È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 5 Marzo 2024

Pane al vino di Fulvio Marino




Ingredienti:
1 kg di farina tipo 2
300 g di lievito madre
300 ml di acqua
300 ml di vino rosso
22 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, tutto il vino e parte dell’acqua. Mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio. Lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo all’impasto il lievito madre rinfrescato (o 8 g di lievito di birra fresco) e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo ancora qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente: dopo i primi 20 minuti, diamo qualche piega.

Ripieghiamo l’impasto lievitato su se stesso, rivolgendo i lembi esterni verso il centro. Inseriamo la pagnotta ottenuta all’interno di un cestino ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia con carta forno, pratichiamo delle incisioni in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 30-40 minuti: gli ultimi minuti, socchiudiamo lo sportello del forno.

Fusilli pomodorini e stracciatella di Antonio Paolino



Ingredienti:
320 g di fusilli
1 cipollotto
200 g di datterini rossi
200 g di datterini gialli
50 g di mandorle pelate
200 g di stracciatella
30 g di pecorino grattugiato
30 g di formaggio grattugiato
Basilico fresco
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo a metà i pomodorini e li sbollentiamo in acqua salata per un paio di minuti.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare il cipollotto affettato e le mandorle intere. Uniamo i pomodorini sbollentati, sale e pepe e lasciamo cuocere per qualche minuto.

Trasferiamo i 2/3 del condimento (pomodorini e mandorle) nel bicchiere del mixer e frulliamo con del basilico fresco e dell’olio. Uniamo la crema ottenuta ai pomodorini interi, in padella.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il sugo in padella. Mantechiamo con parte della stracciatella, il pecorino ed il parmigiano grattugiati. Serviamo con sopra la stracciatella rimasta e del basilico fresco.

Arancine di cous cous di Fabio Potenzano



Ingredienti:

Per le arancine:
200 g di cous cous
1 bustina di zafferano
400 ml di brodo vegetale
30 g di burro
30 g di formaggio grattugiato
Sale e pepe

Per il ripieno:
½ cipollotto
2 carciofi spinosi
100 g di piselli
1 carota
1 ciuffo di finocchietto
100 g di guanciale
200 g di besciamella
50 g di formaggio grattugiato

Per la panatura:
150 g di farina 00
280 ml di acqua
150 g di pane grattugiato
50 g di cous cous
1 l di olio di semi

Per la salsa di pomodori:
100 g pomodorini datterini
100 g pomodorini ciliegino
100 g pomodori piccadilly
1 spicchio d’aglio
1 filetto d’acciuga
Timo
Olio evo

Per accompagnare:
Agretti
Spinacino fresco

Procedimento:
Ripieno: in un tegame, mettiamo a rosolare il cipollotto tritato con il guanciale a listarelle. Uniamo i carciofi già puliti ed affettati finemente, allunghiamo con acqua o brodo e lasciamo stufare per almeno 5 minuti, coperti. Aggiungiamo i piselli, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti: l’acqua si deve asciugare. Lasciamo raffreddare.

In una ciotola, mettiamo la spadellata di carciofi e piselli, le carote a dadini piccoli già bollite, il formaggio grattugiato e la besciamella ben soda. Mescoliamo il tutto e teniamo da parte.

Cous cous: in una pentola, portiamo a bollore il brodo con lo zafferano. Quando bolle, tuffiamo il cous cous precotto e lasciamo bollire 2 minuti. Spegniamo e mantechiamo con il burro ed il formaggio grattugiato. Versiamo su una teglia e lasciamo raffreddare.

Pastella: con una frusta, mescoliamo la farina 00 con l’acqua fredda.

Dividiamo il cous cous in 4 parti uguali. Ne preleviamo una, che allarghiamo su una mano bagnata. Inseriamo al centro un cucchiaio di ripieno, quindi ripieghiamo il cous cous sul ripieno, formando l’arancina. La passiamo nella pastella di acqua e farina, quindi nel misto di pangrattato e cous cous. Le lasciamo riposare almeno mezz’ora in frigorifero. Dopo il riposo, friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Salsa: su una teglia con carta forno, disponiamo i pomodorini a pezzetti, conditi con aglio, olio, sale, timo e acciuga. Li cuociamo in forno caldo e statico a 180/200° per 20 minuti. Una volta cotti, li passiamo con il passaverdure.

Serviamo le arancine calde con spinacino crudo, agretti e, a parte, la salsa di pomodori arrostiti.

Pasta al forno di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
300 g di rigatoni
500 g di salsa di pomodoro
500 g di ricotta
500 g di macinato di manzo
250 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di prezzemolo
Pangrattato
Latte
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Salsa: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla affettata con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Uniamo la passata di pomodoro, il basilico e lasciamo cuocere.

Creiamo delle polpettine: lavoriamo il macinato di manzo con l’uovo intero, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e, se occorre, un po’ di pangrattato. Con l’impasto ottenuto, formiamo delle polpettine piccole, che mettiamo a cuocere direttamente nel sugo di pomodoro.

Sciogliamo la ricotta con un po’ di latte.

Scoliamo i rigatoni al dente e li condiamo con il sugo, le polpettine e del basilico fresco. La trasferiamo in una pirofila e copriamo con la ricotta ammorbidita. Spolveriamo con formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti: deve formarsi una crosticina.

Torta glassata con confettura di albicocche di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la torta:
350 g di farina 0
120 g di zucchero
180 g di burro
300 g di confettura di albicocche
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la decorazione:
2 albumi
100 g di zucchero
100 g di confettura di albicocche

Procedimento:
Prepariamo la frolla: lavoriamo il burro a pezzetti con la farina, in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo lo zucchero semolato, il lievito per dolci e le uova e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Nel caso non volessimo utilizzare il mattarello per stendere la frolla, la tagliamo a fette spesse circa 3-4 mm e usiamo le stesse per coprire il fondo ed i bordi di una tortiera imburrata e coperta con carta forno (le uniamo e le lisciamo schiacciando leggermente con un cucchiaio). In alternativa, stendiamo la frolla con il mattarello e la adagiamo all’interno della tortiera. Spalmiamo sulla frolla la confettura di albicocche e copriamo con la restante frolla grattugiata con una grattugia a fori grossi.



Per la copertura, montiamo a neve gli albumi (2) con lo zucchero: devono essere ben fermi. Spalmiamo la meringa ottenuta sulla superficie della torta, ovvero sulla frolla grattugiata e ancora cruda. Inseriamo la confettura in un conetto e disegniamo sulla meringa una griglia. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.