È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 21 febbraio 2024

Focaccia alle mele di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina 0
10 g di lievito di birra
150 ml di acqua
60 g di zucchero
125 g di uova
10 g di sale
100 g di burro
1 g di cannella in polvere

Per guarnire:
3 mele rosse
Zucchero di canna
Burro

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, le uova sbattute, parte dell’acqua e mescoliamo per qualche minuto. Inseriamo il lievito di birra sbriciolato e ancora un po’ d’acqua e lavoriamo fino a far assorbire il lievito. Aggiungiamo zucchero, sale e acqua avanzata ed impastiamo per qualche minuto. Profumiamo con la cannella e lavoriamo ancora. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora.

Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.



Imburriamo una placca da forno (quella in dotazione) e stendiamo all’interno l’impasto ancora freddo, fino ai bordi. Disponiamo sopra le mele private del torsolo e tagliate a fettine sottili (2-3 mm). Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale (almeno 2 ore).

Distribuiamo dei ciuffi di burro sulle mele e spolveriamo con lo zucchero di canna. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.

Spaghetti alla milanese di Cristima Lunardini




Ingredienti:
300 g di spaghetti
250 ml di brodo vegetale
180 g di prosciutto crudo
25 g di farina
25 g di burro
2 bustine di zafferano
Scorza d’arancia
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo il prosciutto crudo (gambuccio) a listarelle e lo lasciamo rosolare in padella, senza aggiungere altro (come fosse pancetta).

In una padella, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo rosolare qualche istante, quindi aggiungiamo il brodo vegetale in cui abbiamo sciolto le bustine di zafferano.

Scoliamo gli spaghetti e li saltiamo in padella con il prosciutto croccante, il suo grasso e la salsa gialla allo zafferano. Profumiamo con la scorza grattugiata dell’arancia, se gradita.

Braciole alla messinese di Fabio Potenzano




Ingredienti:

Per le braciole:
400 g di fesa di vitello
150 g di mollica di pane
80 g di pecorino
150 g di caciocavallo
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe

Per la caponata invernale:
1 cipolla bianca
200 g di sedano
1 scalogno
200 g di zucca
150 g di finocchio
80 g di miele d’arancio
80 ml di aceto di vino bianco
60 g di olive verdi denocciolate
100 g di mandorle a lamelle
50 g di capperi
6 g di menta
Sale e pepe bianco

Procedimento:
Nel mixer, frulliamo la mollica di pane raffermo con il pecorino grattugiato. Trasferiamo in una pirofila ed aggiungiamo un trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe ed abbondante olio. Battiamo le fettine di carne, in modo da renderle sottili. Le oliamo e le passiamo nella panatura preparata, sui due lati. Posizioniamo su ogni fettina una listarella di caciocavallo, quindi arrotoliamo la carne sul formaggio, formando l’involtino. Ne infilziamo tre in uno stecco da spiedino e li mettiamo a cuocere su una padella ben calda ed oliata.

Per la caponata: sbollentiamo in abbondante acqua sedano e cipolla a pezzetti. Successivamente, uniamo anche olive e capperi. In padella, facciamo soffriggere in padella lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio. Uniamo la zucca ed il finocchio a dadini piccoli e lasciamo stufare, con il coperchio e poca acqua. Uniamo sedano, cipolla, olive e capperi alla zucca e finocchio stufati. Condiamo con sale, pepe, miele, aceto e lasciamo evaporare per qualche minuto sul fuoco. Serviamo tiepida o fredda, con un trito di menta fresca.

Gran fritto cozze e gamberi di Michele Farru




Ingredienti:
12 gamberi
1 kg di cozze
Olio per friggere

Per la pastella:
300 g di farina di riso
150 g di farina 00
400 g di acqua gassata
3 tuorli d’uovo
10 g di curcuma
10 g di erba cipollina
10 g di misto di parpika dolce
Ghiaccio

Per la salsa agli agrumi:
200 g di pomodori datterini
100 g di patate bollite
1 cipolla rossa
1 pompelmo rosa
1 arancio
1 limone
Basilico
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa di riso:
100 g di bevanda di riso
60 g di olio di semi di girasole
30 g di aceto di vino bianco
Finocchietto selvatico

Procedimento:
In una ciotola, sbattiamo il tuorlo con qualche cubetto di ghiaccio, quindi aggiungiamo l’acqua frizzante e mescoliamo ancora. Aggiungiamo le due farine, di riso e 00, tutte in una volta, e mescoliamo fino ad ottenere una miscela omogenea. Lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Dividiamo la pastella in tre ciotole e, a ognuna, aggiungiamo un ingrediente: curcuma, erba cipollina tritata, paprika dolce.

Immergiamo i gamberi puliti e le cozze già sgusciate nelle tre pastelle (uno per pastella), quindi facciamo colare via l’eccesso e tuffiamo in olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a far diventare croccante la pastella.

Salsa: nel bicchiere del mixer, mettiamo i pomodorini a metà, la cipolla rossa, il basilico, la patata lessa a pezzi, sale, pepe, olio ed il succo degli agrumi (arancia, limone e pompelmo). Frulliamo fino ad ottenere una salsa liscia.

Seconda salsa: nel bicchiere del mixer, mettiamo la bevanda di riso non zuccherata, l’aceto bianco, il sale, il finocchietto selvatico e l’olio di semi e frulliamo con il mixer ad immersione.

Tortelloni pere e formaggi di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la pasta:
300 g di farina 00
3 uova

Per il ripieno:
2 pere
100 g di montasio
100 g di fontina
150 g di ricotta
50 g di formaggio grattugiato

Per condire:
50 g di senape al miele
80 g di burro
2 croste di formaggio
1 mazzetto di salvia
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Per la sfoglia: impastiamo uova e farina fino ad ottenere un panetto liscio. Lo lasciamo riposare avvolto nella pellicola trasparente, poi lo tiriamo con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile, che dividiamo in quadratoni.

Per il ripieno: tagliamo a dadini le pere sbucciate e private del torsolo e le spadelliamo con un goccio di olio e un pizzico di sale e di pepe. Una volta raffreddate, le mettiamo in una ciotola e uniamo la ricotta ed i formaggi grattugiati. Mescoliamo il tutto e inseriamo in una sac a poche. Mettiamo al centro di ogni quadrato di sfoglia un po’ di ripieno, li chiudiamo a triangolo, quindi congiungiamo le estremità, ottenendo i ravioloni. Li lessiamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.

Per il condimento: in una padella sciogliamo il burro con qualche foglia di salvia. Aggiungiamo la senape ed il miele. Scoliamo i tortelloni e li saltiamo con il condimento, in padella. Sbricioliamo sopra le croste del formaggio, che prima passiamo al microonde al massimo della potenza per 1 minuto.