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La prova del cuoco:Ricette di Natale sabato 19 dicembre 2015.
Guido Castgana: le palle di cioccolato
Ingredienti:
per la meringa: 200 g di albume, 400 g di zucchero.
per la mousse: 250 g di crema pasticcera, 400 g di panna semimontata, 80 g di torrone in scaglie, 80 g di granella di cioccolato, 5 g di gelatina.
Procedimento:
Incominciamo a fare una meringa classica, quella francesce, facendo scaldare in un pentolino gli albumi con lo zucchero, poi mettiamo il composto in degli stampini, foderandone bene il perimetro, in silicone per i cerchi e per ottenere delle palline e inforniamo a 100° per un’ora. Facciamo la crema mettendo in una boulle la crema pasticcera, aggiungiamo la granella di cioccolato e le scaglie di torrone, amalgamiamo bene, alleggeriamo unendo la panna semimontata, un pizzico di sale e amalgamiamo dal basso verso l’alto.
Sporzioniamo le palline di meringa cotte al forno, le farciamo con la crema fatta. Le decoriamo poi a piacere, o con granella di meringa, dopo averle spennellate tutte con del cioccolato bianco fuso, oppure incollandole usando come colla del cioccolato bianco fuso su dei dischetti di cioccolato.Anna Moroni: Faraona alla melagrana per Natale
Ingredienti:
1 faraona grande, chicchi di 1 melagrana, 2 spicchi di aglio 1 cipolla, olio extravergine qb, un bicchiere di vino bianco, brodo gb
per la farcia: 300 g di salsiccia, 200 g di prosciutto crudo, 2 carote, 1 barbabietola, 1 porro, 1 uovo, 50 g di pangrattato, 50 g di grana grattugiato, sale e pepe qb.
Procedimento:
Prepariamo la farcia e in una ciotola mettiamo le salsicce sbriciolate, il prosciutto tagliato a cubettinii, i porri tagliati finemente, la barbabietola che prima lessiamo, un uovo, il grana, la carota tagliata a cubetti il pane grattugggiato, un pizzico di sale e di pepe e impastiamo il tutto. Farciamo quindi la faraona con il ripieno fatto, poi la leghiamo bene con lo spago. Scaldiamo un goccio di olio in un tegame bello grosso, mettiamo due spicchi di aglio e una cipolla tagliata a pezzetti e mettiamo a rosolare da tutte le parti la faraona in modo da sigillarla.
Frulliamo i chicchi di melograno, aggiungiamo il succo ottenuto che filtriamo, cuociamo qualche minuto fino a quando evapora, uniamo il vino bianco, il brodo e trasferiamo il tutto a cuocere in forno per almeno un’ora a 180°.Torrone morbido alla frutta di Luca Montersino
Ingredienti:
433 g di zucchero vanigliato medio, 144 g di acqua, 36 g di sciroppo di glucosio in polvere, 287 g di miele di acacia, 72 g di albume d’uovo, 36 g di zucchero vanigliato medio, 60 g di arancia candita a cubetti, 299 g di mandorle intere pelate, 299 g di nocciole intere, 48 g di pistacchi interi, 48 g di crue di cacao, 120 g di albicocche disidratate, 120 g di amarene sciroppate.
Procedimento:
In un pentolino mettiamo zucchero, glucosio e acqua e portiamo il tutto a 146°, in un altro pentolino mettiamo il miele e lo facciamo scaldare fino a 126°. Mettiamo nella planetaria la dose di albume di uovo con lo zucchero e facciamo montare a velocità bassa. In una ciotola mettiamo la frutta secca, ossia nocciole, mandorle e pistacchi e le mettiamo a tostare nel microonde per 3/4 minuti.
Tagliamo a pezzettini albicocche e amarene, queste ultime prima le laviamo. Alziamo la velocità della planetaria per fare schiumare bene, quando diventa tutto bello bianco uniamo il miele tolto dal fuoco, mettendolo a filo e senza farlo andare sulla frusta, abbassiamo la planetaria, aggiungiamo a filo il composto di zucchero fatto nel pentolino, quindi alziamo e facciamo montare, infine aggiungiamo sia la frutta secca che l’altra e azioniamo ancora a bassissima velocità per farla mescolare bene.
Foderiamo uno stampo a quadretto con la carta da forno, versiamo tutto il composto, copriamo con altra carta forno e lasciamo indurire per almeno una notte. Infine tagliamo il torrone a pezzetti come meglio preferiamo.
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La prova del cuoco:Ricette di Natale sabato 19 dicembre 2015. |
