È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 26 febbraio 2024

Savoiardi baciati di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per i savoiardi:
50 g di farina 00
30 g di fecola
170 g di tuorli
150 g di albumi
100 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
Zucchero a velo

Per il ripieno:
350 g di crema pasticcera
½ l di panna montata
500 g di fragole

Per completare:
Panna montata
40 g di cioccolato fondente
Menta

Procedimento:
Savoiardi: con le fruste, montiamo a neve gli albumi con metà dello zucchero. A parte, montiamo anche i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a renderli chiari e spumosi. Nel frattempo, setacciamo la farina insieme alla fecola.

Con una spatola, uniamo 1/3 degli albumi a neve ai tuorli montati e mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungiamo le polveri setacciate e mescoliamo sempre con la spatola. A questo punto, uniamo gli albumi rimasti e mescoliamo delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.

Sulla teglia con carta forno, formiamo dei savoiardi lunghi circa 10 cm e larghi 2-3 cm (foto). Spolveriamo con abbondante zucchero a velo e li mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 210° per 11 minuti.



Per la farcitura, incorporiamo la panna montata alla crema pasticcera ben fredda. La inseriamo in una sacca da pasticcere. Tagliamo le fragole a fettine.

Capovolgiamo metà dei savoiardi e sulla base creiamo uno strato di crema, sopra qualche fettina di fragola, quindi copriamo con altra crema. Chiudiamo con altri savoiardi, come fossero panini. Decoriamo sul lato con panna montata e scaglie di cioccolato.

Ossibuchi con piselli e gremolada di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
4 ossibuchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
100 g di piselli
1 bicchiere di vino bianco
2 l di brodo di carne
200 g di farina
3 pomodori grappolo

Per il timballo:
200 g di riso Carnaroli
1 bustina di zafferano
1 midollo di vitello
100 g di formaggio grattugiato
50 g di burro
Sale e pepe

Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
Rosmarino
Timo

Procedimento:
Infariniamo gli ossibuchi e li mettiamo a rosolare in padella ben calda con il burro. Quando sono ben rosolati sui due lati, sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo: proseguiamo la cottura per 15 minuti circa.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota e cipolla con una noce di burro per qualche minuto. Quando è stufato, lo uniamo agli ossibuchi.

Trasferiamo il tutto in una pirofila (ossibuchi con soffritto e fondo di cottura) e distribuiamo sopra i piselli sbollentati, i pomodori freschi a pezzettoni. Trasferiamo in forno caldo a 180° per 1 ora e mezza circa.

Dopo la cottura, preleviamo tutto il fondo di cottura e lo frulliamo con il mixer ad immersione (possiamo evitare questa operazione).

Timballo: facciamo soffriggere un po’ di cipolla tritata con il midollo. Uniamo il riso e lasciamo tostare. Bagniamo con il brodo di carne e proseguiamo la cottura, aggiungendo man mano il brodo e, a metà cottura, lo zafferano. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con burro e formaggio grattugiato. Versiamo il risotto all’interno di uno stampo da plumcake imburrato (o foderato di carta) e mettiamo in forno caldo a 150° per 30 minuti.

Serviamo il timballo con a fianco gli ossibuchi. Spolveriamo quest’ultimi con un trito fine di prezzemolo, rosmarino, timo e scorza di limone (gremolada). Copriamo con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.

Timballo di caserecce con triglie e finocchietto di Fabio Potenzano



Ingredienti:
360 g di caserecce
300 g di filetti di triglie
150 g di finocchietto selvatico
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
4 alici sott’olio
20 g di pinoli
20 g di uvetta
150 g di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
200 g di pane grattugiato

Per le triglie ripiene:
8 triglie
1 patata
Prezzemolo
Scorza e succo di un’arancia
30 g di pomodori secchi
200 g di farina 00
1 uovo
Acqua
500 ml di olio di semi

Procedimento:
In padella, facciamo soffriggere in un dito d’olio un trito di cipolla e aglio, quindi uniamo le acciughe, l’uvetta ed i pinoli e lasciamo insaporire. Uniamo le triglie sfilettate e, dopo qualche istante, sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, diluiamo con acqua di cottura della pasta ed uniamo il finocchietto già lessato e tritato finemente al coltello. Copriamo e lasciamo cuocere per circa 15-20 minuti.

Scoliamo la pasta (caserecce) al dente e le saltiamo con il sugo di pesce.

Oliamo una tortiera e la spolveriamo con il pangrattato tostato. Versiamo all’interno la pasta con il sugo, spolveriamo con altro pangrattato e passiamo in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Per accompagnare: schiacciamo una patata già bollita e la condiamo con il succo e la scorza grattugiata dell’arancia, il prezzemolo tritato, il pomodoro secco tritato, sale, pepe.

Sfilettiamo 8 triglie, tenendo uniti i due filetti dalla parte della coda. Le farciamo con il composto all’arancia, quindi le immergiamo in una pastella ottenuta miscelando l’uovo con la farina ed acqua quanto basta. Le tuffiamo subito in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura.

Rosti di verdure con maionese allo yogurt di Barbara De Nigris



Ingredienti:
100 g di cavolo cappuccio verde
50 g di cavolo cappuccio viola
100 g di porro
150 g di zucchine
200 g di patate
1 cucchiaino di paprika dolce
80 g di fecola di patate
50 g di burro
Sale e pepe

Per la maionese allo yogurt:
150 g di yogurt greco
Succo di ½ limone
40 ml olio di semi
Erba cipollina
Aneto

Procedimento:
Con la mandolina, tagliamo a julienne le verdure: cavolo rosso e bianco, le zucchine (solo la parte verde), il porro, le patate crude. Raccogliamo tutte le verdure insieme, quindi le schiacciamo con le mani, fino a creare un’amalgama. Le strizziamo con le mani, in modo da eliminare il liquido in eccesso, quindi le impastiamo con la fecola di patate e paprika a piacere (o altre spezie).

In padella, scaldiamo il burro. Quando è ben caldo, mettiamo a cuocere dei pugnetti di composto di verdure, che schiacciamo tra le mani, dando la forma di polpette (piatte). Lasciamo rosolare qualche minuto, sui due lati.

Salsa: con il mixer ad immersione, frulliamo lo yogurt greco con il succo di mezzo limone, aggiungendo pian piano l’olio di semi a filo. Profumiamo con erba cipollina ed aneto tritati.

Chutney di pere di Daniele Persegani




Ingredienti:
1,5 kg di pere
2 radici di zenzero
1 limone
1 cipolla
30 g di uvetta
300 g di zucchero di canna
200 g di aceto di mele
Sale

Il procedimento della ricetta non è disponibile

Pan Tramvai di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
8 g di lievito di birra
280 ml di acqua
22 g di sale
150 g di burro
300 g di uvetta

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: dopo la prima ora, inglobiamo l’uvetta all’impasto.

Dividiamo l’impasto in due parti e ad ognuna diamo la forma di due cilindri tozzi. Lasciamo riposare per mezz’ora.

Allarghiamo con le mani l’impasto, formando dei rettangoli, che arrotoliamo su loro stessi, formando due filoncini. Li inseriamo in due cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo riposare 8 ore in frigorifero.

Capovolgiamo il pane ancora freddo su una teglia, pratichiamo dei tagli in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 20 minuti; abbassiamo a 180° e lasciamo cuocere altri 20 minuti.