È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 28 febbraio 2024

Ravioli sardi con ricotta e limone di Michele Farru




Ingredienti:
Per la pasta:
400 g di semola
400 g di farina 00
1 uovo
Acqua
Sale

Per il ripieno:
500 g di ricotta
1 limone
50 g di zucchero
80 g di semola
1 uovo
Prezzemolo

Per la salsa:
200 g di datterini rossi
200 g di datterini gialli
200 g di datterini arancioni
1 spicchi d’aglio
1 foglia d’alloro
1 cipollotto fresco
100 g di mandorle
100 g di pecorino
Olio evo

Procedimento:
Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando farina e semola con l’uovo, una presa di sale e acqua. Ottenuto un panetto liscio e compatto, lo lasciamo riposare per mezz’ora, avvolto nella pellicola.

Salsa: in padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Uniamo i pomodorini a pezzetti, sale e lasciamo cuocere, coperta, per almeno 20 minuti.

Nel frattempo, in padella, facciamo tostare le mandorle con olio, sale e pepe: devono dorare.

Ripieno: mescoliamo la ricotta con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, la semola di grano duro, l’uovo intero ed il prezzemolo tritato.

Tiriamo la sfoglia sottile e, sulla stessa, adagiamo delle noci di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e ritagliamo i ravioli con un coppapasta, sigillando bene i bordi. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.

Saltiamo i ravioli con il sugo di pomodorini ed il pecorino grattugiato. Serviamo con sopra le mandorle tostate ed altro pecorino grattugiato.

Crostata di polenta alla montanara di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la polenta:
250 g di farina per polenta
1 l di acqua
1 noce di burro

Per il ripieno:
2 salsicce
500 g di crescenza
400 g di funghi champignon
100 g di bacon
100 g di formaggio grattugiato
30 g di burro
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Polenta: scaldiamo l’acqua con il sale ed una noce di burro. Quando l’acqua sta per bollire, versiamo la farina a pioggia, mescolando con una frusta. Lasciamo bollire dolcemente per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto. Possiamo usare anche una polenta istantanea.

Versiamo la polenta all’interno di uno stampo da crostata foderato con carta forno. Copriamo con un altro foglio di carta forno e pressiamo con una tortiera di diametro inferiore, in modo da creare un incavo (ed i bordi più alti). Lasciamo raffreddare. Togliamo la teglia sopra e la carta forno e mettiamo in forno caldo a 180° per 15 minuti.



In padella, facciamo rosolare la pancetta affettata a pezzetti con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato. Uniamo i funghi champignon tagliati in 4, saliamo e lasciamo cuocere il tempo necessario.

All’interno del guscio di polenta, creiamo uno strato con metà della crescenza. Distribuiamo sopra la spadella di funghi e pancetta e copriamo con la salsiccia cruda sbriciolata e la crescenza rimasta. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e rimettiamo in forno caldo e statico a 200° per 30 minuti.

Torta Ricciarello di Sal De Riso



Ingredienti:

Per la pasta di mandorle:
1 kg di pasta di mandorle
100 g di albume
2 g di ammoniaca alimentare
10 g di scorza grattugiata di 1 limone
Zucchero a velo

Per la crema al latte di mandorla:
400 g di pasta di mandorle
300 ml di latte
100 ml di panna
50 g di zucchero vanigliato
18 g di gelatina
90 ml di acqua
400 g di panna semi montata
20 g di zucchero

Per le arance semi candite:
200 g di arance semi candite
200 g di zucchero

Per decorare:
Mandorle tostate
Scorze di arance semi candite
Zucchero a velo

Procedimento:
Sciogliamo l’ammoniaca (il lievito per dolci) negli albumi. Uniamo la pasta di mandorle (i panetti che si trovano già pronti) sbriciolata e lavoriamo con la foglia fino ad ottenere un composto cremoso. Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta riccia. Creiamo due dischi a spirale, all’interno di anelli del diametro di 22 cm posti su una teglia con carta forno. Cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 13 minuti. Lasciamo raffreddare.

Crema: in una ciotola, mettiamo la pasta di mandorle (o mandorle frullate con zucchero a velo) ed il latte e la panna bollenti. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto, quindi aggiungiamo la gelatina già sciolta in acqua, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo lo zucchero ed incorporiamo la panna semi montata.

Arance candite: in una pentola facciamo bollire per 5 minuti le fette di arancia semi candite con lo zucchero: devono disfarsi.

COMPONIAMO
All’interno di una tortiera, posizioniamo un disco di biscotto alle mandorle. Coliamo sopra la crema alle mandorle (ne teniamo da parte un po’ per la decorazione), distribuiamo sopra le arance semi candite. Chiudiamo con il secondo disco di biscotto. Congeliamo la torta.

Sformiamo la torta congelata, spalmiamo sui lati la crema rimasta e facciamo aderire le mandorle in lamelle tostate. Decoriamo con ciuffi di panna e arance candite.

Garganelli con prosciutto, pecorino e pere di Cristina Lunardini



Ingredienti:
500 g di garganelli
2 scalogni
1 noce di burro
180 g di prosciutto crudo
2 pere
1 cucchiaio di aceto bianco
150 g di pecorino grattugiato
Pepi misti in grani
Sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo il pecorino grattugiato ed aggiungiamo l’acqua fredda, mescolando fino ad ottenere una crema densa. Aggiungiamo il pepe macinato.

In padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo il prosciutto a listarelle e lo lasciamo dorare. Sfumiamo con l’aceto bianco.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il prosciutto. Spegniamo il fuoco ed uniamo la crema di pecorino e pepe e le pere a dadini piccoli. Mescoliamo e serviamo.

Cromboloni salati di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 0
150 g di uova
150 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di burro
Olio di semi per friggere

Per il ripieno:
Mozzarella di bufala
Prosciutto cotto

Per la panatura dorata:
Paprika
Curcuma
Pangrattato
Formaggio grattugiato

Per la panatura verde:
Pangrattato
Formaggio grattugiato
Basilico tritato

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, le uova sbattute e gran parte del latte. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo lo zucchero, il sale ed il latte rimasto. Lavoriamo per qualche minuto con le mani o in planetaria. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare in frigorifero per 8 ore.

Con il mattarello, stendiamo l’impasto ad uno spessore di mezzo cm. Formando un rettangolo. dividiamo quest’ultimo in triangoli (come in foto). Alla base di ogni triangolo, mettiamo la farcitura, ovvero prosciutto cotto e mozzarella o altro formaggio. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, sigillando all’interno il ripieno e formando i cornetti. Possiamo anche lasciarli vuoti e farcirli dopo la cottura.



Li posizioniamo su quadrati di carta forno, li copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Li tuffiamo in olio profondo e caldo a 150° e lasciamo friggere fino a doratura uniforme, rigirandoli. Possiamo anche cuocerli in forno caldo e statico a 200° per 15 minuti circa. Li scoliamo su carta assorbente e li rotoliamo nella panatura: pangrattato frullato con basilico o paprika.