È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 27 febbraio 2024

Burger tirolese di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
250 ml di acqua
15 g di lievito birra
50 g di burro
50 g di uova
20 g di miele
10 g di sale
Semi di finocchietto e cumino
Uovo per spennellare

Per la bollitura:
Acqua
Bicarbonato

Per farcire:
Hamburger di manzo
Radicchio tardivo
Crema di formaggio
Speck
Senape

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua, l’uovo intero, il miele e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo i semi di finocchietto e cumino e, infine, il burro morbido a pezzetti, quindi lavoriamo fino a far assorbire il tutto. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a triplicare il volume iniziale.

Dividiamo l’impasto in panetti da 80-100 g. Li ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso il centro, formando delle sfere lisce. Le disponiamo su quadrati di carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Portiamo a bollore una pentola d’acqua con bicarbonato (20-30 g per litro d’acqua), quindi immergiamo i panini lievitati, facendoli bollire circa 30 secondi per lato. Li scoliamo su una teglia con carta forno e pratichiamo un’incisione a croce in superficie. Cuociamo in forno caldo a 240° per 10-15 minuti.

Farcitura: tagliamo il panino a metà, spalmiamo le due parti con della senape al miele. Adagiamo su una il burger di carne, sopra il radicchio arrostito in forno, la crema di formaggio fresco (spalmabile), lo speck croccante e chiudiamo con l’altra metà del pane.

Tonnarelli a tutt’asparago di Davide Nanni



Ingredienti:
400 g di tonnarelli
1 mazzo di asparagi
120 g di patate
1 cipolla
120 g di guanciale
150 g di pecorino grattugiato
Menta fresca
Olio evo
300 ml di olio di semi
Farina
Sale

Proedimento:
In una pentola, mettiamo le patate e gli asparagi a pezzettini, insieme alla cipolla affettata. Lasciamo rosolare con un filo d’olio, quindi copriamo con il brodo e portiamo a cottura: circa 15 minuti con il coperchio. A cottura ultimata, frulliamo con il mixer ad immersione.

In padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle, fino a farlo diventare dorato. Togliamo il guanciale e, nel grasso, mettiamo ad insaporire la crema di asparagi.

La parte più dura dei gambi di asparago la affettiamo con un pelapatate, in modo da ottenere come dei nastri. Infariniamo quest’ultimi e li friggiamo in olio fino a doratura.

Scoliamo i tonnarelli e li saltiamo con la crema di asparagi. Serviamo son il guanciale e gli asparagi fritti.

Calamari ripieni su insalata invernale di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per i calamari ripieni:
3 calamari
300 g di patate
250 g di cime di rapa
3 filetti di alici
5 capperi
50 g di pangrattato
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Prezzemolo
Timo

Per l’insalata di finocchi:
1 finocchio
1 radicchio
10 olive
2 arance
Succo di 3 arance
Macis

Per i pomodorini confit:
20 pomodorini
1 limone
1 arancia
Zucchero di canna
Timo

Per il pesto:
30 g di basilico
50 g di ricotta
30 g di mandorle
30 g di pecorino grattugiato

Per decorare:
Olio al basilico

Procedimento:
Spadelliamo le cime di rapa (dopo averle pulite, sbollentate e messe in acqua e ghiaccio) con un goccio di olio e del peperoncino. In una padella antiaderente sciogliamo le alici con un goccio di olio, quindi uniamo i capperi ed il pecorino grattugiato. Sbollentiamo le patate, le schiacciamo con una forchetta, uniamo le cime di rapa spadellate ed il composto di alici. Amalgamiamo e mettiamo in un sac a poche. Farciamo i calamari con il ripieno alle cime di rapa, chiudiamo con lo stuzzicadenti e li scottiamo in padella sui due lati, poi trasferiamo in forno caldo per 3 minuti a 220⁰.

Facciamo una riduzione di succo di arance e macis, facendo bollire per qualche minuto in padella; trasferiamo nel bicchiere del mixer e frulliamo ad immersione, aggiungendo olio a filo.

Pesto: frullano i pomodori confit con ricotta, formaggio grattugiato, foglie di basilico, qualche mandorla e un goccio di olio.

Facciamo un’insalata con finocchio affettato finemente, radicchio, olive, condiamo con il dressing all’arancia e macis.

Impiattiamo: al centro insalata di finocchi, intorno i calamari ripieni tagliati a fette. Decoriamo con spicchi di arancia tagliata a vivo e delle quenelle di pesto. Ultimiamo con ulteriore dressing di arancia.

Guancia di manzo al vino rosso di Daniele Persegani



Ingredienti:
2 guance di manzo
½ l di Sangiovese
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 mazzetto aromatico
½ l di brodo
1 cucchiaio di triplo concentrato
1 noce di burro
2 chiodi di garofano
Cannella

Per accompagnare:
4 patate lessate
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
La sera prima, in una ciotola, mettiamo le guance di manzo con gli odori, ovvero carote, sedano e cipolle a pezzettoni. Copriamo con il vino rosso e lasciamo marinare una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, preleviamo la carne e la mettiamo a rosolare in un tegame con una noce di burro, chiodi di garofano e cannella in polvere. Quando la carne è rosolata, uniamo le verdure della marinatura (sedano, carote e cipolle), il concentrato di pomodoro e mescoliamo. Aggiungiamo il vino della marinatura, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 3 ore circa, aggiungendo del brodo se occorre. Saliamo solo a 3/4 di cottura.

Filtriamo il fondo di cottura e lo ‘lucidiamo’ con una noce di burro.

Tagliamo a fette le patate lessate in acqua leggermente acidulata con aceto bianco. Le condiamo con olio e prezzemolo tritato.

Serviamo la carne a fette con sopra la salsa e a fianco le patate.

Torta mille righe di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la torta:
500 g di farina 0
250 g di mascarpone
200 g di zucchero
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
Estratto di vaniglia
20 g di cacao amaro
2 cucchiai di gocce di cioccolato

Per le creme:
200 g di mascarpone
200 g di panna
10 g di zucchero a velo
100 g di crema alle nocciole

Per decorare:
Latte
Granella di zucchero
Gocce di cioccolato

Procedimento:
Per l’impasto, in una ciotola (si può usare anche la planetaria) mettiamo la farina setacciata, uniamo due uova, il mascarpone (si può sostituire con la ricotta), lo zucchero, una bustina di lievito per dolci, l’estratto di vaniglia. Amalgamiamo bene con un cucchiaio, poi impastiamo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.



Dividiamo l’impasto a metà e ad una aggiungiamo il cacao in polvere e la lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricaviamo tre serpentelli da ognuno dei due impasti. Ungiamo una tortiera quadrata con lo staccante (qui la ricetta) e la rivestiamo di carta forno. Disponiamo all’interno, in diagonale, i vari filoncini , alternando i due colori. Spennelliamo con il latte, distribuiamo sopra della granella di zucchero (sulla parte bianca) e gocce di cioccolato (sulla parte al cacao) e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.

Per la crema, montiamo con le fruste il mascarpone con la panna liquida. Dividiamo il composto in due ciotole e ad una uniamo la crema di nocciole, amalgamiamo, mentre all’altra uniamo lo zucchero a velo.