È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 4 Marzo 2024

Salsa alle noci di Alfio



Ingredienti:
30 noci
25 gr di pinoli
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio evo
200 ml di panna
Formaggio grattugiato

Cicchetti veneziani di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’autolisi:
250 g di farina 0
250 g di farina tipo 2
300 ml di acqua

Per l’impasto:
Autolisi
5 g di lievito di birra
10 g di sale fine
35 ml di acqua

Per condire:
Gorgonzola e radicchio
Soppressa e mozzarella
Polenta fritta e prosciutto crudo
Polenta gialla e lardo
Sarde in saor

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0 e la farina tipo 2 e le misceliamo. Aggiungiamo gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.



Dopo il riposo, uniamo all’autolisi il lievito fresco sbriciolato, un goccino d’acqua ed impastiamo per qualche minuto con le mani. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto sul piano e lo dividiamo in almeno 4 strisce. Le lasciamo riposare 15 minuti sul tavolo. Dopo il riposo, le schiacciamo leggermente con le mani, quindi le arrotoliamo su loro stesse, dal lato lungo, formando dei rotolini. Li disponiamo su una teglia e pratichiamo delle incisioni. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.

Tagliamo a fette e condiamo a piacere con salumi, formaggi, baccalà mantecato, salsa di noci, radicchio ed altro.

Penne con cavolo viola, noci e formaggio di Barbara De Nigris



Ingredienti:
380 g di penne
550 g di cavolo cappuccio viola
50 g di gherigli di noci
Succo di 1 limone
½ mela gold
100 g di cipolla
1 spicchio d’aglio
60 g di formaggio grattugiato
30 g di pane grattugiato
300 g di tosella
80 g di granella di noci
Scorza di ½ arancio
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, mettiamo a rosolare il cavolo rosso affettato finemente con la mandolina, aggiungendo un filo d’olio, la cipolla grattugiata (finemente con la grattugia), sale, pepe e succo di limone. Lasciamo appassire per qualche minuto. Uniamo la mela grattugiata con la grattugia. Quando il tutto è ben cotto, trasferiamo nel mixer ed aggiungiamo le noci ed il formaggio grattugiato. Frulliamo fino ad ottenere una crema.

Tagliamo un formaggio primosale a dadini e lo mettiamo in una ciotola con noci tritate, pangrattato, scorza d’arancia grattugiata, olio, sale e pepe. Mescoliamo il tutto. Trasferiamo in padella e lasciamo tostare per qualche minuto, mescolando spesso.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con la salsa di cavolo. Serviamo con sopra il formaggio a dadini.

Fiori di zucca ripieni di baccalà di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per i fiori di zucca:
12 fiori di zucca
600 g di baccalà
2 cipolle
4 alici
2 patate
6 capperi
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
250 ml di panna
30 g di pecorino grattugiato
100 g di farina 0
1 uovo
200 ml di acqua frizzante
5 g di amido di mais
Timo
1 l di olio di semi di girasole

Per gli asparagi:
500 g di asparagi
4 fette di guanciale
Falde di cipolla rossa
Aceto di lamponi

Per accompagnare:
Pane nero

Procedimento:
In padella, facciamo soffriggere le alici, il peperoncino, lo spicchio d’aglio, i capperi e la cipolla affettata con un filo d’olio abbondante. Uniamo da subito le patate a dadini e lasciamo insaporire. Uniamo il baccalà a pezzettoni, la panna e lasciamo cuocere per almeno un quarto d’ora. A fine cottura, frulliamo con il mixer fino ad ottenere una crema densa. La mettiamo nella sacca da pasticcere.

Puliamo i fiori di zucca, eliminando il pistillo interno e lavandoli. Li farciamo con la crema di baccalà e, una parte possiamo cuocerla in forno (con olio e pecorino grattugiato), gli altri li friggiamo.

Prepariamo la pastella: in una ciotola, mettiamo la farina 0, un uovo e l’acqua frizzante fredda. Mescoliamo con una frusta, fino ad ottenere una miscela senza grumi.

Immergiamo i fiori nella pastella e subito li tuffiamo in olio caldo e profondo e li lasciamo friggere fino a doratura.

Puliamo gli asparagi, li sbollentiamo e li tagliamo a metà, per il lungo. Li mettiamo a grigliare in padella o su una griglia, con olio, sale e timo. Prepariamo anche dei crostini di pane nero.

Serviamo i fiori al forno con sopra delle cipolle rosse a julienne, cotte nell’aceto di lamponi. Accompagniamo agli asparagi, i crostini ed i fiori fritti.

Minestrone alla ligure di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
200 g di brichetti
1 cipolla
1 gambo di sedano
100 g di fagioli bianchi
10 g di funghi secchi
2 pomodori rossi
1 melanzana viola
300 g di patate
2 carote
100 g di zucca
2 zucchine
1 broccolo
50 g di foglie di spinaci
1 l di brodo vegetale
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
30 g di pinoli
200 g di formaggio grattugiato
30 g di pecorino
Olio evo
Sale

Procedimento:
In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare la cipolla tritata ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, sgocciolati e tritati al coltello. Lasciamo rosolare, quindi mettiamo a cuocere le carote, il sedano e la zucca a dadini piccoli, il cavolfiore in cimette, i pomodori freschi, pelati e tagliati a pezzetti. Uniamo anche la melanzana pelata e tagliata a cubetti (possiamo ometterla).

Successivamente, aggiungiamo anche i fagioli già ammollati per almeno 12 ore e le patate. Aggiungiamo anche gli spinaci freschi, i broccoletti e copriamo con il brodo vegetale. Copriamo e lasciamo bollire fino a cottura delle verdure (circa 45 minuti). A fine cottura, passiamo parte del minestrone con il passaverdure, in modo da renderlo più cremoso. A parte, cuociamo la pasta in acqua salata per qualche minuto. La scoliamo a metà cottura e la finiamo di cuocere con il minestrone.

Prepariamo il pesto: con un coltello, tritiamo finemente l’aglio ed i pinoli. Uniamo il basilico e continuiamo a tritare con il coltello (possiamo fare tutto con un mixer o al mortaio). Successivamente, uniamo il pecorino ed il parmigiano grattugiati. Mettiamo il trito ottenuto in una ciotolina e lo rendiamo cremoso con un filo d’olio.

Accompagniamo il minestrone al pesto.

Torta Susanna di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la base:
180 g di farina 00
70 g di farina di nocciole
130 g di burro
65 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di vaniglia

Per la crema:
500 g di ricotta
90 g di zucchero a velo
3 tuorli
30 g di amido di mais
1 pizzico di vaniglia
Rum per dolci

Per la ganache:
250 g di cioccolato fondente
180 ml di panna

Per decorare:
Scorza di 1 arancia

Procedimento:
Frolla: lavoriamo, in planetaria o manualmente, il burro morbido con lo zucchero a velo. Ottenuto un composto cremoso, uniamo la vaniglia, la farina 00, la farina di nocciole, infine l’uovo intero e impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo; lasciamo riposare avvolto nella pellicola trasparente, in frigorifero, per almeno mezz’ora.

Crema: con le fruste, lavoriamo la ricotta, che deve essere asciutta, con lo zucchero a velo, un goccino di rum per dolci, la vaniglia, i tuorli e un cucchiaino di amido di mais: dobbiamo ottenere una crema liscia.



Tiriamo la frolla ad uno spessore di 2-3 mm, foderiamo una tortiera con la stessa, sia alla base che nei lati, e versiamo all’interno la crema di ricotta. Livelliamo e facciamo cuocere in forno preriscaldato e statico a 160⁰ per 45/50 minuti: controllate che la base sia dorata. Lasciamo raffreddare.

Copertura: portiamo a bollore la panna e la versiamo sul cioccolato fondente a pezzetti; mescoliamo fino a farlo sciogliere. Ne versiamo una metà sulla torta, quando è ancora calda (la ganache) e lasciamo raffreddare. La ganache rimasta, la lasciamo raffreddare e la montiamo con le fruste. La inseriamo in una sacca da pasticcere e la usiamo per decorare la torta.