceto balsamico

Procedimento:
Facciamo rinvenire per 8 minuti gli spaghetti di riso nell’acqua bollente. In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare le verdure a striscioline. Uniamo gli spaghetti di riso, la salsa di soia e saltiamo qualche istante.

In una ciotola, mettiamo lo zenzero fresco grattugiato, il succo d’arancia, la salsa di soia ed uniamo il pollo a dadini. Mescoliamo e lasciamo marinare almeno 1 ora in frigorifero.

Scoliamo il pollo, lo passiamo nella fecola di patate e lo friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura.

Salsa: in un pentolino, a freddo, mettiamo l’acqua, l’aceto, lo zucchero di canna, l’amido di mais ed il peperoncino se gradito. Mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Scoliamo il pollo fritto e lo saltiamo in padella insieme alla salsa agrodolce per pochi secondi. Serviamo con gli spaghetti ed un filo di aceto balsamico.

Tagliatelle verdi e frittatina di alici di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per le tagliatelle:
50 g di spinaci lessi
100 g di farina 00
50 g di semola
1 uovo
Sale

Per il condimento:
2 cespi di broccoli
20 alici
80 g di pomodori secchi
30 g di anacardi dolci
Scorza grattugiata di 1 arancia
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Scaglie di pecorino
Olio evo
Sale e pepe

Per la frittatina di alici:
30 alici
6 fiori di zucca
100 g di scamorza
1 limone
Pane al prezzemolo

Per decorare:
Misticanza
Germogli rossi

Procedimento:
Pasta: frulliamo l’uovo con gli spinaci lessati e strizzati. Lavoriamo la farina e la semola con il composto agli spinaci, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Copriamo e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo le tagliatelle e le cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.

Condimento: sbollentiamo il broccolo diviso in cimette.

In una padella, facciamo soffriggere aglio, olio e peperoncino. Uniamo i pomodori secchi (rinvenuti in acqua calda) tagliati finemente, il gambo del broccolo tagliato a dadini piccoli, le cimette sbollentate e le alici fresche sfilettate e a pezzetti, condite con succo di limone e arancia. Lasciamo cuocere qualche minuto e profumiamo con la scorza grattugiata degli agrumi.

Scoliamo le tagliatelle e le saltiamo con il condimento. Serviamo con sopra gli anacardi tritati al coltello.

Frittatina: su una padella fredda ed unta d’olio, disponiamo le alici sfilettate, sovrapponendole leggermente, in modo da coprire tutto il fondo della padella. Disponiamo sopra i fiori di zucca aperti e lavti, pane raffermo sbriciolato, scamorza affumicata a fette, una spolverata di mollica e copriamo il tutto con un altro strato di alici. Accendiamo il fuoco al massimo della potenza, aggiungiamo un filo d’olio e aspettiamo sia cotto un lato (le alici cambiano colore), per rigirarla.

Croste di pane farcite di Antonella Clerici



Ingredienti:
1 filone di pane
5 uova
200 g di prosciutto cotto
300 g di fontina
5 fette di cheddar
1 noce di burro

Per accompagnare:
Fonduta di formaggio

Procedimento:

Prendiamo delle fette spesse di pane. Con un coltellino, eliminiamo la mollica, creando un anello con la sola crosta.



Scaldiamo una generosa noce di burro in padella. Mettiamo a rosolare le fette di pane e la mollica scavata. All’interno della crosta del pane, rompiamo l’uovo, saliamo e disponiamo sopra il prosciutto cotto affettato, la fontina grattugiata ed una fettina di cheddar. Copriamo con la mollica scavata ed aspettiamo che l’uovo si cuocia e fonda il tutto (meglio mettere il coperchio).

Graffe di ricotta di Fulvio Marino




📝 Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
15 g di lievito di birra
265 ml di acqua
70 g di zucchero
175 g di burro
10 g di sale
Latte per spennellare
Ciliegie candite

Per farcire:
Crema di ricotta

Procedimento:
Partiamo dai panini: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 0, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero e mescoliamo ancora. Aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in circa 10 parti uguali. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, lembi esterni verso il centro, formando delle palline lisce. Le disponiamo su una teglia, distanziate. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale (circa 1 ora e mezza).

Spennelliamo i panini con il latte e mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Una volta fredde, le tagliamo a metà, lasciandole unite su un lato. Le farciamo con abbondante crema di ricotta e finiamo con una ciliegia candita e zucchero a velo.