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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 19 novembre 2014.
LUISANNA MESSERI:LE CRESPELLE DELLA FIORENTINA.
Ingredienti:
200 g di farina00*
1 bicchiere d’acqua
1 uovo
un pizzico di sale
olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
300 g di ricotta
500 g di spinacini
1 pizzico di noce moscata
100 g di grana
sale e pepe
Per la “pomarola”:
1 barattolo di pomodorini di collina
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
30 g di burro
grana q.b.
peperoncini freschi
Procedimento:
Sbattere la farina con l’acqua e l’uovo fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Aggiungere un pizzico di sale e far riposare una mezz’ora.
Ungere bene una padellina e cuocere un mestolo per volta, come fosse una frittatina, rigirandola in modo che sia ben colorita sopra e sotto. Lasciare freddare e preparare il ripieno.
Radunare in una terrina tutti gli ingredienti del ripieno, mescolare bene e farcire le crespelle, arrotolandole poi su se stesse.
Preparare un sughetto veloce, “una pomarolina svelta svelta”, rosolando gli odori tritati fini con un filo d'olio e cuocendo i pomodorini per una decina di minuti. Frullare ad immersione fino ad ottenere una crema; versare la salsa sulle crespelle.
Aggiungere una spolverata di grana, qualche fiocchetto di burro e infornare a 170° per 15 minuti.
ANNA MORONI:FILETTI DI MERLUZZO ALLA BIRRA
Ingredienti:
500 g di filetti di merluzzo
2 cucchiai di farina*
1 cucchiaio di senape in polvere
150 g di birra
120 g di groviera
4 porri medi
1 limone
2 cucchiai di erba cipollina
8 crostini di pane integrale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Procedimento:
In una ciotola mescolare la farina, la senape, il pepe e versare la birra facendo attenzione che non si formino grumi
Grattugiare la groviera, aggiungerlo al composto di birra e versare il tutto in una ciotola grande.
Tagliare i filetti di pesce a tocchetti e intingerli nel composto di birra finche saranno ben avvolti nella pastella. Sistemare i filetti in una teglia non unta, ricoprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10 minuti. Scoprire e lasciare cuocere per altri 10’.
Nel frattempo lavare i porri e tagliarli a rondelle, stufarli in padella con un filo d’olio. Cuocere per 5’ e poi aggiungere il succo e un po’ di scorza di limone grattugiata. Salare e pepare e cospargere il composto con l’erba cipollina sminuzzata. Spengere il fuoco e tenere da parte.
Accompagnare i filetti di pesce con delle fette di pane integrale e la salsa ai porri.
SERGIO BARZETTI:TORTA DI PATATE ALLA FRANCESE.
Ingredienti:
1 kg di patate
2 dischi di pasta sfoglia
150 ml di panna fresca
1 scalogno
1 tuorlo
noce moscata
prezzemolo
sale e pepe
Alloro
Procedimento:
Sbucciate le patate e tagliatele a fette molto sottili (come chips), immergetele in acqua fredda per un quarto d’ora almeno. Scolatele ed asciugatele.
Foderate una tortiera con carta da forno e con il primo disco di pasta sfoglia. Farcitelo con strati di patate condendo con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e scalogno tritati, spennellate con un po’ di tuorlo d’uovo. Aggiungete una foglia di alloro e coprite con il secondo disco di pasta sfoglia al quale avrete praticato un foro centrale. Spennellate con il tuorlo la superficie del disco di pasta sfoglia ed infornate per almeno un’ora a 180°C. eliminate la foglia di alloro, versate dal foro la panna fresca facendo roteare la teglia affinché la panna si distribuisca in maniera omogenea. Infornate ancora per 15 minuti, lasciate intiepidire e servite a fette.
Chi batterà lo Chef
Chef Gilberto Rossi:Zuppa di cavolfiore con crackers di fagioli
Ingredienti:
Pane, cipolla, curcuma, aglio, peperoncino, fagioli pappaluni cotti, maggiorana, salvia, cavolfiore, semola, olio, sale
Procedimento:
Impastiamo la semola con dei fagioli frullati con un po’ di salvia e un pizzico di sale per fare i crackers di fagioli pappaluni.
Stendiamo l’impasto e tagliamo a striscioline che intrecciamo.
Disponiamo nella teglia foderata con carta forno, condiamo con olio e sale.
Mettiamo in forno 5 minuti.
Lessiamo il cavolo a pezzi in acqua con un filo di olio, lo scalogno e l’aglio. Frulliamo dopo aver tolto l’aglio aggiungendo un po’ di fagioli frullati o patate lesse.
In padella stufiamo la cipolla a fettine con olio, un po’ di acqua, peperoncino, curcuma, saliamo.
Tagliamo il pane a cubetti e tostiamo in padella con un filo di olio.
Serviamo la zuppa con le cipolle e i crackers.
Maria e Giorgio:Maltagliati con cavolfiore e fagioli pappaluni.
Ingredienti:
Pane, cipolla, curcuma, aglio, peperoncino, fagioli pappaluni cotti, maggiorana, salvia, cavolfiore, semola, olio, sale, maltagliati
Procedimento:
Lessiamo i fagioli dopo averli messi a bagno.
Possiamo prepare i maltagliati a casa con semola e acqua o comprarli già pronti.
Puliamo il cavolfiore e tagliamo a pezzi, lessiamo in acqua bollente.
In padella facciamo soffriggere la cipolla a pezzettini con olio, aglio, peperoncino.
Aggiungiamo in padella il cavolfiore cotto, saliamo.
Aggiungiamo anche i pappaluni cotti.
Sciogliamo un pochino di curcma nell’acqua di cottura e versiamo in padella, facciamo insaporire e schiacciamo con la forchetta.
Tagliamo il pane a pezzetti e frulliamo con le erbette e tostiamo in padella con un filo di olio.
Cuociamo la pasta, scoliamo e saltiamo in padella con fagioli e cavolfiori.
Completiamo con la panura.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
PACCHERI SU CREMA DI PISELLI SPADELLATI CON CALAMARO E BOTTARGA E PARMIGIANA DI CARCIOFI CON PROVOLA
Ingredienti: paccheri, carciofi, calamaro, provola, bottarga e piselli
Unire un uovo intero con il formaggio grattugiato ed un pizzico di sale;
Sbollentare i carciofi puliti e poi realizzare a strati la parmigiana friggendoli in abbondante olio dopo averli passati in farina e uova;
Preparare una salsa di pomodoro con il basilico;
Montare la parmigiana;
Tagliare il calamaro e realizzare dei tagli, così da scottare in padella con scorza di limone e mantecare con i paccheri cotti in acqua bollente e salata;
Preparare una crema di piselli e servire i paccheri;
SQUADRA DEL PEPERONE
BUCATINI ALLE PUNTARELLE E SWEET CHICKEN
Ingredienti:cavoletti di bruxelles, scalogno, pomodoro, filetto di pollo, catalogna, cipollina
Mettere in padella un filo d’olio, le acciughe e uno spicchio d’aglio;
Cuocere i bucatini in acqua bollente e salata;
Preparare in padella una salsa con i pomodorini, puntarelle, sale e pepe;
Servire i bucatini con questo sughetto;
Lessare i cavolini di Bruxelles puliti;
Preparare una pastella leggera con i bianchi dell’uovo, farina e birra e passare il pollo nella farina e friggere in olio caldo;
Servire il pollo con i cavolini;
La vittoria di oggi è conquistata dalla squadra del pomodoro!
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