È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 16 febbraio 2024

Pizza rossa romana di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’autolisi:
500 g di farina tipo 0
300 ml di acqua

Per l’impasto:
2,5 g di lievito fresco di birra
11 g di sale
60 ml di acqua
15 ml di olio evo
Semola di grano duro per la stesura

Per condire:
Passata di pomodoro rustica

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0 e l’acqua e mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio. Lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, uniamo all’impasto il lievito di birra fresco sbriciolato, parte dell’acqua ed impastiamo qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 20 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti uguali. Le ripieghiamo su loro stesse e le posizioniamo già su ue teglie rettangolari ben oliate. Copriamo e lasciamo riposare per 6-7 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto sul piano con abbondante semola e la stendiamo con le mani.

Nel frattempo, scaldiamo al massimo della temperatura il forno con dentro una teglia o la pietra refrattaria. Estraiamo la teglia rovente e adagiamo sopra la pizza già stesa. Condiamo la superficie con passata di pomodoro, origano, olio e sale.

Cuociamo in forno caldo a 250°, parte mediana del forno, per 15 minuti e ancora 10 minuti nella parte bassa del forno.

Trofie al pesto di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per le trofie:
500 g di farina 00
200 ml di acqua
70 ml di vino bianco

Per il pesto:
160 g di basilico
60 g di formaggio grattugiato
70 g di pecorino
70 g di pinoli
1 spicchio di aglio
150 ml di olio evo
Sale

Per completare:
150 g di patate
150 g di fagiolini

Procedimento:
Pesto: nel mortaio, o in un mixer, mettiamo l’aglio, i pinoli ed il sale grosso e cominciamo a pestare o frullare. Ottenuta una sorta di pasta, aggiungiamo un po’ dei formaggi grattugiati ed il basilico, continuando a pestare. Proseguiamo, aggiungendo man mano il basilico. Infine, aggiungiamo l’olio ed il formaggio rimasto. Pestiamo fino ad ottenere una crema.

In una pentola colma d’acqua, facciamo bollire i fagiolini e le patate a dadini piccoli. A cottura quasi ultimata, mettiamo a cuocere anche le trofie fresche. Scoliamo il tutto e lo condiamo con il pesto di basilico.

Gattò di patate ricco di Antonio Paolino



Ingredienti:
1,2 kg di patate
250 g di mozzarella
4 uova
100 g di formaggio grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
200 g di prosciutto cotto
200 g di salame Napoli
100 g di pangrattato
300 g di porcini
400 g di champignon
1 spicchio d’aglio
40 g di burro
2 ciuffi di prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Per la fonduta:
150 g di formaggio grattugiato
100 g di panna

Procedimento:
In una ciotola capiente, schiacciamo le patate già lesse e le condiamo con sale, pepe, formaggi grattugiato, uova intere e prezzemolo tritato. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Puliamo i funghi champignon e li tagliamo in 4, a spicchi. Li sbollentiamo in acqua leggermente salata ed acidulata con fette di limone: bastano un paio di minuti.

In padella, scaldiamo una noce di burro con spicchio d’aglio tagliato a metà e prezzemolo tritato. Mettiamo a cuocere i funghi sbollentati e ben scolati ed i porcini a pezzi con sale e pepe, per circa 10 minuti a fiamma vivace.



Su un foglio di carta forno, appiattiamo il composto di patate, creando un rettangolo. Stendiamo sopra le fette di prosciutto cotto, la mozzarella per pizza (asciutta) a fette, del salame affettato ed arrotoliamo le patate sul ripieno, aiutandoci con la carta forno. Inseriamo il nostro rotolo all’interno di uno stampo da ciambella (o da plumcake) imburrato e spolverato con pangrattato. Spolveriamo in superficie con altro pangrattato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 50 minuti. Lasciamo intiepidire, prima di sformarlo.

Fonduta: scaldiamo la panna e, prima del bollore, spegniamo ed uniamo il formaggio grattugiato. Mescoliamo o frulliamo con il mixer ad immersione.

Serviamo la ciambella con un contorno di funghi trifolati e fonduta.

Torta salata di Cristina Lunardini



Ingredienti:

Per la farcitura:
200 g zucca
1 porro
2 salsicce
2 uova
250 ml di panna
80 g di formaggio grattugiato
40 g di mandorle a lamelle

Per l’impasto:
180 g di burro
50 g di farina di grano saraceno
300 g di farina bianca
125 g di farina di mandorle
200 ml di acqua
5 g di sale
Olio evo
Pepe

Procedimento:
Brisè: in una ciotola, mettiamo le farine, 0, di grano saraceno e di mandorle, ed il burro morbido a pezzetti. Lavoriamo in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo l’acqua fredda, sale, pepe e lavoriamo fino a compattare il panetto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Possiamo usare anche una brisè già pronta.

Ripieno: in padella, facciamo appassire il porro affettato con un filo d’olio. Uniamo la zucca a dadini piccoli e lasciamo rosolare per 5 minuti.

Con una frusta manuale, sbattiamo le uova intere con la panna ed il formaggio grattugiato (potete sostituire la panna con il latte ed aggiungere un uovo in più).



Stendiamo la brisè ad uno spessore di circa 3-4 mm e la usiamo per foderare uno tortiera per crostate, fondo e bordi. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Distribuiamo sopra le verdure spadellate, quindi la salsiccia cruda sbriciolata con le mani. Versiamo sul ripieno la miscela di uova e panna, infine decoriamo in superficie con strisce di brisè o altre formine e mandorle a lamelle (che prima ammolliamo in acqua). Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Bocconotti al cacao con gelatina alle clementine di Antonella Ricci



Ingredienti:
Per l'impasto
250 g di farina 00
100 g di strutto
100 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito
1 bacca di vaniglia
1 tuorlo per spennellare
Per il ripieno
25 g di cacao amaro
50 g di mandorle
25 g di zucchero
25 g di cioccolato fondente
60 g di ricotta
1 cucchiaio di limoncello

Per la gelatina di clementine:
300 ml di succo di clementine
Scorza di una clementina
150 g di zucchero
Anice stellato
Cannella

Per decorare:
Zucchero a velo
Cacao in polvere
Menta

Procedimento:
Partiamo dalla frolla: lavoriamo la farina insieme allo zucchero, la vaniglia e lo strutto, fino a sabbiare il composto. Uniamo l’uovo intero, il tuorlo, il lievito per dolci e lavoriamo fino a formare un panetto compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Ripieno: nel mixer, mettiamo le mandorle, il cioccolato fondente a pezzetti, lo zucchero ed il limoncello. Tritiamo finemente. Uniamo la ricotta e frulliamo ancora qualche istante fino ad ottenere un composto omogeneo.

Salsa: in un pentolino, facciamo bollire il succo di clementine, la scorza grattugiata di una clementina con lo zucchero per qualche minuto: deve ridursi di 1/3 del volume iniziale. Spegniamo, uniamo anice stellato e cannella e lasciamo raffreddare.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3 mm e la usiamo per foderare degli stampini monoporzione rotondi (vanno bene quelli in alluminio, monouso). Farciamo con un po’ del composto al cioccolato e ricotta e richiudiamo con un dischetto di frolla, sigillando bene i bordi ed eliminando l’eccesso. Spennelliamo la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti. Li serviamo, freddi, con la salsa alle clementine.