È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 22 febbraio 2024

Panino alla boscaiola di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
200 g di cipolle bianche
700 g di farina tipo 0
250 g di farina di segale
50 g di farina di grano saraceno
700 ml di acqua
12 g di lievito di birra
20 g di sale
80 g di burro

Per farcire:
Crema di noci
Gorgonzola
Prosciutto cotto affumicato
Funghi trifolati
Maionese

Proedimento:
In una ciotola, misceliamo la farina 0 con la farina di segale e di grano saraceno, il lievito fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, impastando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Schiacciamo l’impasto sul piano, formando un rettangolo spesso un paio di cm. Lo arrotoliamo su se stesso e lo inseriamo in uno stampo per pane in cassetta ben oliato, lungo circa 40 cm. Mettiamo il coperchio e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Quando l’impasto ha riempito lo stampo, cuociamo in forno caldo e statico (tenendo il coperchio dello stampo) a 200° per 50 minuti. Sformiamo e lasciamo raffreddare.

Spalmiamo due fette di pane con una velo di maionese, quindi farciamo con prosciutto cotto affumicato e gorgonzola, crema di noci e funghi trifolati. Chiudiamo il panino.

Pasta agli spinaci golosa di Antonio Paolino



Ingredienti:
320 g di mezze maniche
1 spicchio d’aglio
120 g di salsiccia al finocchietto
120 g di spinaci freschi
200 g di robiola
80 g di formaggio grattugiato
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare la salsiccia sbriciolata.

Sbollentiamo gli spinaci freschi (o congelati) per pochi istanti. Li scoliamo e li mettiamo nel bicchiere del mixer con olio e acqua di cottura, fino ad ottenere una crema. La uniamo alla salsiccia, in padella.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento di salsiccia e spinaci. Spegniamo il fuoco ed uniamo il formaggio grattugiato e la robiola. Mantechiamo fino a creare una crema.

Pancetta di maiale tamarindo e senape di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per la pancetta di maiale:
1 kg di pancetta di maiale
40 g di zucchero di canna
1 bicchiere di sakè
200 ml di acqua
Scorza di 2 mandarini
Zenzero
Anice stellato
Salsa di soia con sale
Salsa di soia senza sale
Pasta di tamarindo
Olio al peperoncino
Olio di semi

Per il riso alla curcuma:
240 g di riso
200 g di cipolla
Curcuma
660 ml di brodo vegetale
Alloro
Olio di semi
Sale e pepe

Per la verza allo zenzero:
1 verza
Zenzero
500 ml di brodo di pollo

Per decorare:
Senape
3 cipollotti

Procedimento:
Tagliamo la pancetta a fette spesse di circa 2 cm. La facciamo bollire in acqua NON salata per 5 minuti. La scoliamo e la asciughiamo con carta assorbente.

In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare la pancetta sbollentata. Spolveriamo con lo zucchero di canna, quindi bagniamo con la salsa di soia (salata e non, a seconda del gusto), il sakè (o vino bianco). Una volta caramellata su un lato, la rigiriamo e bagniamo con l’acqua. Profumiamo con la scorza di mandarini grattugiata, l’anice stellato, le foglie di alloro, lo zenzero fresco a pezzettoni e l’olio piccante se gradito. Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere coperto per 1 ora e mezza. A 20 minuti dalla fine, aggiungiamo un cucchiaio abbondante di pasta di tamarindo (o confettura di prugna semi secca). Serviamo la pancetta con sopra cipollotto crudo tritato e senape.

Contorno di verza: sbollentiamo le foglie di verza in brodo e zenzero, fino a farle ammorbidire. La scoliamo, la tagliamo a pezzettoni e la rosoliamo in padella con olio, sale e pepe, a fiamma alta.

In padella, scaldiamo il brodo di pollo con lo zenzero fresco a fette.

Riso: in un tegame, facciamo rosolare il cipollotto tritato con un filo d’olio. Mettiamo a tostare il riso basmati con la curcuma, quindi copriamo con il brodo e profumiamo con l’alloro. Lasciamo bollire per circa 15 minuti: il brodo deve assorbirsi.

Zuppa Thai con pollo di Francesca Marsetti




Ingredienti:

Per la zuppa Thai:
300 g di pollo
240 ml di latte di cocco
Pasta di curry
½ cucchiaio di zucchero di canna
6 pomodorini rossi
6 pomodorini gialli
2 peperoncini
Galanga

Per i cetrioli in agrodolce:
2 cetrioli
120 ml di acqua
100 ml di aceto di riso
80 g zucchero di canna
1 peperoncino
Sale

Per guarnire:
Coriandolo

Procedimento:
Nel mixer, frulliamo la mollica di pane raffermo con il pecorino grattugiato. Trasferiamo in una pirofila ed aggiungiamo un trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe ed abbondante olio.

Battiamo le fettine di carne, in modo da renderle sottili. Le oliamo e le passiamo nella panatura preparata, sui due lati. Posizioniamo su ogni fettina una listarella di caciocavallo, quindi arrotoliamo la carne sul formaggio, formando l’involtino. Ne infilziamo tre in uno stecco da spiedino e li mettiamo a cuocere su una padella ben calda ed oliata.

Caponata: sbollentiamo in abbondante acqua sedano e cipolla a pezzetti. Successivamente, uniamo anche olive e capperi. In padella, facciamo soffriggere in padella lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio. Uniamo la zucca ed il finocchio a dadini piccoli e lasciamo stufare, con il coperchio e poca acqua.

Uniamo sedano, cipolla, olive e capperi alla zucca e finocchio stufati. Condiamo con sale, pepe, miele, aceto e lasciamo evaporare per qualche minuto sul fuoco. Serviamo tiepida o fredda, con un trito di menta fresca.

Polpettine di mortadella con crema ai capperi di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
250 g di macinato di manzo
100 g di mortadella
2 uova
2 cucchiai di farina 00
80 g di formaggio grattugiato
Prezzemolo
1 l di brodo vegetale
100 g di capperi
400 ml di panna fresca
1 limone

Per completare:
4 fette di pane casereccio

Proedimento:
Con il mixer, tritiamo finemente la mortadella. In una ciotola, quindi, mettiamo il macinato di manzo, la mortadella tritata, il formaggio grattugiato, le uova intere, due cucchiai di farina (o amido) ed il prezzemolo tritato. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formiamo delle polpettine rotonde e grandi come noci. Le facciamo bollire nel brodo ad ebollizione per circa 5-10 minuti. Il brodo, naturalmente, possiamo usarlo per altro, come un normale brodo di carne.

Per la salsa, in padella facciamo bollire la panna fresca con i capperi tritati grossolanamente ed il succo di mezzo limone. Pepiamo e, dopo un minuto, uniamo le polpette bollite. Lasciamo insaporire per qualche minuto (circa 10).