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La prova del cuoco:Ricette martedì 16 dicembre 2014.
SERGIO BARZETTI:CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CIALDE DI GRANA E ARACHIDI
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Per la passata Parmantier:
850 g di patate bianche
70 g di burro
1 porro
2 l di brodo vegetale
200 ml di latte
300 g di polpa di zucca
1 piccolo broccolo romanesco
Alloro
Olio extra vergine di oliva
Olio di semi di zucca
Sale e pepe
Pr le cialdine
30 g di arachidi
30 g di anacardi
30 g di mandorle con la pelle
30 g di pistacchi
150 g grana grattugiato
Procedimento:
Mondate e tagliate finemente il porro. Fatelo appassire in casseruola con 50 g di burro. Profumate con una foglia di alloro aggiungete le patate tagliate a tocchetti e bagnate con il brodo. Insaporite con sale e pepe e cuocete a fiamma moderata finché le patate saranno cotte.
Nel frattempo, tagliate la zucca a tocchetti, passatela in padella con un filo di olio. Aggiungete del sale grosso, profumate con una foglia di alloro e portate a cottura a fiamma moderata. Frullate le patate, dopo aver tolto la foglia di alloro, con il frullatore a immersione o passate al passaverdure. Riportate sul fuoco, aggiungete il latte, regolate di sale e portate a bollore. Togliete dal fuoco e mantecare con il burro rimasto. A parte lessate il broccolo romanesco lavato e diviso in cimette in acqua fredda con una foglia di alloro. Spegnete la fiamma dopo pochi minuti dall’ebollizione , salate e tenete da parte.
Tritate grossolanamente la frutta secca insieme al parmigiano grattugiato. Distendetela su una teglia rivestita di carta da forno e passate in forno a 180°C fino a doratura.
Servite la crema di patate arricchendola con cubetti di zucca, ciuffetti di broccolo romanesco e la cialda divisa in piccoli pezzi. Ultimate con qualche goccia di olio di semi di zucca.
[CENTER]Marco Bianchi:Salmone con patate dolci al forno
Ingredienti:
700 g di filetto di salmone
4 patate dolci
20 cavolini di Bruxelles
radice fresca di zenzero q.b.
la scorza di un limone non trattato
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per il ketchup:
triplo concentrato di pomodoro q.b.
aceto di mele q.b.
un pizzico di zucchero di canna integrale
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare le patate dolci sotto l’acqua corrente e tagliarle a piccole parti senza sbucciarle. Infornare con i cavolini di Bruxelles a 220° per circa 40’ oliando e salando leggermente la superficie.
Nel frattempo, tagliare il filetto di salmone a cubetti; saltarlo in padella con l’olio, la polpa dello zenzero e la scorza di limone grattugiati fino a quando non avrà raggiunto la giusta croccantezza all’esterno pur mantenendo l’interno roseo.
Preparare il ketchup unendo tutti gli ingredienti in una ciotolina e amalgamarli con una forchetta fino ad ottenere la consistenza ed il sapore desiderati.
Servire il salmone spadellato con le patate e i cavolini di Bruxelles e accompagnare il tutto con il ketchup.
ANNA MORONI:SFOGLIATE AL GRUVIERA
Ingredienti:
120 g di farina
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe
½ cucchiaino di senape in polvere
120 g di burro
120 g di gruviera grattugiato
4 cucchiaini di farina d’avena
1 cucchiaini di pepe di Caienna
1 albume
Procedimento:
Scaldare il forno a 220°.
In una ciotola setacciare la farina, il sale, il pepe e la senape, aggiungere il burro tagliato a pezzetti.
Mescolare il composto finché non risulti ben amalgamato; aggiungere il formaggio e mescolare per ottenere una pasta morbida.
Stendere l’impasto in uno strato molto sottile e con uno stampino ovale da 2,5 cm tagliare le sfogliate. Disporre su una placca da forno distanziandoli tra loro.
Miscelare la farina d’avena con il pepe. Spennellare ogni ovale con l’albume sbattuto e cospargere il composto di farina e pepe.
Cuocere in forno per 5-6 minuti fino a doratura. Servire fredde.
Gabriele Bonci:Torrone di maiale in crosta
La ricetta: tostate 200 gr di farina di mais e mettetelo a mollo in 200 gr di acqua. Versate il composto in una ciotola e impastatelo con 1 kg di farina 0, 3 gr di lievito di birra, 400 gr di acqua, un pizzico di sale e rosmarino. Fate lievitare per 6 ore e poi stendete la pasta in una teglia sistemando al centro il collo di maiale. Sulla carne versate il miele di girasole e sistemate il finocchietto, le mandorle sgusciate, sale e pepe. Arrotolate e infornate a 220° per 2 ore.
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