La prova del cuoco:Ricette venerdì 7 novembre 2014.
"MARI E MONTI" Andrea Ribaltone:“Carbonade” alla valdostana(Umido di manzo alle cipolle)
Gianfranco Pascucci:San Pietro al vino bianco.
“Carbonade” alla valdostana (Umido di manzo alle cipolle)
Ingredienti: 500 g di collo di manzo 2 cipolle bianche 250 ml di vino rosso 1 kg di sale grosso 250 g di farina per polenta 1 cespo di radicchio 150 g di burro olio extravergine di oliva q.b. sale q.b.
Procedimento Marinare la carne con il sale grosso per circa un’ora. Tagliarla a fette sottili e scottarla in padella con il burro. Togliere la carne e rosolare le cipolle nello stesso tegame. Rimettere nuovamente la carne, bagnare con il vino rosso e cuocere coperto per circa un’ora. Portare ad ebollizione un litro d'acqua, aggiungere la farina di mais, mescolare e cuocere per almeno 40’. Saltare velocemente il radicchio in padella con un filo d’olio extravergine. Servire la carbonade con la polenta e il radicchio.
Superchef
Vegetali in pastella con maionese speciale.
Ingredienti: 70 g di farina 0, 50 g di fecola di patate, 30 g di farina di riso, 5 g di lievito in polvere, 1 tuorlo, 50 g di acqua, 150 g di birra Carciofo, porcino, broccolo, cipolla rossa Olio di semi di arachidi.
Preparazione Nella ciotola uniamo le tre farina setacciate. Aggiungiamo il tuorlo e lavoriamo con la frusta. Aggiungiamo l’acqua fredda, il lievito in polvere e infine la birra fredda. Passiamo la pastella al colino. Lamponi, olio, e scorza di limone grattugiata, frulliamo con il mixer ad immersione aggiungendo altro olio a filo, saliamo e aggiungiamo la liquirizia, otteniamo la maionese speciale. Prepariamo le verdure come carciofo, porcino, broccolo e cipolla rossa. Immergiamo le verdure nella pastella. Friggiamo in abbondante olio di semi di arachidi.
Cono di verdure in pastella con salsa allo yogurt greco.
Ingredienti: 100 g di farina di grano, 150 g di farina di riso, 240 l di acqua gassta fredda, 1 cucchiin di leivito in polver eistantaneo, 1 bustina di zafferano, 1 atancia, 1 limone, sale Olio di semi di arachidi
Preparazione: Setacciamo insieme le due farine e impastiamo con il lievito, l’acqua gassata fredda. Saliamo e infine aggiungiamo un po’ scorza di limone e di arancia grattugiate e lo zafferano. Amalgamiamo yogurt greco, cetriolo tritato, menta, prezzemolo, baislico e aglio tritati. Mettiamo in frigo questa salsina. Tagliamo zucchina, carciofo, cipollotto che mettiamo in acqua fredda salata. Lessiamo il cavolfiore in acqua salata. Asciughiamo bene le verdure. Infariniamo leggermente e passiamo nella pastella ben fredda. Friggiamo in abbondante olio di semi. Scoliamo su carta da cucina. Completiamo con paprika. Serviamo nel cono di carta e la salsa di yogurt.
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO BARBAGIUAI E SOGLIOLA ALLA MUGLIAIA CON PATATE NOVELLE
Ingredienti: ricotta, patate novelle, zucca.
Impastare farina, olio, sale ed acqua e stendere la pasta In una padella, mettere l’olio, rosmarino e patate novelle lasciandole con la pelle Aggiungere uno spicchio d’aglio vestito e alla fine aggiungere pepe e sale Bollire il riso in acqua salata e poi unire alla ricotta, la zucca tagliuzzata, parmigiano e pepe ed usare come ripieno per i ravioli Sfilettare la sogliola e aromatizzare con un po’ di buccia di limone ed arrotolare come per fare una girella e fissare con uno stecchino di legno Passare nella farina 00 la sogliola e cuocere in padella con il burro Aggiungere del vino bianco in cottura.
SQUADRA DEL PEPERONE TARTELLETTA CON BROCCOLI E FERRETTI CON LA SALSICCIA
Ingredienti: luganega, finocchietto, cacioricotta, broccolo romanesco, pane di matera, pollo.
Frullare in un mixer il pane tagliato, uovo, latte ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto denso; Realizzare una tartelletta con un coppapasta e carta da forno e cuocere in forno per 5-6 minuti a forno alto; Impastare la farina con l’acqua e realizzare i ferretti e bollire in acqua bollente e salata; Saltare in padella con un po’ di cipolla la salsiccia e condire con questo sugo la pasta; In una padella, far imbiondire la cipolla tagliata abbastanza grossolanamente; Aggiungere il pollo tagliuzzato; Lessare i broccoli e poi unirli alla padella con il pollo; Aggiungere due filetti di acciughe appena il pollo è cotto; Farcire la tartelletta con questo composto di pollo e broccoli; Accompagnare con la salsa fatta con panna e cacioricotta; La vittoria di oggi va alla squadra del peperone.
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