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La prova del cuoco:ricette martedì 12 gennaio 2016
Anna Moroni: Zabaione con le lingue di gatto.
Ingredienti:
Per lo zabaione: 80 g di zucchero semolato, 80 g di Marsala secco, 4 tuorli d’uovo
Per le lingue di gatto: 100 g di burro, 100 g di zucchero bianco a velo, 100 g di farina, 1 albume d’uovo
Procedimento:
Partiamo dalle lingue: lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Uniamo la farina e, infine, l’albume. Usiamo un cucchiaio di legno per impastare, oppure (meglio), una frusta manuale o elettrica.
Quando abbiamo ottenuto un composto morbido, trasferiamo in una sacca da pasticcere con una bocchetta larga.
Formiamo dei serpentelli su un foglio di carta forno, distanziandoli. In forno ventilato a 180° per 8 minuti. In forno statico a 180° per 10 minuti.
Per lo zabaione, teniamo le uova a temperatura ambiente. Prendiamo i rossi e li mettiamo in un tegame, insieme allo zucchero ed al marsala. Traseriamo su una pentola con dell’acqua calda e cuociamo a bagnomaria, continuando a mescolare con una frusta manuale o elettrica. Continuiamo a montare fino ad ottenere una consistenza cremosa, più densa.Gino Sorbillo:Pizza metà e metà.
Ingredienti:
200 g di acqua, 300 g circa di farina 00 o 0, 10 g d di sale fino, 1 g di lievito di birra fresco
Per il condimento: 150 g di ricotta di pecora o bufala, 80 g di bufala a fettine, 80 g di fiordilatte a dadini, 80 g di salamino, 200 g di pomodoro (condito con un pizzico di sale), olio di oliva bio, 100 g di grana padano parmigiano grattugiato
Procedimento:
In 200 g acqua sciogliamo 1 g di lievito fresco; misceliamo la farina al sale ed uniamo all’acqua; mescoliamo, poi impastiamo per 10 minuti almeno, in modo da ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Ricaviamo due panetti (uno dev’essere di soli 150 g), che lasciamo lievitare per 8 ore, in due ciotole coperte da pellicola.
Stendiamo il panetto più grande e lo stendiamo alla base di una teglia da pizza. Spalmiamo su metà pizza la ricotta; mettiamo sopra il fiordilatte e il salame a cubetti, quindi della passata di pomodoro.
Stendiamo il panetto piccolo e lo mettiamo sopra al condimento, sigillando i bordi: in questo modo otteniamo il calzone. Sulla metà ancora scoperta, mettiamo il pomodoro pelato.
Spennelliamo il calzone con una miscela di olio e ricotta, quindi spalmiamo con della passata, del parmigiano grattugiato e del pepe. Inforniamo 12-15 minuti a 250°. Quando sforniamo, mettiamo sul lato scoperto la mozzarella, delle foglie di basilico fresco, pepe nero ed olio a crudo.Sergio Barzetti:Risotto verde al sedano e gorgonzola.
Ingredienti:
320 g di riso Carnaroli, 2 coste di sedano verde con foglie, 200 g di sedano rapa, 200 g di gorgonzola dolce, 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico, brodo qb, 50 g di burro, alloro, sale
Procedimento:
Tagliamo il sedano rapa a cubetti e lo facciamo bollire, in abbondante acqua, per 10-15 minuti. Lo scoliamo e lo saliamo, quindi lo frulliamo con un mixer ad immersione.
Tritiamo il sedano e lo trasferiamo in un tegame, con una noce di burro; facciamo soffriggere leggermente, quindi uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo col in vino, quindi, una volta evaporato, bagniamo col brodo e proseguiamo la cottura; uniamo la purea del sedano rapa.
Frulliamo anche qualche foglia del sedano con un mestolino di brodo vegetale. Uniamo al risotto. Completiamo la cottura; spegniamo, aggiustiamo di sale, quindi mantechiamo con il gorgonzola.Timballo di pasta con le sarde
Ingredienti:
400 g di bucatini, 400 g di sarde, 2 acciughe sotto sale, 200 g di finocchietto selvatico, 50 g di pinoli tostati, 50 g di uvetta di Pantelleria, 50 g di mandorle di Avola, 70 g di cipollotti freschi, 50 g di concentrato di pomodoro, pistilli di zafferano qb, pan grattato qb, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb
Procedimento:
Lessiamo la pasta, i bucatini, in abbondante acqua salata e bollente (oppure, nell’acqua in cui abbiamo lessato i finocchietti, con l’aggiunta di un po’ di zafferano). In un tegame, scaldiamo l’olio, quindi mettiamo le alici e lasciamo insaporire, aggiungendo lo scalogno (o uno spicchio d’aglio) tritato, l’uva passa ed i pinoli. In un pentolino, lessiamo la barba del finocchietto selvatico in acqua bollente per qualche minuto; tritiamo al coltello.
Uniamo alle sarde, insieme al concentrato di pomodoro. Quasi a fine cottura, mettiamo le alici fresche, che lasciamo cuocere allungando con del brodo o dell’acqua calda (basteranno pochissimi minuti). Scoliamo i bucatini e li saltiamo nel tegame con le alici. In una padella, intanto, tostiamo il pangrattato con un filo d’olio, mescolando di continuo.
Versiamo un po’ di questo pane nella pasta. Ungiamo con dell’olio uno stampo da ciambella; spolveriamo di pangrattato e foderiamo tutto lo stampo con le alici fresche. Condiamo con un filo d’olio ed un pizzico di sale; versiamo sopra tutta la pasta e spolveriamo con altro pangrattato. Inforniamo 15 minuti a 160°. Sformiamo e serviamo a fette, con del pangrattato tostato.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
STROZZAPRETI CON PROSCIUTTO E POMODORI SECCHI E PETTO D’ANATRA CON CARCIOFI
Ingredienti: pomodori secchi sott’olio, petto d’anatra, carciofi, prosciutto di Praga
Preparare gli strozzapreti con farina ed acqua
Cuocere in acqua bollente e salata gli strozzapreti
Cuocere il prosciutto con i pomodori secchi e terminare il piatto con il formaggio;
Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne
Cuocere i carciofi in padella con olio, scalogno ed uvetta sultanina da servire con il petto d’anatra
In una padella, cuocere il petto d’anatra spennellato di senape ed inciso, con un po’ di olio evo
Togliere la carne e metterla a riposare nella stagnola e poi sfumare con birra ed aggiungere il burroSQUADRA DEL PEPERONE
NIDI DI NOODLES CON VERDURE E ZENZERO E TAGLIOLINI CON GAMBERI E ZUCCHINE
Ingredienti: gamberi, noodles di riso, porro, radice di zenzero e zucchine
In una padella, mettere tutte le verdure a cuocere carota, porro e patata
Preparare una crema di porro in acqua bollente e porro tagliato
Fare un fondo con il carapace dei gamberi e, cipolla e bagnare con il cognac
Unire poi del ghiaccio e riportare in cottura
Far riprendere nell’acqua tiepida con zenzero ed aromi i noodles
Servirli a mo’ di nido con le verdure saltate in padella
Unire la testa dei gamberi nell’impasto della pasta con uova e farina
Saltare in padella un po’ di pinoli da servire con cappi ed olive con i noodles
Saltare le zucchine in una padella e poi unire anche i gamberi ed alcune teste schiacciate
Far tirare anche il sughetto ottenuto dal carapace
Vince la squadra del pomodoro.
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La prova del cuoco:ricette martedì 12 gennaio 2016 |
