Biscotti Luca Montersino

Le Antiche Contadine

PASTA DI MELIGA ANTICA SENZA ZUCCHERO



Ingredienti:

350 g zubig al maltitolo
500 g farina tipo 2 180W
130 g farina fumetto
130 g farina di mais 8 file
420 g burro
130 g uova intere
20 g tuorlo
5 g bicarbonato d’ammonio
10 g limone, scorza
2 g vaniglia Bourbon in bacche


Procedimento
Lavorare a crema in planetaria con la foglia, il burro morbido con lo zubig, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Unire a filo le uova e i tuorli, poi il bicarbonato d’ammonio e infine le farine miscelate insieme.

Lavorare lo stretto necessario per formare un impasto.

Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi riempire la siringa per
biscotti e dar le forme volute.

Cuocere su teglia con silicone microforato a 170°C per circa 20 minuti circa.

A fine cottura abbassare a 140°C e lasciar “asciugare” ancora per 10 minuti.


Il Principino

FROLLINI AL COCCO, CANNELLA E SESAMO



Ingredienti
525 g farina tipo 2 180W
375 g burro
340 g zubig al maltitolo
195 g uova intere
17 g lievito chimico
70 g farina di miglio integrale
5 g cannella in polvere
45 g semi di sesamo
115 g cocco rapè
3 g sale
Per la finitura:
50 g maltitolo a velo
Tot. peso a crudo: 1740 g

Procedimento
Lavorare il burro morbido con lo zubig in planetaria con la foglia, fino a farlo diventare liscio e cremoso, ma senza montarlo.

Unire a questo punto, a filo, le uova intere e sbattute, poi il cocco rapé, il sale, i semi di sesamo e la cannella.

Completare incorporando le due farine e il lievito chimico.

Impastare giusto lo stretto necessario per amalgamare il tutto, quindi riporre a raffreddare coprendo con pellicola e lasciando riposare per 1 ora e mezza in frigorifero o per 10 minuti in abbattitore.

Trascorso questo tempo, impastare nuovamente per qualche secondo la pasta per renderla “plastica” perché si possa stendere allo spessore di mezzo centimetro.

Coppare degli ovali o dei rettangoli e cuocerli in teglia su carta da forno o tappetino in silicone microforato a 170°C per 15-17 minuti circa, a valvola aperta.

A fine cottura e una volta freddi spolverarli con maltitolo a velo usando uno stencil a piacere.

Tortine di mele




Procedimento:

Dosi per 10 tortine

125 gr di burro a temperatura ambiente

100 gr di zucchero a velo setacciato

40 gr di tuorli (circa 2)

80 gr di albumi (circa 2-3)

125 gr di farina 00

4 gr di lievito per dolci

1 cucchiaio di rum

1/2 limone (buccia grattugiata e succo)

1/2 baccello di vaniglia

125 gr di mele già pulite (circa 1 mela grande)

1)Tagliate le mele a cubetti e irroratele con il succo di limone.

2)Montate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungete prima i tuorli e poi il rum, sempre continuando a montare.

3)Unite anche la farina, insieme al lievito, e gli aromi (vaniglia e scorza di limone), continuando a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben montato.

Infine aggiungete anche gli albumi montati, incorporandoli delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto.

4)Dividete il composto in stampini da muffin imburrati e infarinati (o rivestiti di pirottini, come ho fatto io), livellare la superficie e disponeteci sopra le mele.



Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti.

5)Lasciate intiepidire le tortine alle mele prima di servirle.