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La prova del cuoco:ricette lunedì febbraio 2016.
Sergio Barzetti:Spaghettoni con ragù di prosciutto crudo al vino rosso al quartirolo.
Ingredienti:
300 g di spaghettoni di Gragnano, 150 g di prosciutto crudo, 200 ml di conserva di pomodorini ciliegini, 150 g di quartirolo fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, 1 peperoncino fresco, alloro, olio evo, 1 pizzico di zucchero, sale.
Procedimento:
Scaldiamo una padella antiaderente. Tagliamo il prosciutto crudo a cubetti, come fosse la pancetta in commercio.
Lo mettiamo in padella, alzando il fuoco, con del peperoncino (se lo volete) ed un filo d’olio, ma non è necessario, essendoci già il grasso del prosciutto. Quando quest’ultimo inizia a diventare un po’ croccante, sfumiamo con la bonarda (il vino rosso).
Lasciamo evaporare, quindi uniamo i pomodorini pelati. Lasciamo cuocere, intanto lessiamo gli spaghetti.
Quando il sugo è rappreso, ma i pomodorini pelati sono ancora interi, allunghiamo con un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta, quindi profumiamo con abbondante prezzemolo tritato; scoliamo gli spaghetti e li saltiamo in padella con il sugo. Serviamo con del quartirolo tritato.Natalia Cattellani:Bombette di Carnevale ripiene.
Ingredienti:
Per l’impasto: 300 g di farina 0, 250 g di yogurt bianco naturale, sale, un cucchiaio di olio evo, un cucchiaino di lievito di birra disidratato
Per il ripieno: 250 g di funghi champignon, 50 g di pancetta affumicato, 1 patata lessata, prezzemolo, 80 g di formaggio cheddar.
Procedimento:
In una ciotola, mettiamo lo yogurt con un cucchiaino di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio evo, la farina e, infine, la farina ed il sale. Ottenuto un composto omogeneo, lasciamo lievitare fino a raddoppiare il volume del composto (ci vorranno 1-2 ore). In una padella calda, mettiamo i funghi tritati grossolanamente. Quando cominciano a tirar fuori l’acqua, uniamo la pancetta e lasciamo insaporire qualche minuto; saliamo e pepiamo.
Se vogliamo un ripieno più compatto, uniamo la purea di una patata lessa in padella. Mescoliamo ed arricchiamo con del prezzemolo tritato. Lasciamo raffreddare. Per la versione al forno, prendiamo una noce di ripieno, mettiamo al centro un cubetto di formaggio, quindi mettiamo la polpettina di ripieno su un dischetto di impasto; copriamo con un altro dischetto di impasto, sigilliamo i bordi, coppiano in modo da ottenere un tondo perfetto; spennelliamo con olio evo e inforniamo a 180-200° per 10 minuti circa.
Per la versione fritta, facciamo una polpettina di ripieno con al centro un cubetto di formaggio; mettiamo al centro di un dischetto di impasto, richiudiamo a mò di sfera, sigillando le estremità, quindi tuffiamo in olio profondo e a 170°. Possiamo proporre anche una versione dolce: stendiamo l’impasto, ritagliamo delle listarelle, quindi le friggiamo. Le facciamo scolare su della carta assorbente e le condiamo con dello zucchero semolato quando sono ancora calde.Anna Moroni: bignè di patate e acciughe.
Ingredienti:
1 kg di patate, 15 filetti di acciughe salate, olio evo.
Per la pastella: 180 g di farina, 30 g di burro, 1 pizzico di lievito, 2 uova, sale, 1 cucchiaino di curcuma.
Procedimento:
Lessiamo e peliamo le patate; non devono sfaldarsi, devono essere compatte ma cotte. Una volta fredde, le tagliamo a fette.
Per la pastella, misceliamo la farina ad un pizzico di lievito secco; aggiungiamo le uova intere sbattute ed il burro morbido; impastiamo aggiungendo l’acqua ed un pizzico di curcuma e, ottenuto un composto omogeneo e morbido, lasciamo lievitare, coperta da pellicola, per 1 ora o 1 ora e mezza se c’è freddo.
Quando il composto ha raddoppiato, tritiamo grossolanamente delle acciughe e le mescoliamo alla pastella. Prendiamo le fette di patate e le immergiamo nella pastella, quindi le prendiamo con un cucchiaio e le tuffiamo in olio profondo e a temperatura (170° circa).
Una volta dorate, le lasciamo sgocciolare su carta assorbente. Serviamo calde. Un consiglio di Anna: possiamo sostituire le acciughe con prosciutto cotto, salame o altro salume.Gilberto Rossi:Timballo di pollo e cicoria.
Ingredienti e procedimento:
In padella facciamo soffriggere con un po’ di olio la cipolla tritata e aggiungiamo la polpa di salsiccia. In vino, aceto e zucchero sbollentiamo la cicoria e poi scoliamo e ripassiamo in padella con olio, peperoncino e aglio.
Uniamo i composti di salsiccia e cicoria in padella. Frulliamo le albicocche secche. Grattugiamo lo zenzero fine, meglio se utilizziamo solo il liquido così evitiamo i filamenti, e uniamo alle albicocche, abbiamo il pesto giallo.
Facciamo il pesto con noci, erba cipollina, sale, olio e frulliamo velocemente, abbiamo il pesto di noci. Le fette di pancetta le rosoliamo in padella.
Nei pirottini di alluminio disponiamo le fette di pollo e e farciamo con salsiccia e cicoria. Mettiamo in forno 10 minuti e serviamo con le due salse e la pancetta croccante.Rollè di pollo con salsiccia
Ingredienti e procedimento:
Stendiamo le fette di petto di pollo. Tritiamo col coltello i gherigli di noci. Scottiamo in acqua bollente e velocemente la cicoria, scoliamo e saltiamo in padella con aglio e olio, sale e peperoncino e poi aggiungiamo anche un po’ di albicocche secche tritate.
In una ciotola mettiamo la polpa della salsiccia, lo zenzero grattugiato e le albicocche secche tritate, con questo composti facciamo il ripieno delle fette di pollo. Arrotoliamo bardate con fette di pancetta e fermiamo con lo stecchino di legno.
Cuociamo in padella con un filo di olio. Facciamo a parte in un pentolino una riduzione con vino, aceto e zucchero. Tagliamo a fette gli involtini di pollo ripieno e serviamo con la cicoria e completiamo con la riduzione sulla carne.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
RISOTTO AL RAGU’ BIANCO MANTECATO CON CARCIOFI E MOUSSE
VANIGLIA E GIANDUJA
Ingredienti: noce di vitello, pancetta, carciofi, crema di gianduia, water alla nocciola
Tagliare sedano, carota e scalogno e metterli in un tegame con acqua e scarti di carne, per il brodo ed aggiungere anche un po’ di zafferano
Fare un trito sottile per il risotto
Mettere a tostare il risotto e senza nulla
Portare avanti il risotto con il brodo
Tagliare la carne e fare un ragù con un po’ di scalogno e poi unirlo al risotto
Pulire i carciofi, eliminando le foglie più esterne
Scaldare la crema di gianduja ed unire la panna con lo zucchero montata
Mescolare il tutto per bene
Unire la panna montata con un pizzico di sale e bacca di vaniglia
Montare la mousse per beneSQUADRA DEL POMODORO
ORECCHIETTE CON CIMETTE DI RAPA E CECI E BOCCONCINI SPEZIATI
CON SALSA ALLO YOGURT
Ingredienti: yogurt, fesa di tacchino, ceci prelessati, zucchine, broccoli con cime di rapa
Preparare un impasto con farina di semola ed acqua
Preparare le orecchiette e poi cuocerle nell’acqua dove stanno cuocendo già le cime di rapa
Cuocere anche i ceci che si dovranno usare per fare un fondo della pasta
Unire tutte le spezie e poi passarci i bocconcini di tacchino
Preparare una salsa con lo yogurt
La squadra del pomodoro si aggiudica la vittoria di oggi.
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La prova del cuoco:ricette lunedì febbraio 2016. |
