È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 19 febbraio 2024

American Pie di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
200 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di lievito
75 g di zucchero vanigliato
3 uova

Per il ripieno:
1,5 kg di mele
80 g di zucchero
100 g di biscotti
1 cucchiaino di cannella
200 g di mirtilli

Per accompagnare:
Gelato alla crema
Confettura di mirtilli

Procedimento:
Partiamo dalla frolla: in una ciotola, o in planetaria con la foglia, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, a velo e semolato. Ottenuta una crema omogenea, uniamo le uova intere a temperatura ambiente e lavoriamo fino a farle assorbire. Uniamo farina e lievito per dolci e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Ripieno: con la grattugia a fori grossi, grattugiamo le mele (privandole del torsolo), quindi le condiamo con zucchero e cannella. Aggiungiamo dei biscotti secchi (tipo digestive) sbriciolati finemente e mescoliamo il tutto.




Dividiamo la frolla in due parti e le stendiamo con il mattarello, in modo da ottenere due dischi spessi circa mezzo cm.

Usiamo un disco per foderare una tortiera imburrata e foderata sul fondo con carta forno. Distribuiamo alla base 1/3 delle mele, quindi copriamo con parte dei mirtilli secchi (o uvetta) e continuiamo con 1/3 delle mele, altri mirtilli e le mele rimaste. Finiamo con i mirtilli avanzati, formando una sorta di montagnetta, quindi copriamo con l’altro disco di frolla, sigillando bene i bordi. Creiamo 5 fori in superficie, al centro. Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 50-60 minuti.

Timballo di polenta con baccalà mantecato di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
500 g di baccalà dissalato
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
3 acciughe salate
20 g di capperi
½ bicchiere di vino bianco
½ l di brodo di pesce
4 patate
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
100 g di panna
50 g di burro
Per la polenta
500 g di farina per polenta
½ l di latte
1,5 l di acqua
200 g di fontina
100 g di burro
Sale

Per completare:
20 g di capperi in fiore
300 ml di olio di semi
1 mazzo di basilico
5 pomodori rossi
1 scalogno
Scorza di un limone

Procedimento:
In padella, facciamo stufare un trito di sedano, aglio e cipolla con un filo d’olio. Uniamo le acciughe, il baccalà dissalato a pezzi e lasciamo insaporire qualche istante. Sfumiamo con il vino, uniamo le patate pelate e a pezzetti, quindi copriamo con il brodo di pesce e lasciamo cuocere, con il coperchio, per circa 45 minuti, mescolando spesso: deve disfarsi tutto. Trasferiamo il composto in planetaria o in una ciotola e lo lavoriamo con le fruste, aggiugendo la panna ed il burro a pezzetti (possiamo ometterli).

Ottenuta una crema setosa, aggiungiamo un trito di prezzemolo, basilico ed erba cipollina.

Prepariamo la polenta: scaldiamo latte e acqua con il sale. Aggiungiamo la farina per polenta a pioggia e, mescolando di tanto in tanto, facciamo bollire per circa 50 minuti. Possiamo usare una polenta istantanea.

Una volta pronta, la mantechiamo con il burro e la fontina a pezzetti.

Salsa: in un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i pomodori a pezzi, il basilico, saliamo e lasciamo cuocere il tempo necessario. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Imburriamo uno stampo a ciambella e versiamo all’interno la polenta; cuociamo in forno caldo a 180° per 10 minuti. Sformiamo la ciambella su un piatto da portata e versiamo al centro, nel ‘buco’, il baccalà mantecato. Finiamo con la salsa di pomodoro.

Parmigiana di friarielli e alici di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:

Per la parmigiana:
3 cespi di friarielli
40 alici
5 filetti di acciuga
100 g di pomodorini gialli
400 g di mozzarella
3 uova
100 g di panko
100 g di pangrattato
100 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Basilico
Olio di semi di girasole
Olio evo

Per la salsa al pomodoro:
200 g di pomodorini rossi
1 spicchio d’aglio

Per il crumble croccante:
80 g di pomodori secchi
200 g di pangrattato
100 g di pinoli
1 limone
Menta

Procedimento:
In padella, facciamo soffriggere l’aglio ed il peperoncino con un filo d’olio. Uniamo le acciughe a pezzetti e mettiamo a stufare i friarielli (o cime di rapa).

Panatura: nel mixer, frulliamo i pomodori secchi con i pinoli, il pangrattato, scorza di limone e menta. Saltiamo in padella con un filo d’olio, mescolando continuamente, fino a doratura.

Salsa: in padella, facciamo rosolare i pomodorini rossi a metà con aglio e un filo d’olio. Una volta cotti, li frulliamo con il mixer ad immersione e li filtriamo con un colino.

Passiamo le alici sfilettate nelle uova sbattute e, successivamente, nel panko miscelato al pangrattato. Le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. scoliamo su carta assorbente e teniamo da parte.

Ungiamo una pirofila con dell’olio e spolveriamo con la panatura ai pomodori secchi. Creiamo un primo strato di alici fritte, copriamo con i friarielli stufati, la mozzarella a fette, abbondante panatura, pomodorini gialli crudi a metà, formaggio grattugiato e ripetiamo gli strati: alici, friarielli, mozzarella, pomodorini, panatura, formaggio grattugiato. Finiamo in forno caldo a 200° per 15 minuti. Serviamo con la salsa rossa.



Ingredienti:
360 g di penne rigate
120 g di speck
250 ml di panna fresca
50 g di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 bicchiere di vino rosso
40 g di burro
Erba cipollina
1 rametto di rosmarino
Sale

Procedimento:
Lessiamo le penne in acqua salata e profumata con del rosmarino.

Tagliamo lo speck a dadini o listarelle e lo facciamo rosolare in padella, senza aggiungere altro: deve diventare croccante.

Affettiamo le cipolle e le mettiamo a rosolare in padella con una noce di burro, sale e zucchero di canna. Anneghiamo nel vino e proseguiamo la cottura, coperte. Una volta cotte, aggiungiamo la panna, il concentrato di pomodoro e lasciamo restringere qualche istante.

Scoliamo le penne e le saltiamo in padella con le cipolle e la panna, aggiungendo anche il formaggio grattugiato e lo speck rosolato. Serviamo con erbe cipollina tritata.

Pane Senatore Cappelli di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’autolisi:
1kg di semola di grano duro
600 ml di acqua
Per l’impasto:
100 ml di acqua
200 g di lievito madre
20 g di sale
Per accompagnare:
Senape al miele

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo tutta la semola e 600 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ottenuto un composto grossolano, lo lasciamo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo al pre impasto il lievito madre rinfrescato (o 7 g di lievito di birra fresco) e parte dell’acqua ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente ed 1 ora in frigorifero, coperto da pellicola.

Trasferiamo sul piano infarinato (con semola) e allarghiamo l’impasto con le mani, ripiegando i lembi esterni verso il centro, in modo da formare la pagnotta. La inseriamo in un cestino da pane ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo sulla teglia e incidiamo sulla superficie, disegnando un cappello.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti; quindi abbassiamo a 220° e lasciamo cuocere per altri 20 minuti.