-
.
La prova del cuoco:Ricette giovedì 20 ottobre 2016.
Carbonara di mare
[/size][/CENTER]
Ingredienti e preparazione: tagliamo il tonno fresco a dadini, tagliamo i gamberi a pezzetti dopo averli puliti e saltiamo in padella con olio, aglio e peperoncino.
Apriamo le vongole e le cozze in padella solo un goccio di acqua e copriamo.
Abbiamo già la sfoglia fatta in proporzione di 100 g di farina e 1 uovo; possiamo anche comprare la pasta già pronta altrimenti o facciamo i taglioni con la nonna papera. Sminuzziamo i frutti di vongole e cozze e uniamo in padella con il tonno e aggiungiamo un po’ di acqua di cottura.
Sbattiamo l’uovo con il pepe. Cuociamo in acqua bollente salata i tagliolini e scoliamo, saltiamo in padella con i frutti sminuzzati, facciamo saltare e aggiungiamo l’uovo col pepe, togliamo dal fuoco. Serviamo subito completando con frutti di mare interi.Polpette ripiene di Hiro Shoda:Tenerezza di carne, fior di ciccia
Ingredienti:
Per le polpette: 200 g macinato di manzo, 15 g formaggio grattugiato, 1 fetta di pane casereccio senza crosta, 10 g latte, sale e pepe, noce moscata, 1 uovo sodo, 50 g scamorza
Per i fior di ciccia: 4 fette sottili di manzo, 4 fette di mortadella, 4 fette di provolone, granella di pistacchi
Inoltre: 1 grappolo di pomodorini di Pachino, sale, olio.
Procedimento
Priviamo il pane della crosta, lo tagliamo a cubetti e lo mettiamo in una ciotola con il latte. Lo spappoliamo con le mani ed uniamo al macinato. Saliamo e pepiamo. Profumiamo con la noce moscata ed aggiungiamo il formaggio grattugiato.
Dividiamo il composto ottenuto in due parti. Schiacciamo ciascuna parte sul palmo, come fosse un hamburger. Mettiamo al centro del disco ottenuto un uovo sodo. Richiudiamo il disco di carne tutt’intorno all’uovo. Otterremo una sorta di arancina.
Facciamo lo stesso con l’altra parte di carne, ma al centro, al posto dell’uovo sodo, mettiamo un tocco di scamorza.
Mettiamo sopra ciascuna polpetta una fettina di provolone ed una fettina di mortadella. Saliamo e pepiamo le fettine sottili di manzo. Sovrapponiamo quest’ultime fettine alla mortadella.
Facciamo aderire per bene. Incidiamo le polpette alla sommità, a croce, come fossero dei pomodori. Rigiriamo gli strati di affettato, come fossero i petali di un fiore. Spolveriamo con farina di pistacchio e inforniamo a 200° per 30 minuti.I panini di Daniele Reponi con la lonza baciata
Ingredienti e preparazione: fette di pane grano duro cotto a legno, scaldiamo nel forno e farciamo con le fette di lonza, aggiungiamo pezzetti sottili di melone bianco, il melone d’inverno, uniamo il formaggio ragusano per un tocco di sapidità e completiamo con un tocco di anice. Chiudiamo e serviamo.
La seconda ricetta del panino con la lonza baciata
Ingredienti e preparazione: le fette di pane sempre di grano duro passare in forno le farciamo con le fette di lonza, poi con le fette di un formaggio di pasta filata di pecora, pomodori siciliani appassiti nel forno e a cui aggiungiamo in forno un pizzico di zucchero di canna, polvere di sedano e chiudiamo, serviamo.Tortelli di mare di Gilberto Rossi
Ingredienti e preparazione: in padella facciamo aprire con olio, aglio e prezzemolo le vongole e le cozze.
A parte facciamo la tartare con tonno e gamberi e condiamo con olio, sale, prezzemolo tritato, amalgamiamo bene. Impastiamo farina e uova in proporzione 100 g di farina e 1 uovo.
Stendiamo la sfoglia e tagliamo dei cerchi di pasta che poi chiudiamo come i tortelli ma li lasciamo vuoti, senza ripieno. Cuociamo con delicatezza i tortelli in acqua bollente salata.
Togliamo un po’ di frutti da vongole e cozze aperte. Scoliamo i tortelli, li adagiamo nel piatto e farciamo con la tartare, aggiungiamo cozze e vongole col sughetto e completiamo con prezzemolo tritato.Anna Moroni:Torta di zucca e mandorle
Ingredienti:
Per la frolla: 250 g farina, 100 g burro, 75 g zucchero a velo, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 1 uovo + 1 tuorlo
Per il ripieno: 300 g polpa di zucca, 100 g mandorle sbriciolate, 250 g latte, 30 g burro, 2 uova, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di zucchero di canna, burro e farina per la tortiera
Procedimento
Cominciamo dalla frolla. In una ciotola o sulla spinatoia, mettiamo la farina, un pizzico di lievito per dolci, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo (meno che nella ricetta classica, per bilanciare la dolcezza della zucca) e le uova.
Lavoriamo velocemente, possibilmente con le mani fredde, ed ottenuto un composto omogeneo, lo stendiamo, non troppo sottile (mezzo cm circa).
Foderiamo una tortiera da crostata ben imburrata ed infarinata con la frolla ottenuta. Copriamo con la carta forno ed i legumi secchi. Inforniamo a 180° per 10 minuti. Dev’essere appena dorata.
Per il ripieno, in un pentolino, mettiamo la zucca privata della buccia e tagliata a cubetti, il burro, il latte ed il miele. Lasciamo cuocere per almeno 15 minuti. Una volta raffreddata, la frulliamo in un mixer.
Alla purea ottenuta, uniamo la farina di mandorle, lo zucchero di canna e due uova sbattute a parte.
Coliamo il composto ottenuto sul guscio di frolla ed inforniamo, forno ventilato, a 180° per 45-50 minuti. Appoggiamo un dito sul ripieno: deve opporre resistenza.La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO
Strozzapreti con porri e Raschiera e condon bleau con bieta ripassata
Ingredienti: fettine maiale, Raschiera, bieta, porro
Eliminare il grasso dalle fettine di maiale e schiacciare un po’ la carne
Tagliare delle fettine di Raschiera ed adagiarla sulla carne
Condire sale, pepe, salvia e chiudere con lo stecchino
Passare nella panatura classica e cuocere in padella
Preparare l’impasto dei strozzapreti con farina, acqua e curryQUADRA DEL PEPERONE
Rustici al formaggio e orata al vapore con scarola
Ingredienti: orata, pasta brisé, formaggio di fossa, scarola, pomodori picadilly, scarola
Fare dei dischi di brisé per preparare i rustici
Ripassare con olio, sale la scarola in padella ed unire anche le olive taglizzate;
Unire scarola, pomodori, olive e formaggio di fossa
Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti
Sfilettare l’orata pulita
Cuocere a vapore i pomodori tagliati ed incisi con croce, per accompagnare il pesce
Aggiungere la scarola ripassata sul pesce e creare un fagottino da cuocere al vapore.
Vince la squadra del peperone.
.
La prova del cuoco:Ricette giovedì 20 ottobre 2016. |
