È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 20 febbraio 2024

Pane in padella di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
300 ml di acqua
2 g di lievito secco
10 g di sale
30 ml di olio evo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio per circa 5 minuti. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo con le mani fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungiamo una padella (piuttosto larga) con dell’olio e ripieghiamo su se stesso l’impasto (lembi esterni verso il centro), sgonfiandolo. Posizioniamo la pagnotta ottenuta al centro della padella, copriamo e lasciamo lievitare un’ora a temperatura ambiente.



Con le mani unte d’olio, schiacciamo l’impasto fino a raggiungere i bordi della padella, come fosse una focaccia. Mettiamo nuovamente il coperchio e trasferiamo sul fornello a fuoco medio. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti per lato (controllatelo!).

Caciocavallo all’argentiera e frittelle di cavolfiore di Giusina Battaglia



Ingredienti:
Per il caciocavallo all’argentiera:
6 fette di caciocavallo fresco
1/2 bicchiere di aceto bianco
2 spicchi d’aglio
Origano
Olio evo
Pepe
Per le frittelle:
1 cavolfiore
70 g di caciocavallo grattugiato
50 g di farina
4 filetti d’acciuga sott’olio
2 uova
Pangrattato
Menta
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Frittelle: lessiamo il cavolfiore e lo schiacciamo con una forchetta o uno schiacciapatate. Uniamo il caciocavallo grattugiato, la farina, le acciughe e la menta tritati (possiamo ometterli), le uova e lavoriamo con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo; se occorre, aggiungiamo il pangrattato, per rendere più compatto l’impasto.

Scaldiamo, in padella, due dita d’olio, quindi mettiamo a cuocere l’impasto ai cavolfiori formando delle quenelle con due cucchiai. Lasciamo friggere fino a doratura.

Cacio all’argentiera: in padella, scaldiamo un dito d’olio con due spicchi d’aglio. Mettiamo a dorare il caciocavallo fresco (o provola) a fette spesse 1-2 cm. Quando si crea la crosticina su un lato, lo giriamo e sfumiamo con l’aceto bianco e, a piacere, con una spolverata di zucchero. Profumiamo con l’origano e serviamo.

Gnocchi allo zafferano e ragù di agnello di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per gli gnocchi:
500 g di patate
2 bustine di zafferano
200 g di farina 00
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Per il ragù di agnello:
600 g di polpa di agnello
4 coste di sedano
3 cipollotti
Prezzemolo
Timo
Fondo di agnello
Olio evo

Per i broccoli:
1 cespo di broccolo
2 scalogni
4 alici
500 ml di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
Peperoncino

Per la fonduta di pecorino:
250 g di riduzione di panna
70 g di pecorino grattugiato
Polvere di barbabietola

Per ultimare:
100 g di pecorino grattugiato
Prezzemolo fritto

Procedimento:
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano e cipolla con un generoso filo d’olio ed una presa di sale. Uniamo la polpa di agnello tritata al coltello e lasciamo rosolare. Bagniamo con il fondo di agnello e completiamo la cottura (non è lunghissima).

Gnocchi: schiacciamo le patate lesse (intere ed in acqua salata) ed uniamo alla purea ottenuta (ormai fredda) l’uovo sbattuto con lo zafferano in polvere, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e farina. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti e righiamo su una forchetta o un rigagnocchi. Lessiamo gli gnocchi in acqua bollente e salata e li scoliamo quando vengono a galla.

Crema: in un tegame, facciamo soffriggere gli scalogni tritati con olio, aglio e alici. Uniamo i broccoli già sbollentati, copriamo con il brodo e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Facciamo bollire la panna con lo scalogno a pezzi ed il timo, fino a ridurre il volume della metà. Spegniamo, eliminiamo lo scalogno ed uniamo il pecorino grattugiato e la polvere di barbabietola.

Sul piatto, coliamo un po’ di crema di broccoli ed un po’ di riduzione di panna.

Scoliamo gli gnocchi in una ciotola con una noce di burro, del pepe, del pecorino grattugiato e mescoliamo. Li adagiamo sulle creme, sul piatto. Copriamo con il ragù di agnello e finiamo con cimette di broccolo e prezzemolo fritto.

Coda alla vaccinara di Daniele Persegani e Angela Frenda




Ingredienti:
1 kg di coda di manzo
250 g di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 fetta di lardo
50 g di uva sultanina
50 g di pinoli
200 g di pomodori pelati
Vino rosso
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio, il lardo tritato ed uno spicchio d’aglio.

Scaldiamo un’altra padella con un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare la coda a fette, sui due lati. Quando è ben rosolata, la mettiamo nel tegame con il soffritto di sedano. A questo punto, sfumiamo con il vino rosso ed aggiungiamo i pomodori pelati frantumati. Copriamo e lasciamo cuocere per lungo tempo, a fiamma bassa, per circa 2 ore e mezza. A metà cottura, uniamo uvetta e pinoli. A piacere, possiamo aggiungere un po’ di cacao amaro in polvere.

Pancakes di Damiano Carrara



Ingredienti:

Per i pancakes:
68 g di farina di riso
68 g di farina di quinoa
102 g di farina di grano saraceno
102 g di amido di mais
16 g di lievito per dolci
40 g di tuorli
60 g di albume
100 g di zucchero
400 ml di latte
1 bacca di vaniglia
40 ml di olio di semi

Per la chantilly alla vaniglia:
600 ml di panna
20 g di zucchero
60 g di mascarpone
20 g di gelatina
2 bacche di vaniglia

Per guarnire:
Fragole
Mirtilli
Banane

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo le farine con lo zucchero (ne teniamo da parte un po’) ed il lievito per dolci. Aggiungiamo i tuorli, l’olio ed il latte e mescoliamo con una frusta, fino ad ottenere una miscela omogenea e senza grumi.

Con le fruste, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero avanzato. Li incorporiamo all’impasto, mescolando delicatamente.

Scaldiamo una padella imburrata o oliata. Coliamo un mestolino di impasto per volta, senza muovere la padella o l’impasto. Lasciamo cuocere su un lato e, formata la crosticina, li rigiriamo. Possiamo prepararli in anticipo e scaldarli poco prima di servirli.

Per accompagnare, montiamo con le fruste mascarpone e panna con lo zucchero e la vaniglia. Se vogliamo, aggiungiamo della gelatina sciolta in poca panna.

I pancakes si accompagnano con la crema chantilly o con dello sciroppo d’acero (o miele) e frutta fresca.