È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 23 febbraio 2024

Pizza bufalina di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
3,5 g di lievito
11,5 g di sale
350 ml di acqua
20 ml di olio evo

Per condire:
Passata di pomodoro
Mozzarelle ciliegino di bufala

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina e 300 g di acqua. Mescoliamo e lasciamo riposare per mezz’ora.

Aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato e metà dell’acqua rimasta e mescoliamo con un cucchiaio per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua avanzata ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio evo e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 2 parti (per 2 teglie rotonde da 28 cm) e le ripieghiamo su loro stesse, lembi esterni verso il centro, formando due sfere lisce. Le mettiamo in due ciotole strette ed alte oliate, copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.



Trasferiamo ciascun panetto su una teglia da 28 ben oliata e lo stendiamo all’interno con le mani, fino ad arrivare i bordi (aspettiamo 30 minuti se l’impasto è troppo elastico).

Condiamo in superficie con passata di pomodoro (non troppa) e mettiamo in forno caldo caldo e statico a 250° per 12 minuti. Disponiamo sulla pizza le ciliegie di bufala (ben asciutte) e rimettiamo nel forno a 250° per altri 4 minuti circa. Fuori dal forno, finiamo con olio a crudo e basilico.


Cotolette alla bolognese di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per le cotolette:
4 fette di lonza di maiale
4 fette di prosciutto crudo
4 uova
150 ml di panna
50 g di formaggio grattugiato
100 g di formaggio a scaglie
1 bicchiere di brodo
Pangrattato
Noce moscata
Olio per friggere
Sale e pepe

Per le patate bravas:
500 g di patate
Olio per friggere
Paprika
Sale e pepe

Procedimento:
Battiamo le fettine di lonza di maiale, in modo da assottigliarle.

Sbattiamo le uova con il formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe ed un goccino di panna. Passiamo le fettine di carne nel pangrattato, quindi nella miscela di uova e nuovamente nel pangrattato, pressando bene.

Le friggiamo in un dito di olio ben caldo (o burro chiarificato, o strutto) fino a doratura. Quando sono dorate su un lato, le rigiriamo e sulla parte già cotta adagiamo fette di prosciutto crudo e scaglie di parmigiano. Quando è dorato l’altro lato, allunghiamo con il brodo, mettiamo il coperchio e aspettiamo che il formaggio si sciolga.

Peliamo le patate e le tagliamo a dadini, quindi le friggiamo in olio a 135° per circa 10 minuti. Le scoliamo e le lasciamo raffreddare. Le tuffiamo nuovamente nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura, scoliamo su carta assorbente, quindi le condiamo con paprika, sale e pepe.

Caprese al caramello salato di Sal De Riso



Ingredienti:
Glassa al cioccolato e caramello

Per la caprese:
170 g di burro
170 g di zucchero a velo
170 g di polvere di mandorle
40 g di fecola
14 g di cacao
170 g di cioccolato fondente
80 g di tuorli
150 g di albume
4 g di lievito
1 baccello di vaniglia
2 g di sale

Per il caramello:
225 g di zucchero
100 g di glucosio
2 g di pectina
325 ml di panna
2,5 g di polpa di baccello di vaniglia
100 g di burro
3 g di sale

Per decorare:
Arachidi pralinate

Procedimento:
Con le fruste, montiamo gli albumi con parte dello zucchero a velo. A parte, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo rimasto; uniamo i tuorli, la vaniglia, il sale e mescoliamo con una frusta manuale.

Misceliamo le polveri: farina di mandorle tostate, fecola, cacao amaro, cioccolato fondente in polvere e lievito per dolci.

Incorporiamo le polveri al composto di burro e tuorli, in 2-3 volte, alternandole agli albumi montati a neve.

Ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, lo inseriamo in uno stampo da ciambella (diametro 22 cm per mezzo kg di impasto) imburrato e spolverato di fecola. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti. Lasciamo raffreddare e sformiamo.



Prepariamo il caramello: in un tegame, mettiamo lo zucchero ad il glucosio e lasciamo bollire fino ad ottenere un composto ambrato. Quando è ben brunito, aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo sul fuoco. Aggiungiamo il sale e mescoliamo fino a raggiungere i 105°. Togliamo dal fuoco ed uniamo il burro a pezzetti. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Lasciamo raffreddare. Inseriamo il caramello in una sacca da pasticcere con bocchetta Saint Honoré.

Decoriamo la superficie della ciambella con il caramello e la mettiamo in frigorifero o freezer. Coliamo sopra la glassa al cioccolato e caramello.

Maritati con ragù bianco di capocollo di Antonella Ricci




Ingredienti:

Per i maritati:
200 g di semola
100 g di farina integrale
140 ml di acqua

Per la salsa:
200 g di capocollo
50 g di trito per soffriggere
1 foglia di alloro
15 ml di vino bianco
100 ml di brodo vegetale
150 g di broccoli lessi
70 g di caciotta al pepe
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale

Procedimento:
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carote e cipolla con un generoso filo d’olio. Uniamo il capocollo a pezzetti, foglia di alloro e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Bagniamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere qualche minuto.

In un mixer, mettiamo i broccoli lessati e raffreddati e la caciotta pepata, quindi frulliamo fino ad ottenere una crema.

Scoliamo i maritati e li saltiamo in padella con il ragù bianco ed il formaggio grattugiato. Serviamo con ciuffi di crema di broccoli.

Scones di Chloe Facchini



Ingredienti:
Per gli scones:
700 g di farina 00
16 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale
170 g di burro
120 g di zucchero
350 ml di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 uova
Succo limone
100 g di uvetta

Per farcire:
500 g di lamponi
500 g di mele
1 kg di zucchero
Succo di 2 limoni
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 00, il burro freddo a pezzetti, la vaniglia, lo zucchero, il sale, il succo di limone ed il lievito per dolci. Lavoriamo con la foglia o le mani fino a sabbiare il composto.

A parte, sbattiamo le uova con il latte ed aggiungiamo la miscela alle polveri sabbiate. Lavoriamo fino a formare l’impasto (meno possibile!). A metà impasto, aggiungiamo l’uvetta, se gradita. Ripieghiamo su loro stessi i due panetti, come fossero panini, formando due sfere.



Stendiamo con il mattarello, diamo una piega da 3 e stendiamo nuovamente ad uno spessore di 3 cm. Ritagliamo dei dischi del diametro di circa 5 cm. Li disponiamo su una teglia con carta forno e li spennelliamo con tuorlo sbattuto. Cuociamo in forno caldo a 200° per 12-15 minuti.

Per la confettura, in una ciotola, mettiamo le mele a dadini ed i lamponi con lo zucchero ed il succo di limone. Lasciamo macerare, fino a formare uno sciroppo. Portiamo lo sciroppo formatosi a 114°, quindi uniamo la frutta e lasciamo cuocere circa 1 ora a fuoco lento. Frulliamo e lasciamo raffreddare.
Serviamo gli scones, come fossero panini, con la confettura e la panna montata.