È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 1 Marzo 2024

Pizza in carrozza di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
3,5 g di lievito fresco
11 g di sale
350 ml di acqua
12,5 ml di olio evo

Per farcire:
2 mozzarelle fritte
Concentrato di pomodoro
Pesto di basilico
Formaggio grattugiato
Foglie di basilico

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare mezz’ora.

Aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 24 ore in frigorifero (dopo la prima mezz’ora, diamo qualche piega) o 3 ore a temperatura ambiente (in questo caso, mettiamo 5 g di lievito).

Dividiamo l’impasto in 5-6 palline, che ripieghiamo su loro stesse, in modo da rendele lisce. Le posizioniamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Con le mani, stendiamo ciascuna pallina in modo da ottenere dei dischi sottili anche sui bordi. Ungiamo la superficie con l’olio, quindi ripieghiamo a mezzaluna, senza però premere con le mani: appoggiamo una metà sull’altra. Spennelliamo con olio e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti.

Mozzarelle: prendiamo le mozzarelle intere e le passiamo nell’uovo, nel pangrattato e ancora nelle uova sbattute e nel pangrattato. Lasciamo riposare mezz’oretta in frigorifero. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Apriamo le pizza appena sfornate e le farciamo con concentra di pomodoro, mozzarelle fritte, pesto di basilico ed una spolverata di formaggio grattugiato.

La piada matta di Antonella Clerici



Ingredienti:
1 piadina
4 pezzi di formaggio
4 cucchiai di passata di pomodoro
3 fette di prosciutto cotto
100 g di mozzarella
1 uovo
Sale
Origano

Procedimento:
Condiamo la passata di pomodoro con olio, sale, pepe e origano.

Prendiamo la piadina e, sui quattro lati, posizioniamo 4 listarelle di formaggio filante. Arrotoliamo la piadina sul formaggio, fermando il tutto con degli stuzzicadenti: creeremo il cornicione tipico della pizza.



Posizioniamo la piadina su una padella calda e condiamo la parte centrale con la passata di pomodoro, la mozzarella per pizza tritata, il prosciutto cotto affettato e un uovo intero ancora crudo. Copriamo e aspettiamo che l’uovo si rassodi.

Scaloppine con purè giallo di Cristina Lunardini





Ingredienti:

Per le scaloppine:
8 fettine di vitello
50 g di farina 0
40 g di burro
Succo di un limone
Prezzemolo
Brodo vegetale
Olio evo
Sale e pepe

Per il purè:
600 g di patate lesse
100 g di burro
100 g di formaggio grattugiato
150 ml di latte
Curcuma
Pepe bianco

Procedimento:
Infariniamo leggermente le fettine di carne e le mettiamo a rosolare in padella con il burro ben caldo. Quando sono rosolate sui due lati, le sfumiamo con il succo di limone (o marsala). Proseguiamo la cottura, aggiustando di sale e pepe: bastano pochi minuti.

Purè: scaldiamo il latte con pepe e curcuma. Uniamo la purea di patate e mantechiamo con burro e formaggio grattugiato.

Pasta arrosto di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:
320 g di spaghetti
500 g di cozze
500 g di vongole
250 g di seppie
500 g di scorfano
250 g di gamberi
3 carciofi
180 g di peperoni rossi
200 g di pomodorini
30 g di concentrato di pomodoro
100 ml di vino bianco
2 bustine di zafferano
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
1 peperoncino
Fumetto di pesce
Timo
Prezzemolo
Sale e pepe nero in grani
Olio evo

Procedimento:
In una padella, facciamo aprire le cozze e le vongole con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Un goccino d’acqua o vino, il coperchio ed aspettiamo che si aprano. Sgusciamo il tutto.

In una padella capiente, meglio se quella per paella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio, l’aglio ed il peperoncino. Uniamo i peperoni rossi a dadini, i pomodorini a metà ed i carciofi a fettine sottilissime. Dopo qualche minuto, uniamo le seppie a rondelle e sfumiamo con il vino bianco. A questo punto, uniamo gli spaghetti crudi e spezzati a metà, il concentrato di pomodoro, lo zafferano e tutto il brodo. Portiamo a cottura la pasta, senza coprire.

Quando il brodo si è ridotto della metà, aggiungiamo i pesci sfilettati, gamberi, cozze e vongole. Finiamo di cuocere la pasta: il brodo deve assorbirsi.

Tuorli croccanti con funghi e caciocavallo di Antonella Ricci




Ingredienti:

Per i tuorli:
4 tuorli
400 g di pangrattato
Olio d’oliva per friggere

Per la fonduta:
200 g di caciocavallo
100 ml di panna

Per i funghi:
400 g di funghi misti
100 g di funghi porcini secchi
1 spicchio di aglio
1 cipollotto
Timo
Olio evo
Sale e pepe

Per guarnire:
Erba cipollina
2 fette di pane

Procedimento:
All’interno di cocottine, creiamo un letto di pangrattato. Adagiamo sopra i tuorli, distanziati, e li copriamo con altro pangrattato. Lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.

Dopo il riposo, con delicatezza, preleviamo i tuorli panati e li tuffiamo in olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura.

In padella, facciamo rosolare il cipollotto tritato con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Uniamo i funghi freschi tagliati a pezzetti ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, scolati e tritati. Lasciamo cuocere a fiamma vivace per circa 15-20 minuti.

Fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il caciocavallo a pezzetti. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto (non deve mai bollire). Se necessario, frulliamo con il mixer ad immersione.

Tagliamo il pane a dadini, lo condiamo con olio e sale e lo facciamo dorare in forno o in padella.

Sul piatto da portata, creiamo uno specchio di fonduta. Distribuiamo sopra i funghi spadellati ed i tuorli fritti. Finiamo con erba cipollina tritata.

Ciambella variegata con amarene di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la torta:
280 g di farina 00
40 g di fecola
200 ml di latte
140 g di burro
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
35 g di cacao amaro
150 g di amarene sciroppate
50 g di amaretti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per servire:
50 g di mascarpone
100 ml di panna montata

Procedimento:
In planetaria, o con le fruste elettriche, montiamo le uova intere (non fredde, ma a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo l’estratto di vaniglia, dopo qualche istante la farina, la fecola di patate e il lievito per dolci, che prima setacciamo tutti insieme. Lasciamo amalgamare tutto, aggiungendo anche il latte e il burro fuso.

Ottenuto un impasto omogeneo, togliamo dalla planetaria e dividiamo in due ciotole: ad una aggiungiamo il cacao amaro in polvere e mescoliamo bene, diluendo con un altro goccino di latte.



Frulliamo gli amaretti. Imburriamo e spolveriamo con gli amaretti in granella una tortiera da ciambella. Gli amaretti avanzati li incorporiamo al composto al cacao. Mettiamo nella tortiera i due composti, alternandoli a cucchiaiate (avremo un effetto zebrato al taglio) e mettendo tra uno e l’altro qualche amarena sciroppata. Decoriamo infine con qualche amarena. Inforniamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.